Chef René Redzepi
Danimarka, Kopenhag’da Şef René Redzepi tarafından işletilen
Noma’nın ismi, iki Danca kelimeden oluşuyor: “Nordisk” (Nordik) ve “Mad” (yiyecek). 2003 yılında açılan restoran, Nordik
mutfağını yeniden yorumlaması ve yeniden keşfetmesiyle meşhur.
Noma’yı diğer restoranlardan farklı kılan, yiyeceklere olan
benzersiz yaklaşımı. Kendi bölgelerini gastronomik olarak yeniden keşfediyorlar. Yabani sahil bitkileri, meyveler, mantarlar,
yabani hayvanlar gibi René Redzepi’nin Nordik bölgesinde bulabildiği ve tadını beğendiği her şeyi kullanıyorlar. Bölgenin bulunduğu iklim şartlarını göz önüne aldığınızda bunun ne kadar zorlu
bir iş olduğunu anlamamak imkânsız. Örneğin bir kış o kadar sert
geçiyordu ki Noma, yemek pişirecek malzeme bulamıyordu. Redzepi’nin özel çiftçisinin elinde sadece bir yıldır toprak altında bekleyen eski ve kötü havuçlar vardı. Redzepi, “Bunlar muhtemelen
markette gördüğünüzde yanına yaklaşmayacağınız bir yiyecek.”
diyor. Ellerinde başka bir şey olmadığı için çaresizlikle o kötü
havucu tavaya koydular ve tereyağı ekleyip yavaş yavaş sanki tavadaki çok pahalı bir et parçasıymış gibi pişirmeye başladılar. Sonuç enfesti. İkinci Dünya Savaşı’ndan bu yana yaşanan en soğuk
kışlardan biri olduğu söylenen, her şeyin ve her yerin donduğu o
karakışta Redzepi; Noma’nın en popüler ve leziz tariflerine bir
yenisini daha ekledi: “Vintage havuç ve papatya”.
251