L’ importanza dell’ identità • La pizza Cosentina / Pasqualino De Giuseppe
A sinistra:
Pasqualino De Giuseppe nella sua pizzeria e, a destra, la sua Marinara Bruciata.
Pasqualino De Giuseppe nasce in una famiglia di pasticceri, ma la sua vocazione è sempre stata la cucina. Nel 2013 apre il suo primo chiosco di street food: Boss Burger, evoluzione del precedente progetto Pako’ s Bakery, il suo primo laboratorio dedicato a cupcake, muffin e donut. Il mercato, però, lo orienta verso il salato: nel 2015 inizia a produrre bun artigianali ispirandosi allo zio Giuseppe, panificatore, negli USA da 40 anni. Dopo aver affinato le tecniche di cucina e panificazione nel 2019 apre, insieme all’ attuale compagna e braccio destro in cucina, Ilaria Santelli, De Giuseppe Bistro. Nel 2023 il menu del bistrot si arricchisce con la pizza e nel 2025 nasce infine De Giuseppe Pizzeria.
Qual è la forza del progetto di De Giuseppe Pizzeria? « La vera forza del progetto, in controtendenza con lo sviluppo dell’ universo pizza, è tornare alle origini e alla semplicità puntando tutto sulla pizza Cosentina. È una pizza tonda sottile e ampia, croccante al morso, ma leggera nella struttura, pensata per essere condivisa e per accompagnare un momento conviviale. In pratica è un mix tra la pizza campana“ a ruota di carro”, pizza romana fina e croccante e pizza pugliese. Non essendo ancora una varietà codificata, abbiamo cercato di definirne i tratti fondamentali: dalla grammatura alla stesura, dalla selezione delle farine alla tecnica di cottura. L’ obiettivo è valorizzare e tutelare un prodotto che racchiude tecnica, semplicità e un profondo legame con le radici ».
Quindi qual è l’ essenza della sua pizza Cosentina? « Nella mia pizza uso farine di tipo 0 o tipo 1, un’ idratazione al 70 %, panetti da 180 g e una lievitazione naturale di 24- 48 ore. La cottura nel forno elettrico restituisce una base croccante e omogenea, cornicioni bassi e una struttura che sostiene con equilibrio i condimenti ».
I condimenti sottolineano l’ ulteriore legame con il territorio... « Esatto. La nostra pizza Cosentina è condita con pomodoro Migliarese, fiordilatte bio della Sila, verdure e conserve locali e salumi di suino nero. Una delle pizze più identitarie è la Marinara Bruciata, con pomodoro stracotto, acciughe, polvere di capperi calabresi e olive nere. Anche nelle pizze con impasti più contemporanei( padellino, pizza in pala, doppia cottura), i condimenti parlano sempre di identità locale, come il padellino Caffè e‘ aranzu’( in dialetto calabrese, che sta per anice nero della Sila), che combina questi due sapori con stracciatella della fattoria Bio Sila,‘ nduja di Spilinga e cipolla di Tropea caramellata al miele di fichi. Una ricetta frutto di un ricordo semplice: il momento dell’ anno in cui con la famiglia si macellava il maiale. E come una sorta di rito, al mattino la nonna preparava il caffè con l’ anice e metteva a bollire sulla brace dell’ acqua con delle cipolle e il miele. Con del pane, quello sarebbe stato il pranzo per tutti. In ricordo di quei momenti ancora vividi, la pizza, che rappresenta il pane, ha un impasto al caffè, il maiale viene rappresentato dalla‘ nduja, la cipolla caramellata riprende la cipolla al miele e infine una vaporizzazione di profumo all’ aranzu. Ogni morso commemora quel ricordo ».
La scelta delle materie prime, dunque, non è solo un dettaglio? « No, è la base del progetto. Utilizziamo esclusivamente fornitori calabresi, quasi tutti piccoli produttori o realtà agricole che lavorano in filiera corta. Il fior di latte Bio Sila è l’ unico ingrediente standard e sempre presente in carta; il pomodoro Migliarese arriva da una realtà famgliare che ancora oggi raccoglie e seleziona a mano; le verdure provengono da aziende del territorio che praticano un’ agricoltura sostenibile; i salumi derivano da lavorazioni tradizionali di suino nero calabrese. Presenti innumerevoli presidi Slow Food come il Gammune( una specie di culatta) di Belmonte, la passata di pomodoro Siccagno di Zagarese e ancora il caciocavallo di Ciminà, selezionati accuratamente insieme alla mia compagna e braccio destro Ilaria Santelli, che si occupa della cucina e dei topping ».
L’ identità si rispecchia anche nelle altre proposte del menu? « I fritti non sono solo una semplice apertura, ma rappresentano un secondo capitolo del racconto culinario. Le polpette sono un cavallo di battaglia e cambiano con le stagioni. Ci sono le classiche di carne, le melanzane d’ estate, la versione pollo e patate con cosce cotte alla birra e patate della Sila IGP, fino alla più golosa pasta, patate e provola, arricchita con guanciale di suino nero e fonduta di caciocavallo. Abbiamo anche tre panini, che sono anche un ricordo del mio passato, i miei preferiti del mio precedente percorso: il classico, un hamburger di bovino razza podolica Aspromontana, caciocavallo della Sila DOP piastrato, pancetta croccante di suino nero di Calabria, icerberg, pomodoro rosa di Belmonte( diverso fuori stagione), cipolla di Tropea Igp caramellata e salsa burger; il Ribs, con costolette di suino nero di Calabria cotte a bassa temperatura alla BBQ, caciocavallo della Sila DOP, cipolla di Tropea Igp caramellata e pancetta croccante di suino nero di Calabria; il Crunchy Chicken, un hamburger di pollo marinato al burro di arachidi calabrese, caciocavallo della Sila DOP piastrato, valeriana, carote croccanti e salsa sriracha al cocco ».
Dulcis in fundo … « Anche i dolci seguono la medesima filosofia del resto del menu. Non usiamo semilavorati e l’ esecuzione è semplice ed essenziale. Abbiamo un padellino dolce con base brioche farcita al momento e la“ tetta della monaca”, In estate abbiamo anche la delizia al limone, fresca e golosa ».
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