MATERIE PRIME E INGREDIENTI
Molino Colombo
Dagli artigiani , la nostra migliore innovazione
Da sempre Molino Colombo ha dedicato al mondo degli artigiani grande attenzione e dedizione ed è grazie alla loro insostituibile esperienza che si sono sviluppate le linee dedicate alla pasticceria , Le Pasticcere , oltre a una linea di semilavorati per tutti i settori dell ’ arte bianca
A cura della redazione Photo courtesy Molino Colombo
Nel 1882 , grazie a Federico Wyttenbach viene costruito il primo molino azionato da forza motrice elettrica , nei primi del ‘ 900 la famiglia Colombo fa del Molino una moderna realtà industriale e il cui marchio è divenuto famoso per la qualità della sua farina . Ancora oggi , infatti , Molino Colombo , guidato dalla famiglia Ottolina , è sinonimo di tradizione e difesa degli antichi valori dell ’ arte molitoria , che si uniscono all ’ innovazione tecnologica . « Questa scelta si concretizza in una produzione orientata alla qualità e all ’ attenzione ai dettagli piuttosto che alla ricerca della produttività , una metodologia controintuitiva che ci permette di macinare lentamente le nostre farine esaltandone le caratteristiche reologiche ed i profumi dei grani selezionati », spiega Andrea Ottolina , amministratore unico dell ’ azienda .
prodotto top : farina panettone
La farina “ Panettone ” di Molino Colombo è stata approvata dall ’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani ( AMPI ), in quanto ottenuta con grani di alta qualità macinati attraverso un processo di macinazione lungo e lento che permette di mantenere inalterate le loro qualità proteiche e organolettiche . La farina ha una bassa quantità di amidi danneggiati che permettono così una maggior stabilità in fase di lievitazione del prodotto e in fase post-produzione , un minor tempo di riposo prima di poter essere utilizzata . L ’ alta qualità proteica permette di ridurre i tempi di impastamento in virtù di un maggior assorbimento di liquidi e di grassi garantendo un ’ ottima tenuta in fase di produzione e un ottimo sviluppo e sofficità nel prodotto finale .
L ’ EVOLUZIONE DEL SETTORE COME STIMOLO PER LE AZIENDE L ’ attività di Ricerca & Sviluppo è un ulteriore elemento distintivo di Molino Colombo , il cui know how è interno all ’ azienda . « La pasticceria surgelata , per esempio , ci ha stimolato nella ricerca di farine più adatte a supportare il freddo sia in termini di qualità proteica , sia in termini di capacità di mantenere il volume dopo lunghi periodi » afferma Ottolina . « Aver saputo coniugare i valori dell ’ antica arte molitoria con le più sofisticate tecnologie produttive ci fa sentire molto vicini al mondo dell ’ alta pasticceria . Siamo consapevoli che si possano ancora custodire i valori dell ’ artigianalità , senza rinunciare all ’ evoluzione tecnologica , che dobbiamo guidare seguendo la nostra filosofia produttiva , orientata all ’ attenzione ai dettagli , che possono ancora fare la differenza », continua . Questo ha portato il Molino a collaborare direttamente con i migliori maestri italiani per “ Le Pasticcere ”, una linea di farine specifiche in relazione alla loro destinazione d ’ uso . « A loro dedichiamo grande attenzione nell ’ affiancamento , nell ’ attività di supporto tecnico e di formazione sia presso l ’ Accademia della farina 1882 sia presso le loro sedi ».
IL FUTURO DELL ’ UNIVERSO- PASTICCERIA « I professionisti dovranno essere sempre più in grado di unire il gusto con le tematiche del “ senza ”. Oggi moltissimi consumatori ricercano prodotti senza lattosio , senza glutine , senza zucchero . Un target con esigenze molto specifiche , ma anche alto spendente ; pone grande attenzione alla salute ma ricerca , anche l ’ appagamento : coniugare questi due aspetti sarà la sfida ».
IL MEGLIO PER I GRANDI LIEVITATI Fiore all ’ occhiello di Molino Colombo sono le farine per i grandi lievitati . La macinazione lenta ne esalta le caratteristiche reologiche consentendo lievitazioni controllate , tempi d ’ impastamento ridotti , maggior assorbimento di liquidi e una scioglievolezza inconfondibile . « Ultimamente abbiamo anche studiato una farina per frolle montate , prodotta con una selezione di passaggi del molino , in grado di ottenere una frolla particolarmente leggera e soffice ».
molinocolombo . it
74 il pasticcere e gelatiere italiano