Mondo Pizza • Simone Padoan
La pizza ideale è buona e salubre
Da tempo di lui si parla come di un pizzaiolo rivoluzionario e stellato “ de facto ” e questi termini altisonanti non sono sprecati , perché , ogni volta che si chiacchiera con lui , se ne percepisce il grande spessore .
Simone Padoan , patron de “ I Tigli ” di San Bonifacio ,
Verona . pizzeriaitigli . it
Di Atenaide Arpone Foto : Manuela Vanni ( tratta dal volume La Pizza Contemporanea Ed . Italian Gourmet )
All ’ interno di questo primo numero di Mondo Pizza abbiamo dato voce a molti pizzaioli facendo spiegare direttamente a loro che le utilizzano , le tecniche che fanno grande questo prodotto . Avremmo potuto fare lo stesso con Simone Padoan , ma gli abbiamo chiesto qualcosa di più complesso : tracciare i contorni di una pizza ideale e contemporanea . Al di là delle singole interpretazioni , infatti , ogni prodotto d ’ eccellenza deve o dovrebbe avere un canone , delle linee guida , degli obiettivi da perseguire . Al di là della fama e dell ’ empireo in cui giustamente viene collocato , Simone Padoan è un professionista concreto e lo è stato anche in questo caso , evitando voli pindarici e riconducendo il suo lavoro in binari più concreti « alla fine la gente viene da me per mangiare un prodotto buono e salubre , solo che dietro questa semplice richiesta c ’ è un lavoro che è cominciato trent ’ anni fa e che non finisce mai ». Eh , sì , perché tutta questa cura , la conoscenza , l ’ attenzione e l ’ enorme lavoro che compie ogni giorno non sono la premessa , sono l ’ essenza del pizzaiolo che è diventato : « Vedo molti colleghi che pensano ai prodotti perché siano instagrammabili , non considerando che il video , lo schermo , le logiche dei social sono l ’ appiattimento e non l ’ esaltazione del nostro lavoro . Non voglio fare il predicatore , ma così facendo il pizzaiolo ( e forse non solo lui ) sta perdendo la sua anima ».
Ma come , proprio adesso che si stanno raccogliendo i frutti di un lavoro fatto di ingredienti nobilitati , formazione e cura del prodotto ? « Trent ’ anni fa abbiamo cominciato un percorso importante e per molto tempo io e i miei colleghi abbiamo lavorato bene , ma con la notorietà sono cominciate anche le mistificazioni , accompagnate dalla foga di chi , come spesso accade ai giovani , vuole tutto e subito : successo , denaro , fama , senza - ovviamente - pensare al sacrificio che tutto questo comporta . Lo vedo nei ragazzi che vengono da me e che non vogliono far fatica inseguendo un successo effimero , mentre per restare sulla cresta dell ’ onda occorre “ faticare ” e tanto .
Dove si può trovare o ri-trovare lo spirito pionieristico che vi ha mosso trent ’ anni fa ? « Occorre far comprendere a chi ci seguirà che ognuno di noi ha una propria identità e che questa parola non è un principio filosofico : in Italia ogni paese , ogni città , ogni territorio ha una propria storia e delle caratteristiche uniche . Ed è qui che risiede l ’ identità : nella nostra straordinaria biodiversità , quell ’ elemento che rende unico ogni ingrediente . Solo che , anche questo enorme vantaggio , è nulla , se non viene accompagnato dalla conoscenza . Ma la conoscenza comporta fatica e qui spesso casca l ’ asino . L ’ ingrediente - per quanto unico - non va buttato sopra oppure dentro la pizza sperando che compia un miracolo : va conosciuto , compreso , studiato , sperimentato e solo successivamente si può pensare di poterlo valorizzare in un alimento . E attenzione , mi riferisco a ogni singolo ingrediente che compone questo “ semplice ” prodotto che è la pizza ».
Che cosa manca per arrivare a questo livello di conoscenza ? « Potenzialmente nulla : abbiamo un ’ offerta formativa notevole , abbiamo ingredienti eccezionali , abbiamo un pubblico predisposto a riconoscere la qualità del cibo . Sostanzialmente mancano solo la volontà e la curiosità . Io , come ho detto prima , è da trent ’ anni che ho intrapreso un cammino duro che mi ha portato a grandi soddisfazioni , ma che è anche molto faticoso , eppure non ho mai perso la curiosità . Questo è il motore che mi fa guardare alle cose in modo diverso e che mi permette di immaginare nuovi abbinamenti , nuove potenzialità , nuovi orizzonti . Noi non salviamo vite umane , ma abbiamo un ’ enorme responsabilità : far vivere un momento di serenità con la consapevolezza che questa piccola parentesi non debba essere pagata in termini di salute . Se vi sembra poco , non avete capito che cosa avete per le mani ».
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