Service à la Française International Brochure Brochure SAF Training FR_020518 | страница 21

Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France
Programme de la formation
Boulanger
Il assure la fabrication des produits boulangers quelles que soient les
conditions matérielles en utilisant toutes les méthodes afin d’obtenir
des produits présentant des qualités optimales. Il sait fabriquer, cultiver
et utiliser tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique.
Il sait fabriquer tous les types de pains, de viennoiseries et de produits
traiteurs boulangers.
Objectifs de la formation
Consolider les bases et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
• De maîtriser parfaitement les classiques de la boulangerie.
• De réaliser des produits innovants.
• De réaliser des produits adaptés à la production de chaque entreprise.
• De réaliser une gamme de produits biologiques.
Projet
Il sera demandé au stagiaire de réaliser un pain spécial se mariant avec un plat en
particulier.
Public concerné
Cette formation s’adresse à des boulangers professionnels ou ayant une première
expérience en boulangerie.
Contenu de la formation
La formation s’articule autour de différentes spécialités qui seront à préciser avec
le client et qui sont abordées progressivement et au travers de nombreux exercices
pratiques tout au long des jours de formation. Un accent particulier pourra être mis
sur un thème ou une technique en fonction des besoins des stagiaires.
• 
La première semaine permettra d’alterner des cours théoriques et des cours
pratiques en atelier/laboratoire avec l’objectif de disposer des bases pour réaliser
les 7 spécialités suivantes qui sont abordées de manière très détaillées: (1) Pain de
tradition française, (2) Pain au levain, (3) Pain de seigle, (4) Pain de campagne, (5)
Viennoiseries levées feuilletées, (6) Viennoiseries levées, (7) Pièce décorée en pâte
à pain party.
• La seconde semaine permettra de réaliser des déclinaisons en pain, pains spéciaux,
salé ou sucré comme le pain de tradition française sur levain liquide en pointage bac,
baguette tradigraines, tradigraines curry, pain d’autrefois, miel, noisette, raisins,
bisaille, pain associant blé, seigle et un mélange de graines sur levain naturel, pain
à l’épeautre sur levain naturel en pointage bac, les pains chocolat, croissant, pain
au chocolat, roulé, coco, pistache, éclair du boulanger passion framboise, éclair du
boulanger praliné passion, brioche sur levain liquide, délice des îles crumble coco
–sucre complet de canne et citron vert, ciabatta aux deux olives, tartes salées, etc.
Durée
La durée conseillée est de deux semaines consécutives (10 jours). En fonction des
besoins des stagiaires et objectifs pédagogiques, la durée peut être ramenée à 5
jours. Dans ce cas des thèmes seront préalablement sélectionnés et le nombre
d’exercices pratiques dimensionnés en conséquence.
Service à la Française, brochure internationale
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