Mondo Pizza • I protagonisti / Simone Lombardi
Complessa da realizzare e con a monte un procedimento lunghissimo , la pizza al padellino è un prodotto che impegna tutta la squadra . Il pizzaiolo veneto Simone Lombardi ci racconta come proporne una versione semplificata , ma altrettanto buona .
di Valeria Maffei - photo courtesy of Editoriale Domus – Il Cucchiaio d ’ Argento
Simone Lombardi , insieme a Giovanni Mineo ( che si occupa del pane ), è alla guida di
Crosta a Milano .
La pizza cotta e fermentata in padellino è una tipologia di prodotto che può essere realizzato utilizzando diverse tecniche , ma che comunque prevede , a monte , un procedimento lungo e complesso . Ci spiega qualcosa in più su questo argomento il pizzaiolo veneto , Simone Lombardi , che al tema ha dedicato il volume “ Pizza fatta in casa ” ( edito dal Cucchiaio d ’ Argento ).
Come si realizza la pizza al padellino ? « Sono stato allievo di Simone Padoan che per il padellino utilizzava differenti tecniche e quella che ho scelto io prevede il recupero degli impasti diretti . Questa tipologia di prodotto necessita di un procedimento molto lungo , che dura circa 4 giorni . Si inizia con la biga , si prosegue con l ’ impasto , a cui segue la fermentazione in massa . La fase successiva è quella della laminazione e dello staglio dei panetti . Nei cassetti avverrà la prima lievitazione che durerà 2 ore e mezza a circa 25 ° C . La seconda lievitazione , che durerà dalle 2 alle 4 ore , avviene in padellino . Dopodiché i panetti verranno capovolti nel banco pizza e fatti cuocere in forno , direttamente sul refrattario , per 2 minuti e mezzo a 350 ° C ».
Come risulta il prodotto finito ? « Possiede una buona struttura alveolata , leggermente croccante all ’ esterno e con un cuore morbido . La pizza al padellino è anche friabile e racchiude in sé più consistenze . Se poi si sceglie un topping con materie prime di alta qualità ed esteticamente accattivante , diventa un piatto a tutti gli effetti . Io , per esempio , ho realizzato una pizza al padellino con il vitello tonnato , cotto a bassa temperatura e con polvere di cappero , che negli anni è diventato il mio piatto signature ».
Quali sono le maggiori criticità nel realizzare il prodotto ? « Realizzare un prodotto così complesso , e che richiede tempi così lunghi , a mio avviso ha dei risvolti negativi sul tipo di impegno richiesto alla squadra . Per esempio , anche nei periodi di chiusura dell ’ attività , qualcuno deve sempre passare in laboratorio per controllare lo stato degli impasti . Oggi , invece , chi voglia inserirsi con successo nel mercato moderno , deve mettere avanti le esigenze dello staff e quelle dell ’ imprenditore , che deve sentirsi libero di chiudere l ’ attività senza pensieri . Ottimizzare il lavoro e il tempo delle risorse che si hanno a disposizione è , infatti , la formula vincente anche in pizzeria ».
È possibile proporne una versione semplificata ? « Si potrebbe fare una pizza padellino leggermente semplificata , che preveda un impasto diretto giornaliero gestito come il pane e una doppia fermentazione in massa . Si potrebbe portare l ’ impasto al limite della maturazione , quando poi l ’ impasto avrà raddoppiato il suo volume andrà spezzato , fatto lievitare per togliere i gas della prima fermentazione e fatto maturare in frigo per un tempo che varia in base alla tipologia di farine usate . Quando l ’ impasto giungerà al punto limite di maturazione andranno formati i panetti e fatti lievitare per due volte , la seconda a 25 °/ 27 ° C per 2 ore in padellino . I panetti andranno poi capovolti e cotti in forno ».
Consiglieresti a un collega di introdurre questa referenza in gamma ? « Ciascun professionista deve tarare la propria offerta in base agli orari della propria attività , a quanto personale dispone e per quante ore . Oggi , poi , è indispensabile razionalizzare il lavoro e preparare gli impasti 2 / 3 volte a settimana per poi stoccarli in frigorifero e gestirli in base ai consumi settimanali . Anche fare un unico impasto per realizzare più tipologie di prodotti è sicuramente una formula vincente . Per esempio , fare un ’ autolisi con le stesse farine , ma con percentuali diverse di olio e con diverse cotture , permette di ottenere prodotti differenti partendo da un ’ unica matrice ».
Un consiglio sulla scelta delle farine ? « Io utilizzo farine agricole che riducono i tempi di fermentazione e donano ai prodotti un incredibile ventaglio aromatico . Sono farine salubri , che contengono proteine di qualità indiscutibile , realizzate da mugnai che conosco personalmente e di cui condivido il pensiero e il modo di lavorare . Parlo di realtà come Molino Sobrino , Molini del Ponte , Molino Valmarecchia bio o Molino Lab 301 , ma in Italia esistono davvero tanti molini che lavorano bene e che regalano farine eccezionali ».
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