Mondo Pizza • I protagonisti / Antonio Pappalardo
Non esiste un lievito in assoluto migliore per la pizza , piuttosto la scelta va fatta in base alla tipologia e alla struttura del prodotto che si intende realizzare . È su questo assunto che poggia la filosofia lavorativa del pizzaiolo bresciano Antonio Pappalardo , patron della Cascina dei Sapori e di Inedito , che ci ha aiutato a capire quando usare e come gestire il lievito madre in pizzeria .
Antonio Pappalardo , patron de
La Cascina dei Sapori a Rezzato e Inedito a Brescia .
Come si fa a capire quale è il lievito più adatto alla lavorazione della pizza ? « La pizza ha tante forme che richiedono lavorazioni ad hoc . Per esempio , se consideriamo una tonda in stile napoletano contemporaneo , ossia con il cornicione pronunciato , è indispensabile usare delle farine integrali e semi integrali e dei prefermenti , mentre la madre non apporterà nessun valore aggiunto , poiché si tratta di un impasto che viene steso e cotto in maniera espressa e quindi il plus della conservabilità offerto dal lievito madre non ha senso . Anche il bouquet aromatico tipico di questo lievito si va a perdere , e viene coperto dalle farciture , in una pizza come la napoletana che ha una base spessa pochi millimetri . Inoltre , c ’ è da considerare che , nel caso di una pizzeria che fa tanti numeri , e magari anche il doppio servizio , usare la madre solida , che notoriamente irrigidisce la maglia glutinica e rende più complessa la stesura dell ’ impasto , è una scelta che complica notevolmente il servizio ».
Allora quando è corretto usare il lievito madre ? « Se dobbiamo realizzare delle pizze in teglia o al padellino le cose cambiano completamente . Si tratta infatti di prodotti precotti , abbattuti e che poi vanno rigenerati . In questo caso la capacità della madre di allungare la shelf life diventa importante . Inoltre , a differenza della napoletana che è molto sottile al centro , sia la pizza al padellino che quella in teglia hanno una struttura alta che permette di far percepire al palato tutti gli aromi del lievito madre . Infine , in queste lavorazioni il contro della madre , ossia l ’ irrigidimento della maglia , crea meno problemi perché , non essendo dei prodotti da preparare al momento del servizio , si può dedicare alla loro stesura più cura e una maggiore attenzione affinché l ’ impasto non si rompa ».
Tu che lievito adotti per le tue preparazioni ? « Per realizzare la pizza in stile napoletano contemporaneo uso un metodo di lavoro al 100 % biga , con lievito di birra allo 0,2 % sulla farina , ciò prevede che , quando il prefermento ha finito la fermentazione , si proceda al rinfresco unicamente con acqua e sale . Il risultato è un prodotto particolarmente scioglievole . Mentre per il padellino e la pizza in teglia utilizzo la lievitazione mista , che prevede l ’ aggiunta nell ’ impasto finale della madre solida , che apprezzo particolarmente per gli aromi intensi . Infine , per realizzare i grandi lievitati e il pane uso esclusivamente la madre ».
Quali sono le maggiori difficoltà nell ’ utilizzo della madre ? « La madre è materia viva , richiede continuità , cura e tanta esperienza perché possa essere usata al meglio . Le maggiori difficoltà relative al suo utilizzo sono quelle della gestione dell ’ acidità , che a volte può essere troppo spiccata , e l ’ attenzione ai rinfreschi costanti . Inoltre , i tempi di lievitazione si allungano notevolmente se si utilizza esclusivamente la madre – e non si usa una fermalievita – che , per esprimersi al meglio , ha bisogno di una temperatura di circa 25 °/ 28 ° C ».
Quali sono , se esistono , i topping più adatti ai prodotti a base di lievito madre ? « Non esistono topping più adatti , ma se vogliamo che i profumi del lievito si percepiscano appieno nella pizza è meglio scegliere dei condimenti più basici e delicati ».
Come si comunicano i prodotti fatti con il lievito madre ? « La gente associa i prodotti a base di madre a una maggiore digeribilità . Questo collegamento non è sbagliato di per sé , ma ha senso solo se la madre viene gestita nella giusta maniera . Infatti , deve essere chiaro che ciò che rende digeribile un prodotto non è il tipo di lievito impiegato , ma è il rispetto delle temperature e dei tempi ( che non per forza devono essere lunghi ) di lievitazione necessari per la lavorazione che si intende fare . Inoltre , sulla bontà del prodotto incide profondamente la scelta delle farine . Secondo me , il marketing che riguarda i prodotti a base di lievito madre , non ha fatto altro che creare confusione . Questo tipo di lievito , soprattutto per il pane , deve essere considerato la normalità , è più importante comunicare la scelta delle farine e il metodo di impastamento scelto .
In sintesi , cosa consiglieresti ai colleghi ? « Sono convinto che il consumatore difficilmente percepisce la differenza tra un prodotto ottenuto con la sola madre e uno frutto di una lievitazione mista . È quindi importante che ciascun professionista adotti la soluzione più adatta a come è strutturata la sua attività e al tipo di attrezzature che possiede ».
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