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Il“ Fiore di Napoli”, un omaggio alla mia città
Cosa significa mettere la firma su un prodotto fondamentale per la pizza come la farina? Ce lo racconta il maestro pizzaiolo e di farine, Eduardo Ore.
Photo courtesy Molino Colombo
Eduardo Ore muove i suoi primi passi nel mondo dell’ arte bianca, lavorando nei forni e nelle pizzerie ai piedi del Vesuvio, prima come fornaio e poi come pizzaiolo imparando l’ arte dai più severi maestri lievitisti vesuviani. Oggi, è lui stesso maestro pizzaiolo nonché“ Maestro di Farine” per Molino Colombo per cui ha siglato una farina che è un omaggio alla sua città, Napoli. « Firmare la farina è stata una scelta dettata dalla volontà di dare paternità e anima a un progetto ideato e seguito a 360 gradi, insieme al comparto produttivo di Molino Colombo: un progetto che non fosse la solita farina firmata da un pizzaiolo, ma una farina per“ pizza napoletana”, sviluppata da un pizzaiolo con specifica esperienza nel mondo pizza e nel settore molitorio, insieme a un’ azienda ultracentenaria che incarna l’ eccellenza italiana », racconta Ore.
Cosa significa mettere la firma su una farina? « Vi è indubbiamente un senso di responsabilità e appartenenza sia professionale, sia culturale e morale. La farina di grano tenero, una materia prima umile, ma ricca nell’ essenza, accompagna e sfama l’ uomo da millenni. Nel caso della pizza napoletana“‘ o ciore( il fiore) era il termine con il quale i pizzaioli in gergo chiamavano una farina di qualità nel 1700, prima dell’ Unità d’ Italia.“ Fiore di Napoli” è dunque un omaggio alla mia città nativa, Napoli, e all’ arte del pizzajuolo napoletano di cui sono figlio. La conoscenza e l’ esperienza da me maturata nel settore dell’ industria molitoria italiana con un’ eccellenza molitoria italiana quale Molino Colombo ha fatto il resto ».
Quali sono le caratteristiche di“ Fiore di Napoli” e quali i risultati nell’ impasto e nel prodotto finito? « È una farina di grano tenero per pizza napoletana che nasce da una specifica selezione e assemblage di grani di alta qualità. Viene ottenuta dalla macinazione e relativo abburattamento secondo la filosofia di Molino Colombo. Un diagramma a 24 laminatoi e l’ impiego di 10 semolatrici portano all’ ottenimento di una farina da macinazione lenta, dolce, lunga e calibrata, storicamente conosciuto come il diagramma dei lievitisti. Si ottiene così una farina con amidi danneggiati in maniera calibrata, catene proteiche integre, e una componente aromatica viva e caratteristica del grano tenero. È una farina molto versatile, sia per impasti diretti con il metodo napoletano, sia per impasti con metodo indiretto prodotti con biga o poolish. Ha inoltre un’ alta resa sull’ impasto, nella stesura e nello sviluppo durante la cottura, con una colorazione omogenea del cornicione, ma soprattutto con scioglievolezza al palato e aroma inconfondibile ».
Un consiglio per i suoi colleghi per utilizzarla al meglio? « Sicuramente riconoscere e apprezzarne l’ intensità aromatica e l’ elevata qualità tecnologica derivante dalla macinazione secondo Molino Colombo, ridurre il sale dello 0,5 % kg / farina, con tempi di impastamento ridotti. La farina è idonea sia per lievitazione in presenza di alte temperature, sia con la catena del freddo a 4 ° C dalle 24 alle 96 ore ».
Sopra,“ Fiore di Napoli”, farina tipo 0 con germe, ideale per pizza napoletana, firmata da Eduardo Ore
Eduardo Ore, Tech Support & Sales Molino Colombo.
molinocolombo. it
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