microbiologica: Los virus, como fagos de bacterias lácticas, son importantes en la industria de alimentos que utiliza microorganismos útiles (yogures, quesos, vinos, etc.), ya que pueden destruir las células de las culturas starter. También pueden causar gastroenteritis.
fisicos: El oxígeno interviene de forma crucial desde la recogida de la uva hasta el embotellado del vino. El control de los procesos en los que participa ha sido estudiado y analizado desde hace años, entendiéndose en todos los casos que forma parte del aire y que con mayor o menor intensidad determina el desarrollo de la vinificación y características organolépticas finales de los vinos.
fisicos: otros que influyen en la longevidad del vino son su estructura coloidal y sus interacciones con los compuestos volátiles, además de la acidez y el pH. Otro aspecto muy importante es la ausencia o presencia limitada de compuestos azufrados, tales como los mercaptanos y sulfuros,estos se oxidan fácilmente provocando graves defectos organolépticos. También el exceso de ciertos compuestos volátiles puede acortar la vida aromática del vino, como los aldehídos y los responsables de aromas sobremaduros, que evolucionan muy rápidamente en el tiempo.
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