Mondo Pizza • I protagonisti / Ciro Salvo
Si vince quando tutto è in equilibrio
Erede di una famiglia di pizzaioli , Ciro Salvo apre la sua 50 Kalò a Napoli nel 2014 ; seguono il locale di Londra nel 2018 e quello di Roma nel 2022 . La sua ricerca sull ’ impasto super idratato , che dona maggiore leggerezza e digeribilità alla pizza , gli è valsa molti premi e riconoscimenti .
A cura di Anna Celenta - Foto courtesy of 50 Kalo di Ciro Salvo
Cinquanta nella cabala napoletana è il pane , “ kalò ” nell ’ antico gergo non scritto dei pizzaioli significa buono , un ’ espressione dialettale che ha radici antiche , dal greco kalos ( letteralmente bello , buono ). 50 kalò , dunque , indica : impasto buono , come quello che ha reso famosa la pizza di Ciro Salvo , non solo a Napoli . Un impasto realizzato con farine selezionate , tanta acqua e una lunga lievitazione . È proprio lui a raccontarci il successo e le caratteristiche del suo impasto , per una pizza davvero “ kalò ”.
Quali sono le caratteristiche distintive del suo impasto ? « È composto di acqua ( idratazione 70 %), farina di media forza ( tipo 0 ) con germe di grano e lievito di birra fresco ( da 1 fino a massimo 5 g su un chilo di farina ). È impastato nell ’ impastatrice a forcella e lo si lascia lievitare dalle 12 alle 24 ore . Dipende molto dalla temperatura dell ’ ambiente : di solito in estate tendo ad accorciare i tempi di lievitazione mentre in inverno ad allungarli ». fasi affinché si arrivi al momento del lavoro con i panetti al giusto equilibrio ».
Com ’ è riuscito a inserire nella tradizione napoletana una pizza “ diversa ”? « Vengo da una lunga tradizione di famiglia e più di venticinque anni fa ho iniziato a interessarmi di farine , di lievitazioni e a studiare da autodidatta , proprio perché desideravo migliorare l ’ impasto che la mia famiglia si tramandava da generazioni . Diciamo che , all ’ epoca , si faceva il classico impasto da disciplinare Stg . Ho iniziato a lavorare che avevo 13 anni , ora ne ho 47 , terminata la scuola , a 18 anni , ho iniziato a impastare nella pizzeria di mio padre , dove mi veniva detto che si doveva fare in quel , ma non si sapeva il perché delle cose , così ho deciso di cercarmi le risposte da solo e ho iniziato a comprendere e , di conseguenza , ho imparato a governare il prodotto . Ho capito che , idratando di più l ’ impasto , allungando i tempi di lievitazione e scegliendo le farine giuste , si otteneva una pizza migliore ».
Cosa piace della sua pizza alla clientela ? « I clienti apprezzano proprio la digeribilità del mio prodotto . In pratica , il fatto che la pizza non resti sullo stomaco tutta la notte , insomma dicono che non è mai gommosa e che , rispetto alle altre pizze moderne , il cornicione non è eccessivo , bensì equilibrato , che lascia spazio alla farcitura . Io dico sempre che si vince quando tutto è in equilibrio ».
Ciro Salvo , fondatore e titolare di 50 Kalò ha aperto tre locali a marchio : Napoli ,
Londra e Roma . 50kalò . it
Quali sono gli accorgimenti da tenere nella preparazione dell ’ impasto e nella successiva lievitazione ? « Io dico sempre che l ’ impasto va seguito costantemente . Lavorando per lo più a temperatura ambiente entrano in gioco molte variabili , ecco perché è importante tenere d ’ occhio alcuni aspetti . Innanzitutto , la temperatura finale dell ’ impasto , e poi la temperatura di stazionamento , ossia dove mettiamo a lievitare l ’ impasto . È inoltre molto importante scegliere bene i tempi di puntata , che non devono essere troppo lunghi , ma nemmeno troppo corti . E , ovviamente , il panetto al momento dell ’ utilizzo : non deve essere né troppo tenace , quindi troppo incordato , né tantomeno collassato . Insomma , bisogna seguirlo bene in tutte le sue
Quale forno usa per la cottura e a qualetemperatura ? « Io uso il forno a legna , la temperatura varia dai 450 ° ai 460 ° C e il tempo di cottura è di 60-70 secondi ».
27