Mondo Pizza • I protagonisti / Diego Vitagliano
Il pizzaiolo napoletano Diego Vitagliano ci racconta come è riuscito a ideare la sua pizza tradizionale avanzata : un prodotto che pur mantenendo salde le radici di gusto e tradizione , si distacca da alcuni dogmi imposti della scuola napoletana .
Diego Vitagliano è titolare delle pizzerie 10 di
Bagnoli Pozzuoli e Santa Lucia . diegovitagliano . it di Valeria Maffei - foto di Alessandra Farinelli / Italian Gourmet
Diego Vitagliano è uno dei più grandi protagonisti della pizza moderna . È un professionista degli impasti che ha lavorato a lungo per riuscire a ideare una pizza tradizionale in versione avanzata , ossia una pizza che non dimentica la scuola napoletana , pur avendo un aspetto e una scioglievolezza fortemente identitari . Ha dunque sviluppato uno stile all ’ avanguardia , che mantiene salde le radici di gusto e tradizione , che gli ha permesso di portare alla ribalta la sua pizza volgarmente detta “ a canotto ”, con il cornicione pronunciato , digeribile , morbida e con un tocco di croccantezza ; un prodotto che , quando nacque più di dieci anni fa , sembrava essere solo una moda passeggera .
Com ’ è nata la tua pizza tradizionale in versione avanzata ? « Per riuscire a mettere a punto la mia idea di pizza ho fatto un ’ approfondita ricerca e solo dopo diversi anni di studio ho trovato la quadra e ideato un impasto indiretto ad alta idratazione che risulta leggero , altamente digeribile , morbido , ma con un tocco di croccantezza . Il punto di partenza è stato il grande patrimonio rappresentato dalla scuola tradizionale napoletana dalla quale , però , mi sono voluto distaccare , non seguendo più alcuni rituali e alcuni canoni considerati fino ad allora immodificabili ».
Da quali dettami della scuola tradizionale ti sei distaccato ? « Per realizzare la pizza napoletana tradizionale viene inserita nell ’ impastatrice prima l ’ acqua e poi la farina , spesso pesati a occhio . Si formano poi i panetti , con un ’ idratazione del 55-60 %, che lievitano per 12 ore a temperatura ambiente e il “ punto di pasta ”, ossia il grado di incordatura e di consistenza , viene controllato manualmente dal pizzaiolo . Le novità che ho apportato riguardano l ’ idratazione degli impasti , che è dell ’ 80 %, e la lievitazione , che nei miei laboratori dura da 24 ore in su . Inoltre , ho introdotto la tecnica indiretta che consta di due fasi : per prima cosa viene fatto un preimpasto , che ha il 50 % di idratazione , e viene fatto lievitare per 24 ore a 16 ° C in un fermalievita con il 70 % di umidità . L ’ impasto si ottiene usando il 30 % del preimpasto e ha un ’ idratazione del 74 %».
Hai lavorato anche su una diversa gestualità ? « Per rendere più estensibile la maglia glutinica , il panetto si staglia con la “ mozzatura ”, ossia viene data una forma che ricorda la mozzarella di bufala . Una volta formato , la vecchia scuola imponeva che il panetto venisse schiaffeggiato . Oggi , da noi , il panetto viene toccato poche volte e steso delicatamente : con i polpastrelli l ’ aria viene spinta verso il cornicione per creare delle micro alveolature che sono fondamentali per la digeribilità del prodotto finito ».
La differenza con la pizza tradizionale napoletana è anche a livello visivo ? « Sì , perchè mentre la storica ruota ‘ e carretta è bassa e ha un diametro di 34 cm , che quindi fuoriesce dal piatto , la mia pizza contemporanea arriva a un diametro massimo di 30 cm e ha un cornicione spinto e molto alveolato ».
Fondamentale nel tuo percorso è stata anche la selezione delle materie prime , su quali hai lavorato maggiormente ? « Innanzitutto sulla farina . Infatti , la ricetta tradizionale prevede l ’ impiego esclusivo di una doppio zero , mentre noi usiamo una zero a cui aggiungiamo una percentuale di farina multicereali . C ’ è poi il pomodoro , che deve essere San Marzano Dop , un eccellente olio extra vergine d ’ oliva e un fiordilatte di qualità superiore ».
Questo cambio di paradigma cosa ha comportato ? « Ovviamente la pizza fatta alla mia maniera ha un food cost superiore e non può essere venduta al prezzo – molto basso – dei prodotti delle pizzerie del centro storico . Inoltre , da noi le persone vengono per fare un ’ esperienza che , oltre a una pizza decisamente diversa , prevede un servizio accorto e la presenza di una sommelier pronta a suggerire inediti pairing . Tutto ciò ha un prezzo diverso da quello di altre insegne della mia città , ma mai gonfiato , perché nella mia idea la pizzeria resta un locale aperto a tutti , alle famiglie e ai bambini in primis ».
DIEGO VITAGLIANO
LA PIZZA NAPOLETANA TRA CREATIVITÀ E TRADIZIONE
È il nuovo libro di Italian Gourmet dedicato a questo stimato professionista degli impasti . Al centro del volume c ’ è il percorso che Vitagliano ha fatto per riuscire a mettere a punto una pizza tradizionale in versione avanzata ; ma c ’ è anche il lavoro portato avanti sugli impasti alternativi , pensati per differenziare l ’ offerta , e la maniacale attenzione riservata al servizio . Ricchissimo il capitolo delle ricette che non può che aprirsi con le pizze della tradizione e prosegue con gli impasti alternativi , come la pizza senza glutine : quella di Diego è stata la pima pizzeria a Napoli a vantare un banco interamente dedicato al gluten free ; la rustichella ( sottilissima e croccante proprio come la romana ); o la croccate ( ricorda una nuvola e si presta ad accogliere qualsiasi topping ). Ampia la sezione dedicata agli antipasti e ai fritti .
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