Granatæble / selleri / rødkålssalat :
Glacerede grøntsager Sous Vide
Nakke og Kam :
Kamsteg Sous Vide
Beregn 200 g kød pr person .
1 hel svinekam Et stort bundt krydderurter efter smag , Salvie , rosmarin , persille , fennikel … Evt . hvidløg .
Skær sværen af svinekammen , fjern det meste af fedtet fra den , skær den i strimler og kog den 20 minutter i godt saltet vand . Lad sværen tørre , godt pakket ind i viskestykker . Den kogte svær frituresteges til den er boblende sprød , drypper af på fedtsugende papir og GEMMES straks et hemmeligt sted til gæsterne kommer .
Granatæble / selleri / rødkålssalat :
Rødkål Bladselleri Granatæble valnødder Appelsinfileter , og saft fra samme Granatæblesirup ( fås hos din lokale grønthandler ) Flydende honning
For at denne salat ikke skal føles i munden som tørstegte roetoppe , er det vigtigt ikke at gå amok i et rødkålsorgie , men bruge lige dele af henholdsvis selleri , granatæble , æble og rødkål , samt rigelige mængder appelsin og valnødder .
Fintsnittet rødkål krammes meget grundigt med groft salt i en stor skål . Kålen skal begynde at væske . Lad stå og trække et par timer , og smag så på kålen . Hvis den er meget salt , skal den skylles grundigt . Lige dele fintsnittet bladselleri , granatæbler , hakkede valnødder , appelsiner , samt honning og granatæblssirup blandes i . Smag til med peber og evt lidt balsamico . Salaten har godt af at trække mindst et par timer ved stuetemperatur inden servering .
Den nu afpudsede svinekam brunes grundigt på alle sider , de sidste par minutter kommer krydderurterne / hvidløg med på panden . Når kammen er kølet ned , vaccumpakkes den sammen med de stegte krydderurter , salt og peber , samt en god klat koldt smør . Beregn 8 timer ved 56 grader pr . 1,5 kg steg . Hvis man absolut vil have stegen helt gennemstegt , tilbereder man ved 59 grader , ikke mere ! Stegen kan laves dagen før gæsterne kommer , og blot varmes igennem en times tid ved 55 grader .
Glacerede grøntsager Sous Vide
Gulerødder , pastinak , persillerødder , asparges , skorzonerødder egner dig alle til at tilberede sous vide , og smager godt til gris . Se tider på hver enkelt grøntsag i registeret . Grøntsagerne renses og pakkes , hver slags for sig , sammen med de krydderurter man synes passer til . Jeg er vild med kombinationerne gulerødder og krondild , samt persillerod og fennikeltop / anis . Store rødder skæres i grove stykker på 2-3 cm tykkelse . Salt og tre gange så meget sukker / honning , som man ville tro , samt peber og en ordentlig smørklat puttes i posen , der vaccumeres . Gulerødder og pastinak skal have en time ved 85 grader . Ved servering hældes rødderne ud på hver deres varme pande , og koges ind til sukkeret glacerer og væsken er reduceret væk . Vend evt . i hakkede , friske krydderurter .