muito bem manejadas , não passam dos 5 quilos . Isso torna esses produtos mais raros e limitados às comunidades locais , de pequenos produtores , para uso próprio ou comércio em quantidades pequenas . O mel das abelhas exóticas é mais doce e denso , e o das nativas , mais líquido e geralmente mais ácido . “ Essa maior quantidade de água dá ao mel uma maior instabilidade , ou seja , uma capacidade de fermentar , inclusive na garrafa – o que cria nos méis um complexo e interessante sabor acético que depois se estabiliza . Os produtores lançam mão de técnicas para deixar esses méis mais estáveis até chegarem ao consumidor ”, explica o ecólogo e mestre em gerenciamento ambiental Jerônimo Villas-Bôas . Ele começou a se interessar pelas abelhas ainda na faculdade e dedicou sua tese de conclusão de curso e
Mel também é produto de terroir , como o vinho . Mesmo aqueles produzidos por abelhas das mesmas espécies em localidades diferentes podem ter características sensoriais bem diversas .
seus estudos posteriores a esses pequenos insetos – e a relação que eles têm com os biomas e as comunidades onde estão inseridos . O mel produzido pelas abelhas nativas , tecnicamente , nem pode ser considerado mel segundo a legislação brasileira – e essa discussão se arrasta entre Ministério da Agricultura , produtores e comerciantes . Somente dois estados ( Amazonas e Bahia , além de um avanço maior por parte do Paraná ) têm legislações formatadas sobre a produção desses méis , ainda que com abordagens bem diferentes . Porém , ainda é preciso avançar muito em resoluções mais claras e certificações , tanto em relação à produção quanto à comercialização . “ No país do agronegócio , méis nativos são um assunto marginal , né ?”, afirma Villas-Bôas . É muito recente a atenção do mercado consumidor urbano para esses méis . “ Agora é que estão sendo criadas cadeias produtivas capazes de organizar a fabricação e para colocar esse tipo de mel no mercado , felizmente ”, diz Villas-Bôas . Esse é um passo fundamental para que esses méis sejam mais conhecidos e propagados e , assim , se olhe para eles com mais atenção – tanto por parte de produtores econsumidores quanto do governo . Esse crescente interesse é fundamental . E muitos apostam justamente na gastronomia como uma forma de fazer esses produtos serem mais valorizados , como já aconteceu com o vinho ou mesmo o azeite .
Sabor de mel O empresário e consultor Eugênio Basile começou a se interessar por méis quando passou a estudar uma forma de inserir a esposa , Ana , nas atividades da fazenda que eles mantêm em Atibaia , no interior do estado , onde cultivam , entre outras coisas , o eucalipto . A princípio começaram pelo mel de ápis , como muitos produtores , para diversificar a atividade nas terras . Mas , ao mergulhar mais nos estudos desses alimentos e conhecer os méis silvestres , foi picado pela ideia de propagar a diversidade das abelhas sem ferrão . Começaram , então , a produzir também mel de jataí e a buscar outras pessoas que trabalhavam com abelhas por todo o Brasil . Surgiu , assim , a MBee , uma empresa que produz e comercializa diversos méis , garimpados entre produtores em várias regiões do país . “ Nossa ideia é formar o consumidor para esses méis , aumentar o interesse por eles ”, explica . Nas degustações que promove , Eugênio diz que , ao provar os méis nativos , as pessoas se surpreendem com os sabores : alguns mais doces , outros com alto teor de acidez . Cada um , enfim , com sua complexidade única . Basile aposta no potencial desses méis na culinária , e quer atrelar a imagem deles a um rico produto gastronômico – porque os alimentos não carregam apenas seus aromas e sabores , mas toda a relação de onde foram cultivados , a história de seus produtores , a identidade da região de onde advêm . De fato , o mel começa a mostrar seu sabor , força e delicadeza como ingrediente que vai além da salada de frutas . E aparece , assim , em carnes , saladas , entre outras receitas . “ Muitos chefs já têm usado esses méis . Isso é importante , porque eles são propagadores de ingredientes . Agora , com a valorização da gastronomia brasileira , é gratificante vê-lo como um produto dessa diversidade que o Brasil carrega como bandeira na culinária ”, afirma . O chef Ivan Ralston , do restaurante paulistano Tuju , tem usado os méis nativos em suas composições
SETEMBRO 2017 • vida simples