Granatæble / selleri / rødkålssalat:
Glacerede grøntsager Sous Vide
Nakke og Kam:
Kamsteg Sous Vide
Beregn 200 g kød pr person.
1 hel svinekam Et stort bundt krydderurter efter smag, Salvie, rosmarin, persille, fennikel … Evt. hvidløg.
Skær sværen af svinekammen, fjern det meste af fedtet fra den, skær den i strimler og kog den 20 minutter i godt saltet vand. Lad sværen tørre, godt pakket ind i viskestykker. Den kogte svær frituresteges til den er boblende sprød, drypper af på fedtsugende papir og GEMMES straks et hemmeligt sted til gæsterne kommer.
Granatæble / selleri / rødkålssalat:
Rødkål Bladselleri Granatæble valnødder Appelsinfileter, og saft fra samme Granatæblesirup( fås hos din lokale grønthandler) Flydende honning
For at denne salat ikke skal føles i munden som tørstegte roetoppe, er det vigtigt ikke at gå amok i et rødkålsorgie, men bruge lige dele af henholdsvis selleri, granatæble, æble og rødkål, samt rigelige mængder appelsin og valnødder.
Fintsnittet rødkål krammes meget grundigt med groft salt i en stor skål. Kålen skal begynde at væske. Lad stå og trække et par timer, og smag så på kålen. Hvis den er meget salt, skal den skylles grundigt. Lige dele fintsnittet bladselleri, granatæbler, hakkede valnødder, appelsiner, samt honning og granatæblssirup blandes i. Smag til med peber og evt lidt balsamico. Salaten har godt af at trække mindst et par timer ved stuetemperatur inden servering.
Den nu afpudsede svinekam brunes grundigt på alle sider, de sidste par minutter kommer krydderurterne / hvidløg med på panden. Når kammen er kølet ned, vaccumpakkes den sammen med de stegte krydderurter, salt og peber, samt en god klat koldt smør. Beregn 8 timer ved 56 grader pr. 1,5 kg steg. Hvis man absolut vil have stegen helt gennemstegt, tilbereder man ved 59 grader, ikke mere! Stegen kan laves dagen før gæsterne kommer, og blot varmes igennem en times tid ved 55 grader.
Glacerede grøntsager Sous Vide
Gulerødder, pastinak, persillerødder, asparges, skorzonerødder egner dig alle til at tilberede sous vide, og smager godt til gris. Se tider på hver enkelt grøntsag i registeret. Grøntsagerne renses og pakkes, hver slags for sig, sammen med de krydderurter man synes passer til. Jeg er vild med kombinationerne gulerødder og krondild, samt persillerod og fennikeltop / anis. Store rødder skæres i grove stykker på 2-3 cm tykkelse. Salt og tre gange så meget sukker / honning, som man ville tro, samt peber og en ordentlig smørklat puttes i posen, der vaccumeres. Gulerødder og pastinak skal have en time ved 85 grader. Ved servering hældes rødderne ud på hver deres varme pande, og koges ind til sukkeret glacerer og væsken er reduceret væk. Vend evt. i hakkede, friske krydderurter.