Mondo Pizza • I protagonisti / Luca Brancati • Pizzeria Cuore
Una marinara che viene … dal Nord
Ricerca maniacale delle farine( se ne fa fare una ad hoc) e delle materie prime fanno di Luca Brancati un pizzaiolo pluripremiato. Gli abbiamo chiesto di raccontarci la sua Marinara di Cuore.
Luca Brancati, titolare della pizzeria Cuore di Marano Vicentino.
Di Atenaide Arpone Foto: Courtesy of Arom
Un locale dallo stile lineare ed elegante. Una volontà ferrea che lo spinge ad approfondire ogni dettaglio della sua professione. Un cuore che è originario di Agerola da dove la sua famiglia si è mossa per approdare nel profondo Nord. Un mix che si ritrova nelle sue pizze. Tra le molte, ottime, che propone ai suoi clienti, abbiamo scelto di fargli raccontare la sua Marinara di Cuore. Realizzata con un blend di farine biologiche italiane e guarnita con ingredienti di altissima qualità, come il pomodoro San Marzano dell’ Agro Sarnese-nocerino DOP, pomodorino del Piennolo, origano di Pantelleria, acciughe di Cetara e battuta di oliva Caiazzana. Una pizza che incarna la filosofia di Cuore, così si chiama la pizzeria di Marano Vicentino dove Luca Brancati crea e lavora.
Che cos’ ha la pizza Marinara per essere così affascinante? « È una pizza che sembra povera, ma che richiede uno studio approfondito, per essere realizzata a regola d’ arte. A partire dalle materie prima, certo, per proseguire fino alla cottura. Per ottenere il risultato che volevo ho cambiato il forno: da quello a legna sono passato all’ elettrico, perché questo genere di pizza lo facciamo con un impasto diretto e lo lavoriamo con una farina non fortissima( non arriva a W 300) e con la biga. Avevamo bisogno che la pizza asciugasse e il forno a legna non era adatto perché ha una fiamma violenta che, da una parte rischia di bruciare i bordi e dall’ altra non asciuga abbastanza l’ intera pizza ».
Partiamo dalla dal metodo di lavorazione: usi quello classico che parte dall’ acqua? « No, partiamo sempre dalla farina non lasciamo nulla al caso, a partire dallo stoccaggio delle farine( che poi incide sulla lavorazione) abbiamo una stanza che mantiene la farina a una temperatura costante di 12 / 14 ° C in tutte le stagioni. Questo ci consente di mantenere constante anche l’ acqua, che teniamo a 4 ° C. Con queste due variabili assodate, il nostro impasto ha una temperatura di 21 / 23 ° C al massimo e
non cambia mai. Lo gestisco direttamente io e mi baso sull’ esperienza, perché credo che il phmetro con questo metodo non serva. La temperatura, però, non è l’ unico parametro a essere costante: noi ci facciamo personalizzare anche il blend di farine. Ce lo fa un Molino di Brescia. Sono stato da loro a fare delle prove e ho scelto una farina molto debole rispetto a quelle che si usano normalmente( W 280 / 300). Nonostante il W basso, è una farina che assorbe molta acqua e che deriva da grani importanti. Trovo assurdo usare una farina fortissima per una pizza tonda, se poi occorre lasciarla lievitare per 48 ore: io preferisco restare su un range di 24 / 30 ore al massimo, anche perché ne risulta un impasto più gestibile. Tutto il resto del menu ovviamente lo lavoriamo con farine diverse, ma per la marinara ho scelto questo blend di grani che ci consente di avere la base che vogliamo senza l’ utilizzo di enzimi e altro ».
Che idratazione richiede questo tipo di impasto? « Stiamo sul 72 / 73 %. Anche sulle pizze in teglia non vado quasi mai oltre il 75 / 78 %. Lavorando con le bighe non ho la necessità di eccedere con l’ idratazione, anche perché poi – le mie pizze- bisogna asciugarle e sarebbe assurdo idratarle per poi … riasciugarle ».
Che mi dici del topping? « Nella Marinara c’ è poco da scherzare; io utilizzo due tipi di pomodoro anche per far capire la diversità di gusti di questo straordinario ingrediente. La stabilità dei sapori viene data dall’ acciuga, dalle olive Caiazzane( uso un battuto per distribuirle meglio). Ci sono poi le foglie di cappero e l’ origano che, insieme alla crema di basilico e prezzemolo, completano un bouquet aromatico importante, ma non finisce qui. Senza aglio che Marinara è? Io lo utilizzo dopo averlo lasciato in olio a bassa temperatura per aromatizzarlo. Non lo uso completamente a crudo perché rende la pizza pesante e fa riproporre il giorno dopo. Invece noi sappiamo che se la alleggeriamo i clienti l’ apprezzano di più e la prendono più spesso, proprio perché la reputano più leggera ».
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