SeaCastle Magazine SeacastleMagazine n.2 agosto 2017 | Page 25

ENOGASTRONOMIA / FOOD & WINE
Più km zero nei menu
di Piero Rotolo
T
anti i ristoranti che hanno aperto i
battenti a Castellammare del Golfo
negli ultimi anni. C’è l’imbarazzo della
scelta tra trattorie, pizzerie, fast food e
bar per tutte le tasche.
E’ migliorata negli anni anche la
qualità della ristorazione, il modo di
presentare i piatti, il servizio (non
sempre!) e i vini proposti, grazie alla
presenza di una clientela molto più
esigente che nel passato.
Adesso occorre potenziare il km zero
nella scelta della materia prima.
In ogni piatto proposto si comunica il
proprio territorio, con le sue tipicità
e i suoi prodotti ed è ciò che i turisti
vogliono assaporare. Per questo diventa
fondamentale la predisposizione del
menu, che privilegi i piatti tradizionali,
anche se rivisitati, utilizzando i prodotti
a km zero indiscutibilmente genuini.
Una formula originale che può offrire
interessanti opportunità di successo,
perché i prodotti a km zero provengono
dalla cosiddetta “filiera corta”, cioè dal
territorio circostante e sono di qualità,
rispettano la stagionalità e il legame
con la tradizione agraria e culinaria
della zona.
Allora è bene che gli chef escano dalle
cucine e vadano nei mercati, negli
“scari”, dove giornalmente arrivano
i prodotti della terra appena raccolti,
perché se viene meno il legame con
il territorio, si percorre la strada
dell’omologazione.
Un esempio per tutti. In questo
periodo i banchi del mercato sono
pieni di tenerumi e zucchine a prezzi
vantaggiosi, eppure solo pochissimi
ristoranti offrono piatti a base di questi
prodotti. Come è possibile?
Altra considerazione. Castellammare
è un paese di mare, ma la cucina
tradizionale del territorio non è solo
marinara, anzi l’uso della carne
si ritrova in molte ricette tipiche.
Inspiegabilmente la maggior parte
della ristorazione propone il pesce
come alimento principale e i pochi che
presentano la carne, utilizzano ricette
che nulla hanno a che fare con la
tradizione culinaria del territorio.
Ultima nota dolente: la lista dei
vini. Scegliere i vini non è semplice,
soprattutto se non si conosce il vino.
Ma considerato che la provincia di
Trapani è la più vitata d’Europa,
i ristoratori, oltre che consigliare,
dovrebbero privilegiare il territorio.
Basta poco per un ulteriore salto di
qualità!
L
ots of restaurants have opened in
the last years and as a consequence
this has also improved the quality
of feeding, the way to produce the
dishes, the service and the list of
wines. Now it is important to increase
the zero km system in choosing
staples.
In every proposed dish chefs advertise
the territory, with its peculiarities and
products
and this is what tourists want to taste.
Accordingly, it is of primary importance
a menu which favours the traditional
dishes, uses the genuine zero km
products from the surroundings and
respects the seasonal nature and the
traditional agriculture and gastronomy
of the area.
Nowadays, for instance, the vegetable
markets are filled with “tenerumi”
(the tender shoots of marrow) and
marrows at a very low price, and yet,
very few restaurants offer dishes based
on these products.
Castellammare is a sea city, but the
traditional cuisine of the area is not
only sea cooking, on the contrary,
meat is used in a lot of typical recipes.
Unluckily most of the restaurants
propose fish as main dish and the few
who use meat propose recipes which
don’t reflect the cooking tradition of
the territory.
Finally the wine list. It is not really easy
to choose the proper wine especially
if you don’t know it. But if we consider
that the Province of Trapani is the area
with the most intensive cultivation of
grapevine in Europe, the restaurant
owners, besides advising, should also
privilege the territory.
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