KARTOGRAF
AM KUCHENPASS
JEDE LIEBE KENNT HÖHEN UND TIEFEN. DIE DES
PERUANERS VIRGILIO MARTÍNEZ ZU SEINEM HEIMATLAND
SCHLÄGT BINNEN VIER STUNDEN ZWISCHEN MINUS 25
UND BIS ZU 4200 METERN AUS. SEIN LIEBESBEWEIS FÜR
1.285.220 QUADRATKILOMETER: 17 GÄNGE
UND KEIN FREMDGEHEN.
Text: Katharina Wolschner, Fotos: Helge Kirchberger
A
uf 4200 Metern ist nicht viel.
Eisiger Wind, ein bisschen
struppiges Gras, das zwischen
Felsspalten herausragt, und
bei guter Witterung vereinzelte Sukkulententeppiche. Auf extremer
Höhe ist eben extrem nichts aus kulinarischer Perspektive zu erleben. So weit die
Angelegenheit die europäischen Alpen
betreffend. Anders in den peruanischen
Anden. Da sieht es bei dieser „Extreme Altitude“ folgendermaßen aus: Isco-Kartoffel,
Cushuro und Mullaca-Wurzel.
Zumindest ist das so in der Calle Santa
Isabel 376 auf 79 Meter Meereshöhe. Denn
hier ist der geografische Ausgangspunkt
für die kulinarische Erforschung Perus, die
sämtliche Gipfel und Meerestiefen beinhaltet. Das Basislager: Central Restaurante in
Lima. Der Reiseleiter: Virgilio Martínez.
Smart, dynamisch, überlegt, neugierig, fokussiert und PR-gebrieft. Ein Vertreter der
neuen Generation der südamerikanischen
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Köche, jedoch ohne das brasilianische Antiautoritätsgehabe eines Alex Atala und
ohne den kommerziellen Touch seines peruanischen Landsmannes Gastón Acurio.
Martínez steht in seinem Heimatland für
die konstante Wiederentdeckung und der
widerspenstigen Natur Zähmung – in Europa für Neuentdeckung. Denn in unseren Breitengraden kennt man außer dem
schon oft georderten Pisco an der Bar und
dem gerade aktuellen In-Gericht Ceviche
sowieso nichts, was aus Peru kommt. Kokain und Kakao ausgenommen.
Es sind dann aber eher Copazu, Algarrobina, Tumbo und Chuño, die Martínez
in die Liga der zu entdeckenden Köche
katapultiert haben und ihn in die Riege
der Gastköche im Hangar-7 haben aufsteigen lassen. In mühevoller Kleinarbeit und
in enger Zusammenarbeit mit der Mater
Iniciativa, einem Zusammenschluss von
Köchen, Anthropologen, Forst-Ingenieuren und verschiedenen Industriellen,
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