M NDO PIZZA editoriale
Foto di Carlo Casella
Quando abbiamo pensato a Mondo Pizza ci siamo interrogati su quale taglio volessimo dare . Inutile nasconderlo , le riviste sulla pizza non mancano e cercare di essere innovativi è veramente difficile . Tra l ’ altro , il nostro allegato nasce da una rubrica che è presente da molti anni sul Panificatore italiano e che sancisce - se ce ne fosse bisogno - come panificazione e pizzeria siano due ambiti contigui che si sfiorano , si intersecano e sempre più spesso camminano nella stessa direzione . Alla fine abbiamo deciso di parlare ai pizzaioli
Il pane , la pizza e
Leonardo da Vinci
come da sempre facciamo con i panificatori e questo perché abbiamo capito che , in fondo , parlano lo stesso linguaggio . Chiaramente lo fanno da punti di vista differenti e con caratteristiche distintive : da una parte c ’ è chi realizza un piatto completo e dall ’ altra chi crea un prodotto che - a torto o a ragione - è considerato il “ compagno di viaggio ” di un pasto . Lasciando perdere semplificazioni e luoghi comuni , resta un connotato oggettivo che accomuna le due categorie di artigiani : il savoir-faire . Uso il termine francese perché i corrispettivi italiani sono vaghi ed astratti : abilità , competenza e capacità non rendono l ’ idea e maestria è il termine più abusato dell ’ universo , mentre quelli che scarseggiano sono i veri maestri . Saper fare , invece è concreto , realistico e richiama immediatamente l ’ immagine di qualcuno che sa far funzionare le mani con perizia . Ecco , il lavoro manuale , che molto spesso viene considerato meno nobile di quello intellettuale , va rivalutato , insieme a un altro concetto abusato e mai definito : quello di artigiano .
Nella mia - ahimè - lunga carriera ho conosciuto molti laureati ignoranti e altrettanti talenti poco scolarizzati . È arrivato il momento di mettere i puntini sulle i e possiamo farlo solo se lavoriamo insieme . Entrambe le figure sopra citate ( gli spocchiosi con diploma e chi ritiene lo studio un orpello inutile ) sono da rifuggere . Non esiste nessuna competenza , se non si studia e non si può apprezzare lo sforzo che c ’ è dietro a un alimento ( ma lo stesso vale per le altre arti ), se non si frequentano con costanza i laboratori . A me , da sempre , fanno sorridere quelli che sfoggiano il titolo di studio , così come i “ nati impararti ”. Ogni volta che me li ritrovo davanti penso a Leonardo da Vinci : un “ talentuoso artigiano ” che non ha mai smesso di studiare e di divulgare . Ecco , senza scomodare l ’ incarnazione della genialità assoluta , possiamo affermare che ognuno di noi ha un talento che deve coltivare con l ’ uso e lo studio , in egual misura . Noi speriamo di aiutarvi a farlo , dando alla pizza uno strumento all ’ altezza del savoir-faire che occorre per realizzarla .
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