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PROFESSIONISTI
Pizza secondo stagione
salvatorelioniello. pizza / pizzeria-milano /
Ecco le nuove pizze stagionali studiate da Davide Sardina, il“ resident” pizzaiolo di“ Diversamente Napoletana” di Salvatore Lionello a Milano, oggi socio, a cui è affidata a lui l’ intera gestione dell’ indirizzo milanese. Le pizze stagionali sono importanti per seguire gli ingredienti di mercato, i gusti della clientela e premiare anche il cliente abituale con qualcosa di diverso. Si parte con O’ Sicilian, un omaggio alle origini palermitane di Davide: montanarina fritta asciugata al forno, con broccolo barese in doppia consistenza( crema e saltato con uvetta e pinoli), maio alle alici e in uscita pane croccante con scorza di limone. Scarpetta: una base di pomodoro Scarpariello, datterino, pecorino e in uscita tartare di bufala e peperone crusco. Baccalà sotto copertura: una pizza al padellino( doppio prefermentato idratato all’ 80 %, cotto prima a vapore e poi in forno), farcita con crema cosacca, baccalà in oliocottura, olive nere e caciocavallo di Agnone). Essenza di Bosco: un mix di funghi spadellati, in uscita speck croccante, pesto di rucola e una fresca maionese al timo e rosmarino. Iris è una pizza ispirata all’ omonimo quadro di van Gogh, con crema di patate viola, straccetti di carne cotti a bassa temperatura, pinaci al burro e provola di Bufala affumicata, in uscita polvere di patate viola, basilico fritto e spiuma di Parmigiano. Infine tre pizze che spingono sul versante carne: Da Genova( ese) al Venezuela, con la genovese di manzo secondo tradizione, provola di Bufala affumicata, e in uscita fonduta di provola e macinato di fave di cacao venezuelano e foglie di patate croccanti; Annanz O camin, con guancia di vitello cotta a bassa temperatura, vellutata di patate di Avezzano, provola di Bufala affumicata, e in uscita riduzione di Aglianico del Taburno e porro croccante; e Salsiccia e friarielli( in doppia consistenza), crema e saltati, con l’ aggiunta di salsiccia.
EVENTI
Pizza on tour. Fermenta ospite di Gianpà a Cassino
fermentapizzeria. it- pizzeriagianpa. it
Un forno, due visioni, un dialogo che attraversa l’ Italia per una serata che celebra la pizza come incontro fra territori, tecniche e visioni contemporanee. È questo lo spirito con cui prosegue“ Pizza on Tour”, il format ideato da Gian Paolo Attardi, patron e pizzaiolo di Gianpà, pizzeria d’ autore a Cassino. Il calendario di incontri porta nel frusinate i grandi protagonisti della scena nazionale, ciascuno con la propria identità e il proprio modo di interpretare l’ arte bianca, trasformando la pizza in un momento di valorizzazione collettiva, aperto a chi ama questo prodotto come espressione di identità e tecnica. L’ appuntamento dello scorso 23 marzo ha visto l’ incontro con Fermenta di Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione. Il menu prevedeva sei portate in cui si sono alternate le creazioni dei due pizzaioli in una sfida che ha avuto solo vincitori. Un esempio: la prima proposta lievitata di Fermenta è stata la pizza“ 4 casi abruzzesi”, presentata in doppia consistenza, arricchita da fiordilatte di pecora, caciocavallo, pecorino di Castel Del Monte, erborinato di pecora e completata da una nota dolce di confettura.
PRODOTTI
Formaggi per pizze dai sapori unici
dalterfood. com
La selezione di formaggi DalterFood Group, dai freschi e stagionati alle miscele pronte all’ uso, sa valorizzare uno dei piatti iconici più amati al mondo. Nel portfolio spicca la mozzarella, ingrediente principe per tutte le pizze. Ad affiancare la versione vaccina, ci sono la Mozzarella di Bufala Campana e la burrata. Tra i formaggi stagionati degno di nota è il Parmigiano Reggiano, vero fiore all’ occhiello, prodotto nei due caseifici di proprietà situati sull’ Appennino Reggiano. Disponibile in diverse stagionature, offre un ventaglio di profili aromatici che permette di personalizzare facilmente ogni pizza. Completano l’ offerta il Gorgonzola, ottimo per conferire una nota più decisa e cremosa o in abbinamento ad altri formaggi per la classica pizza ai Quattro formaggi, unitamente a diverse miscele di formaggi pronte all’ uso. A rispondere, inoltre, alla crescente richiesta di alternative vegetariane c’ è Spinoro: un formaggio duro 100 % italiano realizzato con coagulante microbico. L’ intera gamma è disponibile in diversi tagli, confezionati in vassoi o sacchi di grandi dimensioni, studiati per preservare la qualità nel tempo e agevolare le operazioni in cucina, offrendo un elevato livello di sicurezza alimentare e igiene.
12 www. italiangourmet. it