MATERIE PRIME E INGREDIENTI
Molino Pasini
L ’ arte della farina impressa nel DNA
A cura di Anna Celenta Photo courtesy Molino Pasini
Da oltre cent ’ anni e quattro generazioni , Molino Pasini è specializzata nella produzione di farine di grano tenero di alta qualità . I professionisti possono trovare la farina ideale per ogni preparazione , come se fosse su misura
100 anni di storia , 4 generazioni di mugnai , 4000 quintali di grano macinati al giorno , un export che dà il 25 % del fatturato annuo e si sviluppa in 70 Paesi del mondo : queste le premesse che ci portano all ’ interno di Molino Pasini e a colloquio con l ’ amministratore delegato Gianluca Pasini ( nella foto ), il quale ricorda come già i suoi nonni furono dei « visionari , tra i primi mugnai a costruire un molino in cemento armato e antisismico , era il 1960 ». Oggi quel molino è un impianto all ’ avanguardia che « ci ha permesso di passare da 300 agli attuali 4000 quintali di grano macinato al giorno ».
L ’ EVOLUZIONE DELLA PASTICCERIA PASSA DALLA FARINA La linea dedicata alla pasticceria è divenuta il fiore all ’ occhiello di Molino Pasini , con un incremento a due cifre che « ci ha portato a di-
PRODOTTI TOP : PER OGNI LAVORAZIONE , LA SOLUZIONE GIUSTA
Panettone : la farina “ classica ” per la produzione di panettone , pandoro e colomba . Panettone Riposata Grande Cuvée : “ affina ” in ambiente controllato per 4 settimane aggiuntive , per arrivare nei laboratori al culmine delle sue potenzialità . Sua Altezza : la prima farina per pasticceria in versione Tipo 0 di Molino Pasini per la realizzazione di tutti i grandi lievitati . Accorcia i tempi di lievitazione e la consistenza del prodotto finale risulta ottima . Mille Bolle : Tipo “ 00 ” ideale per lievitati molto ricchi di alveolature ; perfetta per medie e lunghe lievitazioni e impasti indiretti . Ha un ’ elevata capacità di assorbimento dei grassi e un eccellente sviluppo in cottura . Panettone Primitiva : la prima Tipo 1 per grandi lievitati sul mercato , molto più ricca di fibre rispetto alle farine tradizionali , ha una grande capacità di assorbimento dei grassi . ventare uno dei più riconosciuti produttori ». Fino a vent ’ anni fa i pasticceri usavano le stesse farine dei fornai , finché non sono state introdotte farine specifiche per ogni destinazione d ’ uso . « Oggi abbiamo sviluppato ben cinque farine specifiche per i lievitati . Si tratta della nostra regola del “ su misura ”: avere la più ampia gamma di farine per lievitati tra cui il cliente può scegliere . C ’ è la “ Riposata ”, per esempio , che riposa quattro settimane in più rispetto alle altre farine , a temperatura e umidità costanti . Più tempo di riposo diamo alla farina , infatti , più stabilizza le sue caratteristiche . “ Sua Altezza ”, invece , garantisce una maggiore tenuta agli impasti molto ricchi di materie grasse . Insomma , il cliente può scegliere la farina più adatta al suo impasto e al suo metodo produttivo ».
IL FUTURO È “ BENEFIT ” Recentemente Molino Pasini ha intrapreso un percorso importante e , non a caso , ha cambiato ragione sociale in Molino Pasini Spa Società Benefit . Presto entrerà nella rosa delle 200 aziende italiane con la certificazione B Corp . Le aziende B Corp si impegnano a rispettare determinati standard per garantire un impatto positivo sui propri dipendenti , sulla società e sull ’ ambiente , conciliando l ’ e- conomia e il profitto con l ’ etica , la sostenibilità e il benessere . « Sono principi ispiratori in cui Molino Pasini ha sempre creduto , tant ’ è che sono stati inseriti nello statuto aziendale », conclude Gianluca Pasini .
molinopasini . com
78 il pasticcere e gelatiere italiano