Foto di Carlo Casella

C’ è tutto un mondo intorno, cantavano i Matia Bazar ed è verissimo. Intorno alla pizza c’ è addirittura un universo. Non a caso abbiamo chiamato“ universi paralleli” una delle nostre rubriche. Quella di questo mese è dedicata alla focaccia barese. Un prodotto più da fornai, forse, che però può contribuire ad accrescere il dibattito scientifico sugli impasti. Ed è proprio questo il compito che fin da subito abbiamo voluto assegnare a Mondo Pizza: contribuire ad approfondire, vivacizzare, ibridare le conoscenze del settore. In

questo numero troverete moltissimi spunti che vanno in questa direzione: della focaccia barese abbiamo già detto, ma anche l’ intervista a Marco Lungo e tutti gli altri articoli hanno come scopo non tanto quello di conoscere colleghi pizzaioli e affini. Hanno invece quello di spingere a cambiare marcia e metodo applicando la scienza in un settore in cui molti usano ancora troppo spesso un approccio empirico. Per carità: l’ esperienza sul campo è fondamentale in una professione così delicata, che ha a che fare con una materia viva come l’ impasto. Da qualche anno a questa parte, però, è emersa un’ ondata nuova di professionisti che guardano sì al cielo per capire come reagiranno gli impasti, ma consultano anche i libri; seguono corsi; sperimentano prendendo esempio da settori vicini come quello della panificazione, certo, ma anche come quello della cucina. Ne è esempio l’ intervista a Luca Pezzetta che, nelle pagine che seguono, ci spiega i segreti per utilizzare i tagli poveri del pesce. Non è l’ unico pizzaiolo

ad avvicinarsi così tanto al mondo della cucina e io mi auguro che siano sempre di più i professionisti che prenderanno spunto ovunque nella gastronomia. Perché, se è vero che ogni professione ha la sua specificità, è anche vero che l’ ibridazione ha generato una serie infinita di successi. Pensate al panettone, un prodotto da fornaio che ha ripreso vita grazie ai colleghi particceri ed è diventato un prodotto“ premium” che tutto il mondo ci invidia. Non ho fatto l’ esempio del panettone a caso: ne ho assaggiati di ottimi fatti da... pizzaioli. Oltre a essere una curiosità per i clienti, gli altri prodotti da forno possono contribuire ad aumentare i momenti di consumo in pizzeria( perché non pensare alle colazioni, per esempio?). Cimentarsi con produzioni tipiche di altri settori comporta anche interessarsi ai processi delle lievitazioni guardandoli da punti di vista differenti. Abbiamo sempre da imparare da chi lavora un impasto o un lievito: le interferenze in altri settori sono sempre da benedire, se aiutano a crescere.