Mondo Pizza • I protagonisti / Guglielmo Vuolo • Pizzeria Guglielmo ed Enrico Vuolo
La carta dei pomodori
A tu per tu con Guglielmo Vuolo, napoletano trasferitosi a Verona, titolare col figlio Enrico dell’ unica pizzeria premiata con i 3 spicchi del Gambero Rosso. Un locale indissolubilmente legato alla tradizione partenopea e ai suoi ingredienti, in primis … sua maestà il pomodoro.
Guglielmo ed Enrico Vuolo: nella loro pizzeria di Verona gli ospiti di possono scegliere tra dieci differenti referenze di pomodoro con quale farsi preparare la pizza
A cura della redazione- Foto: Aromi Group
La selezione
« Il pomodoro è la pizza stessa, la pizza napoletana, s’ intende. La pizza nasce con il pomodoro, è impossibile anche solo provare a pensarla senza ». Comincia così Guglielmo Vuolo per spiegare la considerazione che riserva pomodoro, anzi ai pomodori, perché nel suo locale c’ è addirittura una carta che contiene diverse specialità tra cui i clienti possono scegliere per farcire la loro pizza. L’ attenzione verso questo straordinario ingrediente parte dalla selezione: « è la prima cosa. Il mondo del pomodoro è davvero vasto, numerosissime le varietà e le loro differenze intrinseche, una realtà spesso sconosciuta ai più ». Ovviamente, Guglielmo Vuolo riconosce nella sua Campania un territorio privilegiato per la coltivazione del pomodoro: « Vogliamo dare il nostro contributo al mio territorio d’ origine ». Un territorio che si contraddistingue per la presenza del Vesuvio, che contribuisce in maniera non indifferente al gusto finale delle diverse varietà, grazie alla grande ricchezza di minerali che apportano quel gusto agrodolce inconfondibile dovuto proprio al suolo.
La stagionalità
« Ormai la conosciamo e con essa ci muoviamo ». Il pomodoro viene seminato intorno al periodo di Pasqua e raccolto poi tra luglio e agosto, ad eccezione forse del Piennolo, che si raccoglie intorno a settembre-ottobre. Il clima di questo periodo, insieme appunto al suolo, colloca questi pomodori in un valore compreso tra 8 e 10 gradi della scala Brix( che misura il contenuto di zuccheri disciolti in un liquido, in questo caso in riferimento a frutti e ortaggi), un valore alto, che denota dolcezza ed è spesso da considerarsi indicatore di alta qualità. « Pomodori così dolci in Italia si trovano praticamente solo in Campania. Qualcosa c’ è anche in Toscana, ma la regione prediletta resta la Campania, senza ombra di dubbio ».
Le varietà
Stagionalità, selezione, ma soprattutto valorizzazione delle tante varietà di pomodoro, che su una pizza possono fare la differenza. « Penso, per esempio, al Corbarino, molto indicato anche per salse home-made oltre che sulla pizza. Oppure al Piennolo, che si contraddistingue per quel sentore agrodolce mineralizzato. Oppure ancora al San Marzano, il pomodoro napoletano per antonomasia ». E accanto alle più note varietà, anche piccole chicche come il Verneteco del Sannio, una varietà che viene raccolta solo le notti di luna piena, « ad assaggiarlo crudo pare quasi di mangiarsi una ciliegia ». Oppure ancora, lo Scarpariello: « io me lo faccio mandare fin qui da amici vicino Mondragone, lì lo coltivano a 500 metri dal mare, quindi il pomodoro prende anche la salinità del mare vicino e arriva ad un valore oltre il 10 nella scala Brix ». Conoscenza e rapporti, cultura e passione. Sono queste le chiavi che rendono Guglielmo Vuolo una vera istituzione nel mondo del pomodoro, che perfettamente si sposa con la sua ottima interpretazione della pizza tradizionale napoletana.
L’ Assoluto di marinara
Una dimostrazione? L’ Assoluto di marinara: « una pizza reinterpretata, dove propongo diverse varietà di pomodoro sulla stessa pizza. C’ è il Re Fiascone, o Re Umberto, prende il nome da Francesco di Borbone che a suo tempo ha dato un importante impulso alla Campania più legata alla terra; poi il Corbarino, il Piennolo e il San Marzano. A chiudere origano di Tramonti, aglio e basilico ».
La carta dei pomodori
« La carta dei pomodori? Penso che nessuno l’ abbia fatta prima di me. Non pretendo di educare nessuno su come mangiare, ma sicuramente posso aiutare a fare cultura e vedo che ai miei clienti piace ». Gli ospiti di Guglielmo possono scegliere tra dieci differenti referenze di pomodoro con quale farsi preparare la pizza. « Ne ho in media una decina, ogni tanto qualcuno mi manca, questo perché dipende dalla disponibilità, o dalla stagione. Il rispetto dei tempi della natura e dei miei fornitori, come prima cosa ».
33