Revista Top ABC Top ABC Ed. 06 - abr. 2014 | Page 8

Harmonização
Com as preferências pessoas e características dos vinhos em mente, é hora de
pensar na composição da mesa. A chamada
harmonização tem regras básicas, segundo
Max Cohn. Ele explica: “é preciso combinar
os elementos que fazem parte do alimento
com o vinho. Um exemplo clássico é o
churrasco. Um vinho tinto cai muito bem
com bife alto e mal passado, por conta da
característica da carne, que aceita muito
bem o tanino. Acredite se quiser, mas essa
formulação técnica funciona bem melhor
que com a cerveja”.

Brancos

Tintos

Rosés

Originários do suco da uva branca
(blanc de blancs) ou uvas negras (blanc
de noir). A determinação da cor “branca” decorre da retirada das cascas da
uva do mosto antes da sua chegada aos
tanques de fermentação.

São produzidos a partir do suco da uva
tinta ou preta. Para que se caracterizem
como vinhos, é necessário que ocorra a
maceração das cascas das uvas pretas no
mosto. O tempo de maceração e o tipo
de uva utilizado é que determinam o tom
de coloração e a intensidade do sabor do
vinho tinto.

Possuem tons que variam do alaranjado até
a cor púrpura, dependendo do tipo de uva
e da fermentação. Pode ser produzido de
duas formas: por meio de uma cuidadosa
mistura de vinho tinto com vinho branco,
ou por uma leve maceração das uvas pretas
no mosto.

Principais uvas: Chardonnay, Chenin
Blanc, Gewürztraminer, Moscatel, Riesling, Sauvignon Blanc e Sémillon
Características: uma garrafa de Chardonnay traz uma bebida rica em aroma
e bastante refrescante; já um Sauvignon
Blanc, por exemplo, é mais cítrico, com
aspectos de verão

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Principais uvas: Barbera, Cabernet Franc,
Cabernet Sauvignon, Gamay, Grenache,
Malbec, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir,
Sangiovese, Syrah, Tannat e Tempranillo.
Características: o Pinot Noir é um vinho
mais leve, enquanto o Cabernet Sauvignon, bastante tradicional no Brasil, traz
um aroma de nota herbal, podendo ser
mais leve ou pesado; no caso do Malbec, o
aroma lembra frutas vermelhas e proporciona degustação bastante agradável.

Principais uvas: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Grenache, Merlot e Pinot Noir
Características: leve, refrescante e com
aromas bem definidos. Infelizmente ainda
é pouco consumido no Brasil, mas é uma
ótima pedida com frutos do mar e comida
japonesa.

No caso da salada, um vinho mais leve, de
preferência branco, faz o casamento perfeito. A grande sacada da degustação é testar
os vinhos com os alimentos ainda na boca.
“Não adianta comer e depois beber. Tem de
fazer as duas coisas ao mesmo tempo. É aí
que se consegue uma terceira sensação, que
caracteriza a harmonia entre os elementos.
Se o resultado for do agrado, a combinação
está aprovada. Não se prenda às regras,
e sim ao estilo da comida”, recomenda o
sommelier.
Até a sobremesa merece um vinho como
companhia, em especial o doce, ou licoroso,
produto de uma colheita tardia. Max lança
um desafio para este item. “Experimente
este tipo de vinho com queijo parmesão.
A mistura do doce com salgado resulta em
uma experiência muito interessante. Faça
o teste!”

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