SALMÓN AUSTRAL CON CAMISA DE PAPÍN ANDINO
CON VEGETALES GLASÉ
Preparación: Salpimentar el salmón, filetear
finamente el papín andino e intercalarlo sobre
el lomo del pescado entre escama y escama
hasta formar una buena base de papas.
Salpimentar el papín, calentar un sartén y
tirarle un hilo de oliva al sartén para sellar
el salmón del lado del lomo donde están
las escamas para que se adhiera bien al
pescado hasta que dore de los dos lados
aproximadamente 4 minutos por cada lado y
reservar.
Hervir los vegetales al vapor con un poco de sal,
cortar irregularmente cuidando la estética de
cada vegetal y reservar una remolacha para
hacer la emulsión de ali oli de la misma.
Receta de ali oli: procesamos la remolacha
con 4 dientes de ajo, aceite de oliva, leche,
sal y pimienta hasta obtener una textura
de mayonesa. Disponer en mamaderas de
plástico para salsear.
El emplatado: disponer el coulis de calabaza
en espejo en el plato. Disponer una base de
zanahorias glace para darle altura al plato.
Disponer los vegetales alrededor del plato y
terminar con unas gotas del ali oli de remolacha
y hierbas frescas sobre el mismo.
www.revistasapo.com 19