Mondo Pizza • I protagonisti / Oscar Pagani
Amo il li . coli . ( ma per la pizza è
meglio il misto )
Oscar Pagani sta per pubblicare un libro con Italian Gourmet sul suo metodo : lievito madre liquido con un solo rinfresco , ideale per la produzione di pane e grande lievitati . Lo possiamo usare anche per la pizza ?
Oscar Pagani , panificatore , è titolare di Non Solo Pane a Palazzolo sull ’ Oglio ( Brescia ). non-solo-pane . eatbu . com
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di Anna Celenta - Foto di Lonati Fotografia
scelto la panificazione perché amo la pasta fermentata , la pasta lievitata , vederla crescere , sviluppare , cambiare …» Con questo approccio ai lieviti e ai lievitati , Oscar Pagani costruisce il suo mondo fatto di pane e lievitati dolci e salati , ma soprattutto fatto di un metodo che porta il suo nome , al quale è arrivato dopo anni di studi , sperimentazioni , impasti buttati .
Quali sono le caratteristiche distintive del tuo lievito madre liquido ? « È un lievito più pratico e veloce , un “ lievito per panificatori ”, perché ha bisogno di un solo rinfresco ( pari acqua e pari farina 1:1 ) e ciò aiuta a velocizzare la produzione . Oggi bisogna essere più rapidi , più concreti , per questo penso che la gestione del lievito madre solido sia troppo laboriosa ».
Qual è la caratteristica della “ gestione Pagani ”? « La mia gestione si basa sui volumi di crescita . Dopo il rinfresco , si mette il lievito a riposare a circa 25 ° C e si avvia l ’ attività fermentativa . Quando il volume sarà aumentato di una volta e mezzo ( succede dopo circa 3 ore ) sarà pronto per la produzione di grandi lievitati e dopo altre 3 , ovvero quando sarà più acido , sarà invece pronto per il pane . Il lievito che avanza sarà la madre che verrà rinfrescata il giorno successivo . Attenzione , però , le 3 ore sono soggettive , non oggettive . Un lievito a 18 ° C ha una crescita diversa da uno stesso lievito a 26 ° C , ecco perché penso sia più funzionale basarsi sui volumi . Quindi , la vera innovazione , è il controllo dei volumi e non il tempo e , soprattutto , l ’ incordatura del lievito , ovvero impastare il lievito liquido affinché si formi il glutine ».
Quale farina si utilizza per i rinfreschi ? « Un altro aspetto positivo di questo metodo è proprio la farina . Per i rinfreschi basta una farina tipo sfoglia , per intenderci , con 12 grammi circa di proteine . Solo dopo , in fase di produzione della ricetta , si useranno le farine necessarie in base al prodotto che si vuole realizzare ».
Posso usare il tuo lievito madre liquido anche per la pizza ? « Personalmente , nel caso della pizza , al massimo consiglio la lievitazione mista . Ogni prodotto ha le sue caratteristiche distintive . Come il panettone si produce con il lievito naturale , così la pizza si produce con il lievito di birra . Credo che , diversamente , si perderebbero le peculiarità del prodotto stesso . La cosa importante , a mio avviso , sono sempre i tempi di lievitazione affinché la pizza possa mantenere le sue caratteristiche organolettiche migliori . Sicuramente i tempi e le temperature giocano un ruolo fondamentale , io sono per i tempi lunghi di fermentazione a basse temperature ».
OSCAR PAGANI
LIEVITO MADRE LIQUIDO
Dalla gestione alle ricette , tecnica e segreti per la produzione nell ’ arte bianca è il libro di Oscar Pagani appena pubblicato da Italian Gourmet . Si tratta di un volume nel quale l ’ autore spiega la gestione del lievito madre liquido dalla partenza fino al rinfresco giornaliero , secondo il suo metodo e la sua gestione . Si passa quindi a una serie di ricette che vanno dalla prima colazione ai grandi lievitati , dai pani alle focacce . Scopri di più su : shop . italiangourmet . it
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