SeaCastle Magazine SeacastleMagazine n.2 agosto 2017 | Page 24

ENOGASTRONOMIA / FOOD & WINE
D
Il vino si degusta, non si beve!
di Piero Rotolo
Q
ualche suggerimento per chi
da bevitore vuole trasformarsi
in degustatore del nettare di Bacco e
assaporarne le mille sfumature.
Una cosa è bere il vino, tutt’altro
è degustarlo. In questo secondo
caso è necessario attivare i sensi, in
particolare l’olfatto e il gusto, per
percepire e valutare le caratteristiche
del vino. Intanto, il vino va degustato
in un calice per la valutazione dei
profumi. Come si prende un calice? La
prima regola da seguire è di impugnare
il calice sulla base, con il pollice posto
sopra e vicino allo stelo e l’indice,
ricurvo, sotto di questa.
Il vino deve occupare circa 1/3 della
capacità del calice e si inclina a 45°.
Dapprima si osserva la tonalità del
vino dall’alto, la cosiddetta unghia del
vino, cioè uno strato sottile di vino nel
bordo del bicchiere. Gli Archetti, detti
anche gambi, sono le lacrime del vino
che scendono incolori lungo la parete
del bicchiere quando viene mosso in
fase di degustazione. L’ampiezza degli
archetti è inversamente proporzionale
alla concentrazione alcolica. Più
sono lenti a scendere gli archetti nel
bicchiere, più il vino è denso e rivelerà
una lunga persistenza gustativa.
L’olfatto è il senso più importante per
la degustazione. Il vino deve essere
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annusato prima a bicchiere fermo,
e in questo modo si percepiscono le
sostanze più volatili. Poi si rotea con
movimento ampio e lento. Il leggero
velo di vino formatosi sulle pareti del
bicchiere evapora e, con l’inspirazione,
si avvertono tutti i profumi contenuti
nel vino. Dall’esame olfattivo si valuta
la pulizia del vino, se non presenta
odori sgradevoli, la piacevolezza,
la potenza odorosa del vino e la
persistenza degli odori percepiti.
Per ultimo, le papille gustative della
lingua vengono stimolate quando
il vino si trova in bocca. I sapori
avvertibili dalla lingua sono: dolce;
salato; acido e amaro. Il sapore dolce
è percepito solo sulla punta della
lingua; il sapore acido lungo tutto il
bordo della lingua; il sapore salato
più all’interno; il sapore amaro si
percepisce nella parte posteriore
della lingua. Si introduce una piccola
quantità di vino in bocca, facendo
una sorta di gargarismi, e si ruota
in modo da raggiungere tutte le
zone della cavità orale e dopo aver
deglutito il vino si deve effettuare
una masticazione a bocca vuota per
valutarne la persistenza gusto-olfattiva.
Seguendo queste indicazioni, il vino si
percepirà sempre più come un’opera
d’arte.
rinking the wine is not the same
to taste it. In this second meaning
it is necessary to activate the senses,
in particular the sense of smell and
the taste, to perceive and evaluate the
characteristics of the wine.
First of all wine must be tasted in a
chalice to evaluate the scent. But
how to hold a chalice? The first rule
to follow is holding the chalice at the
base, with the thumb on and close to
the stem and the forefinger, curved,
under it.
Then look at the shade of the wine
from the top, the so called “nail of
the wine”, that is to say a thin layer
of wine on the edge of the glass. The
small arches, also known as stems, are
the tears (drops) of the wine which,
colorless, go down along the inner
side of the glass after moving it during
the tasting. The width of the arches
is in inverse relation to the alcoholic
concentration. Slower are the arches
to go down the inner side of the glass,
denser is the wine and it will reveal a
longer taste persistence.
The wine must be smelt with the glass
still, so that you can perceive the most
volatile elements. Then turn the glass
with a wide and slow motion. With the
breathing in you perceive all the scents
of the wine. From the olfactory exam
you can evaluate the cleanness of the
wine. Finally, the taste buds of the
tongue are stimulated when the wine
is tasted. Drink a small sip of wine,
making some kinds of gargles, in order
to reach every area of the oral cavity
and after having swallowed the wine
chew at empty mouth to evaluate the
taste-olfactory persistence.
If you follow these instructions, you
will increasingly perceive wine as a
work of art.