VIRGILIO MARTÍNEZ.
Iniciativa erforscht, katalogisiert und in
die Sammlung für den Martínez’schen
Küchenschrank aufgenommen. Auf etwa
3600 Meter Seehöhe, in der Provinz Cusco,
entstehen während der Regensaison kleine
Frischwasser-Pools, in denen sich diese
blau-grünen Algen, die eigentlich gar keine sind, vermehren. In Fakt ist es eine der
weltweit einzigen Arten von Cyanobakterien, die essbar sind und als kleine Kügelchen mit einem Durchmesser von ein bis
zwei Zentimetern in Erscheinung treten.
Während die indige Bevölkerung anhand
deren Wachstum vorhersagen konnte, ob
es wettermäßig ein gutes oder schlechtes
Jahr werden würde, verwendet Martínez
die Cushuro, um den weiterverarbeiteten
Tunta eine zusätzliche Textur und Tiefe zu
geben, die perfekt mit deren etwas erdiger
Geschmackstonalität harmonisiert.
www.centralrestaurante.com.pe
Fotos: Antonio de Loayza
Komm, lass den Tiger raus
Eine unersetzliche Komponente in vielen Gerichten von Virgilio Martínez (und
allgemein in Peru) ist die Leche de tigre.
Eine säurebasierte Marinade für Fisch
und Meeresfrüchte, die klassischerweise
für Ceviche eingesetzt wird. Während der
Otto-Normal-Peruaner-und-Koch dafür
Zitrusfrüchte hernimmt, die erst mit den
Spaniern nach Peru eingeführt wurden,
ist es bei Martínez die Tumbo, die Bananenpassionsfrucht, die für die Marinade
verwendet wird. Die Leche de tigre kommt
dabei in verschiedenen Kombinationen
auf den Tisch. Die ungewöhnlichste wird
durch die Milch von Kaktusblättern so in
ihrer Textur verändert, dass sie als Shot
serviert wird. Da vorher von der massigen
Fülle an Produkten Perus die Rede war: Alleine von Mais gibt es weit über 4000 Sorten. Der violette Mais, auch Kculli genannt,
wird dem Oktopus an die Seite gestellt –
bei dem Gang „Diversity of Corn“ geht
es da ein wenig verschachtelter zu. Für
Maishippe, -mousse und -cracker werden
bis zu 15 verschiedene Sorten zusammengemengt. Was den Namen erklärt, der
auch wegen der extremen Texturvielfalt
fällig gewesen sein könnte.
Dass Peru nun in den Dunstkreis
der Gourmet-Kreise geraten ist, macht
Martínez nicht uneingeschränkt nur Freude. Denn ein Trend ist dazu geschaffen, in