Chef Simon Laborde
CHEF EXÉCUTIF CHEZ LES ENFANTS TERRIBLES Cette recette nous est présentée par le chef exécutif des restaurants Les Enfants Terribles , Simon Laborde , diplômé de l ’ École Hôtelière Calixa Lavallée et de l ’ Institut du tourisme et d ’ hôtellerie du Québec ( ITHQ ) à Montréal Simon Laborde s ’ est fait avantageusement connaître dès ses débuts au restaurant XO de l ’ hôtel Le St-James , certifié 5 diamants où il travaillait en compagnie du chef Eric Gonzalez . Laborde a été ensuite chef de cuisine au restaurant Le Vallier pendant quatre années , plus tard , chef de cuisine au restaurant Ambassade Boris , et depuis six ans , chef exécutif pour les cinq restaurants Les Enfants Terribles . Chef Laborde adore voyager surtout lorsqu ’ il joint l ’ utile à l ’ agréable . Il a d ’ ailleurs suivi en 2016 un stage culinaire au Criollo Mexico Oaxaca , sous la supervision du chef Enrique Olvera . Simon Laborde a visité , entre autres , la Turquie , Colombie , Mexique , Philippines , Bornéo , Malaisie , Singapour , Thaïlande et Sri Lanka , autant de destinations qui aujourd ’ hui inspirent celui qui a gagné , en 2016 , Le combat des villes , émission diffusée sur les ondes d ' ICI de Radio-Canada .
INFOS | 1257 , avenue Bernard , Mtl 514 759-9918 | www . jesuisunenfantterrible . com Disponible sur l ’ application DOORDASH pour livraison et récupération
Poitrine de poulet laquée au miso , pleurotes et sarrasin
Préparation de la lacque au miso
• 50 g de miso rouge
• 20 g de soya faible en sodium
• 50 g de miel du Québec
Préparation de la sauce à l ’ ail noir
• 500 ml de fond brun de volaille
• 30 g d ’ ail noir ( retirer l ’ enveloppe )
• 1 cuillère à soupe de beurre froid
1 personne 1h30 de préparation |
20 min au four à 350 o F |
Mélanger au robot culinaire tous les ingrédients
Préparation des oignons cipollini et des pleurotes
• 6 oignons cipollini
• Huile végétale
• 1 pincée de thym frais
• Feuille de laurier entière
• 4 oz de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 30 g de pleurotes
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Mettre l ’ ail dans le fond de volaille et réduire à feu moyen jusqu ’ à plus ou moins 150 ml . Lisser la sauce dans un robot culinaire . Ajouter le beurre dans le mélange . Poivrer et saler au goût .
Préparation poitrine de poulet Saler et poivrer la poitrine de poulet . Faire dorer à feu moyen dans l ’ huile végétale les deux côtés . Laquer le poulet avec la lacque au miso et enfourner à 350 ° F pendant 10 minutes .
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CONSEIL DU CHEF Afin d ’ avoir un poulet plus tendre et juteux , je vous suggère de saumurer le poulet .
Voici comment faire Mélanger 1 L d ’ eau , 30 g de sucre et 70 g de sel . Faire bouillir jusqu ’ à la dissolution du sel et du sucre . Refroidir le liquide au réfrigérateur . Une fois le liquide refroidit , ajouter la poitrine de poulet et laisser 1 h au réfrigérateur . Laisser tempérer le poulet 15 minutes avant la cuisson .
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Mettre les oignons complets dans l ’ eau chaude pendant 30 minutes . Retirer de l ’ eau et peler les oignons . Dans une poêle , faire chauffer l ’ huile à feu moyen , colorer les oignons des deux côtés , ajouter le beurre et les pleurotes . Cuire 1 à 2 minutes , déglacer au vin blanc , ajouter le thym , le laurier et réduire à sec .
Servir avec une purée de pommes de terre ou du riz sauvage et décorer le plat avec du sarrasin rôti ..
ACCORD METS ET VIN Pour accompagner ce plat , le sommelier Maxim Laliberté propose un blanc frais , mais texturé qui a touché un peu le bois et sans être surfait .
IGP ( Indication Géographique Protégée ) des Collines Rhodaniennes 2018 , Les Vignes d ' à Côté , Yves Cuilleron , à 27.75 $ ( code SAQ : 12535395 ). 100 % viognier , avec six mois d ' élevage sur lies en barriques et en foudres , du fruit , des épices , de la texture . Idéal avec les mets relevés .