Foto di Carlo Casella

È stato uno scambio di battute spiacevoli, quello occorso tra Massimo Bottura e Paolo Zanca, l’ assessore del Comune di Modena che con un « Basta che non fai la pizza destrutturata, per favore...» ha banalizzato un percorso professionale che parte da molto lontanto e che ha contribuito a portare la cucina italiana a livelli mai raggiunti prima. Forse chef Bottura poteva soprassedere, ma non è facile essere presi in giro su un aspetto così importante della propria storia e restare indifferenti. Essere superiori

diventa poi ancora più difficile, se consideriamo che da tempo lo chef modenese lamenta la lontananza delle istituzioni da un settore che rappresenta una fetta importante del mercato e che ha un indotto considerevole in Italia e all’ estero. Tuttavia, questo scambio un po’“ teso” mi dà modo di fare qualche considerazione: la prima è che si dà per scontato che le istituzioni conoscano l’ artigianato e quello che c’ è dietro alle varie professioni, ma non è così. Il fatto di essere divisi in categorie e di non avere un’ unione che racchiuda veramente tutti gli operatori del“ food”, rende il dialogo con i politici estemporaneo, legato a conoscenze personali e il più delle volte inutile. Non sarebbe male, invece, almeno per alcune battaglie, cercare di unirsi. Forse si eviterebbero storture come quella del mancato( per ora) riconoscimento professionale del pizzaiolo da parte della legge italiana, solo per fare un esempio. Fare gruppo non è impossibile: basterebbe cercare le battaglie che accomunano tutti gli artigiani e battersi per quelle.

E qui casca l’ asino, perché ciascuna categoria pensa di essere più vessata o più competente o più importante delle altre. La seconda considerazione riguarda una tendenza più generale, ma altrettanto importante. Se astraiamo l’ affermazione di Paolo Zanca e la consideriamo come l’ opinione di un cliente qualunque, allora non possiamo non dirci una cosa: la gente- dopo averne fatto indigestione- comincia a stancarsi della cucina troppo intellettuale ed elitaria. Non è un caso che molti chef aprano bistrò, negozi di prodotti gastronomici e così via. Il mondo della pizza deve tenere ben presente questa tendenza. Non è più il tempo di prodotti difficili, cerebrali e troppo sofisticati. Viviamo in un mercato che ha estremo bisogno di semplicità e di leggerezza. Il che non vuol dire che dietro la pizza non ci debba essere studio, ma quest’ ultimo deve semplificare e alleggerire la vita delle persone e non complicarla né, tantomeno, appesantirla.