Mondo pizza • I protagonisti / Luca Montersino
Un ’ esperienza diversa , ma altrettanto gustosa e autentica : per Luca Montersino la pizza “ senza ” – ossia priva di glutine e lattosio - è un prodotto dalle enormi potenzialità , da realizzare con precisione e passione
Luca Montersino è da sempre un grande innovare e autore di diversi libri pubblicati con
Italian Gourmet , tra cui “ Pane , Pizza e Pasta ”.
( shop . italiangourmet . it )
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Maestro
Di Valeria Maffei Foto di Matteo e Vincenzo Lonati , tratte dal volume Pane , Pizza e Pasta ( Ed . Italian Gourmet )
indiscusso , cuoco , pasticcere e docente , Luca Montersino ( autore , tra gli altri , di un volume che si intitola Pane , Pizza e Pasta pubblicato da Italian Gourmet ) ci racconta la sua idea di pizza e come innovare questo iconico prodotto senza snaturarne l ’ essenza . Si sofferma , poi , su come la pizza “ senza ” possa costituire una grande opportunità - un ’ alternativa concreta per un mercato , in forte crescita , sempre più attento a intolleranze e stili di vita alternativi - a patto però che venga realizzata con maestria e che sia oggetto di una narrazione trasparente che sottolinei il lavoro artigianale che c ’ è dietro a questo innovativo prodotto .
Luca , ci racconti la tua idea di pizza : come deve essere e che caratteristiche deve avere ? « Per me la pizza deve esprimere un equilibrio perfetto tra tradizione e tecnica . Una buona pizza deve avere una base ben lievitata , con una maturazione adeguata , che esalti i profumi del grano e renda l ’ impasto leggero e digeribile . La cottura è fondamentale : deve garantire una crosta fragrante , ma non eccessivamente dura , con un interno soffice e alveolato . Sul fronte del gusto , gli ingredienti devono essere di alta qualità e bilanciati . Una pizza deve raccontare una storia , rispettando i sapori autentici , ma anche lasciando spazio alla creatività . Per me l ’ essenza della pizza sta nella sua semplicità , ma una semplicità che deve essere eseguita con precisione e passione ».
Secondo te è possibile innovare un prodotto così iconico ? « Innovare un prodotto come la pizza , che ha radici profonde nella tradizione , non è semplice , ma è possibile . L ’ innovazione può passare attraverso diversi canali . Innanzitutto , si può lavorare sugli impasti : si possono sperimentare farine alternative , come quelle di legumi o cereali antichi , o lavorare su tecniche di fermentazione naturale per ottenere risultati unici . Un altro fronte molto interessante , quando si parla di innovazione , riguarda le cotture : si possono , infatti , utilizzare delle nuove tecnologie che migliorano la consistenza e il sapore , come forni a vapore combinati con alte temperature . Fondamentali , infine , anche i topping , che permettono di proporre combinazioni inusuali , magari ispirate a cucine internazionali , ma sempre rispettando la base della pizza . Qualsiasi strada si scelga di perseguire , a mio avviso l ’ innovazione non deve snaturare l ’ essenza della pizza , ma valorizzarla , facendo convivere tradizione e modernità in un equilibrio armonioso ».
Ultimamente il trend del senza glutine e del senza lattosio spopola anche nel comparto pizza . Ha senso innovare andando in questa direzione ? « La pizza “ senza ” rappresenta un ’ opportunità straordinaria per rispondere alle esigenze di un mercato sempre più attento a intolleranze e stili di vita alternativi . Non si tratta solo di moda , ma di offrire un ’ alternativa concreta e di qualità a chi non può consumare pizza tradizionale ».
Quali sono le maggiori difficoltà nel realizzare la pizza senza lattosio e senza glutine ? « Le difficoltà della pizza senza glutine sono soprattutto tecniche . Innanzitutto , l ’ assenza di glutine implica la mancanza di struttura nell ’ impasto , quindi bisogna lavorare con addensanti naturali o mix di farine che garantiscano elasticità e morbidezza . L ’ assenza di lattosio , invece , richiede una selezione attenta dei formaggi e degli altri ingredienti , scegliendo alternative che non compromettano il gusto e la resa finale ».
Come vanno scelti i topping ? « Il mio consiglio è quello di puntare su ingredienti freschi e di alta qualità , preferibilmente di stagione . L ’ equilibrio è fondamentale e i topping non devono sovrastare la base ma valorizzarla . Un esempio può essere una pizza senza glutine con una base leggera , condita con burrata senza lattosio , pomodorini confit e basilico fresco ».
E , infine , come va comunicata la pizza “ senza ”? « Le potenzialità di questo prodotto sul mercato sono enormi , perché si rivolge a un pubblico in crescita . Tuttavia , è essenziale comunicare la pizza “ senza ” non come un compromesso , ma come un ’ esperienza diversa , altrettanto gustosa e autentica . La narrazione deve essere trasparente e sottolineare il lavoro artigianale e la cura dietro ogni prodotto , così da far percepire il valore aggiunto al consumatore ».
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