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Formations réalisées par les Meilleurs Ouvriers de France
Programme de la formation
Chef cuisinier
Il assure une mise en place avec ou sans aide. Il met en oeuvre toutes les
techniques préparatoires, tous types de cuissons simples et complexes de
cuisine et de pâtisserie de restauration. Il cuisine dans des temps imposés
tous les produits à l’aide de matériels classiques ou évolutifs.
Objectifs de la formation
Consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre
de maîtriser tout ou partie d’une production culinaire et de pâtisserie de
restauration qui réunit les techniques et les compétences les plus complexes du
métier (traditionnelles et récentes ou innovantes).
Projet
Il sera demandé aux stagiaires de réaliser un repas à trois plats.
Public concerné
Cette formation s’adresse à des professionnels ayant une première expérience
de chef et travaillant ou souhaitant travailler dans un environnement exigeant.
Contenu de la formation
La formation s’articule autour des domaines qui sont abordés progressivement
et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long de la formation :
• L’organisation technique et matérielle.
• Les techniques de base de cuisine - préparations préliminaires et avancées
des légumes, fruits, produits de la pêche, viandes, volailles, gibiers, etc.
• Les techniques de base de pâtisserie - pâtes, crèmes, appareils, etc.
• Les techniques de cuisson simples et complexes, traditionnelles et/ou
évolutives des aliments, pouvant prendre en compte des critères régionaux
et/ou d’influence étrangère.
• Les techniques de pâtisserie - cuissons, montage et dressage d’entremets de
cuisine, de petites pâtisseries pouvant intégrer les techniques évolutives de
la profession.
• La mise en valeur organoleptique des mets préparés.
• Le dressage et la présentation des mets préparés.
Durée
La durée conseillée est de deux semaines consécutives (10 jours). En fonction
des besoins des stagiaires et des objectifs pédagogiques, la durée peut être
ramenée à 5 jours. Dans ce cas, des thèmes seront préalablement sélectionnés
et le nombre d’exercices pratiques dimensionnés en conséquence.
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