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La baciata: tradizione romana che si rinnova
Nei menu due locali di Pier Daniele Seu si trova la“ pizza baciata”, un prodotto tipico della tradizione romana. È una pizza, ma anche una focaccia, può essere un panino e perfino un tramezzino.
A cura di Anna Celenta Photo courtesy Food Confidential per Pier Daniele Seu
Pier Daniele Seu, pizzaiolo e titolare, insieme a Valeria Zuppardo, di due locali a Roma: Seu Pizza Illuminati e TAC- Thin and Crunchy. seupizza. com
Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu è stata una delle pizzerie promotrici della rivoluzione della pizza contemporanea a Roma. Seu è riuscito, infatti, a plasmare non solo il prodotto, ma tutta l’ esperienza legata alla cena in pizzeria. Oltre ad avere introdotto un impasto ad alta idratazione con una maturazione di 30 ore e con topping innovativi, ha avvicinato il concetto di ristorazione e di lusso alla pizza. Nel 2023, Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo hanno inaugurato anche un nuovo progetto, TAC- Thin and Crunchy: « Questo format è nato dal desiderio di proporre una pizza romana che fosse vicina alle abitudini di consumo dei romani, ma senza rinunciare a qualità e leggerezza ». Nei dei locali la clientela può incontrare anche, la“ pizza baciata”. Ne abbiamo parlato proprio con Pier Daniele Seu.
Cosa si intende per pizza baciata? « La“ baciata” è una pizza storica della tradizione romana ed è formata da due focacce cotte una sopra l’ altra mettendo all’ interno dell’ olio. Quando le focacce sono pronte, si separano, si riempiono all’ interno a piacimento e si richiudono, per questo si chiama baciata ».
Quali sono le caratteristiche dell’ impasto per la pizza baciata? « Da Seu Pizza Illuminati abbiamo un panetto di 250 grammi, un impasto diretto con idratazione del 72-75 % e una maturazione di 30 ore. Da Tac – Thin and Crunchy, invece, si fa un impasto indiretto con un panetto da 150 grammi e un’ idratazione di circa il 57 %».
Quali sono i tempi e le temperature di cottura? « Da Seu la temperatura di cottura è di 420 ° 430 ° C mentre da Tac è sui 350 ° C per 2 minuti e mezzo ».
Qual è la farcitura ideale? Parliamo di equilibrio di consistenze e di sapori, ma anche di rapporto tra impasto e farcitura. « I condimenti che vengono usati nelle due pizzerie sono diversi perché bisogna considerare il rapporto tra i due rispettivi impasti e la farcitura usata. La pizza di Seu riesce a supportare più ingredienti perché ha un panetto di 250 grammi. Invece la pizza di Tac, che vuole raggiungere un risultato croccante e basso, tende a bagnarsi di più, di conseguenza non si devono aggiungere troppi ingredienti. Il rapporto tra impasto e farcitura è alla base della differenza tra i menu di Seu e Tac ».
Un paio di esempi di pizza baciata immancabile o creativa? « Tra le diverse pizze baciate che sono state proposte e che possono essere definite immancabili o creative ci sono: la baciata“ porchetta, patate e cipolla stufata”, al momento in menu, la baciata“ Insalata di pollo”, la baciata“ puntarelle e mortadella” e infine la baciata“ cuore di bue, tonno e maionese al basilico”. Queste ultime due pizze sono farcite con ingredienti cotti fuori dal forno e possono essere mangiate come fossero un panino o un tramezzino ».
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