El sector de la restauración es de los que más obstáculos tendrá para recuperar la normalidad. La vuelta a los bares y restaurantes se enmarcó dentro de las últimas fases del desconfinamiento lo que significa que el reto es enorme. Hasta que no tengamos una vacuna, las únicas medidas que podemos tomar para combatir el virus son tener higiene y distanciamiento social. La restauración deberá implementar algunas medidas para reducir al máximo el riesgo de contagio.
Cada vez hay más preguntas para volver a la nueva normalidad con la mayor y mejor seguridad para los clientes. ¿Habrá que utilizar cubiertos de un sólo uso? ¿Será necesario poner mamparas? ¿Habrá que trabajar con mascarilla? Muchas preguntas que surgen también del exceso de información que a menudo provoca el efecto contrario: la desinformación. SAIA, como consultoría experta en seguridad alimentaria, establecemos unas recomendaciones (nunca obligaciones) basadas en cuatro grandes bloques:
Higiene personal
Limpieza y desinfección
Higiene de proceso
Higiene aplicada en sala y a los clientes del restaurante
Muchos restauradores ya implementan desde hace tiempo las medidas que se detallan a continuación. Y es que estas recomendaciones, en muchos casos, un refuerzo de las que ya se tienen en los sistemas APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico)
Higiene Personal: Ser cuidadosos con la higiene de nuestros trabajadores evitará contagios entre ellos. Deberíamos aplicar medidas que garanticen el distanciamiento entre ellos y reforzar las que ya se usaban antes de la crisis.
Son importantes los cuestionarios de salud de los trabajadores (manteniendo todo lo referente a datos sensibles y protección de datos). Aumentar la frecuencia y el tiempo de duración del lavado de manos tal como recomiendan los protocolos de Sanidad. Recordar que el jabón debe ser bactericida y el secado con papel de un solo uso. El uniforme de trabajo cobra especial importancia. Se debe separar bien la ropa de la calle con la del trabajo. A su vez hay que garantizar una limpieza adecuada del mismo (a más de 60C). Mascarilla o protección tipo pantalla: no siempre. Se debe valorar en qué casos se debe llevar. Si puedes garantizar la distancia o trabajas sin tener contacto cercano con otra persona, no sería necesario. Es importante recordar que en zonas donde hay fogones se puede convertir en un riesgo laboral.
También el uso de guantes cuando sea preciso, estos pueden crear una sensación de falsa seguridad y su uso no exime de realizar la correcta higiene de manos. Son necesarios, como ya se viene haciendo actualmente, en el caso de manipular alimentos que no pasarán por el proceso de cocción. Su uso en la sala quizá es más justificado por el hecho de ser una medida de tranquilidad hacia los clientes. Mantener los circuitos de los trabajadores. Hay que evitar acumulaciones de personal siempre que sea posible. En caso de grandes restaurantes, o servicios, una buena medida sería regular las entradas en diferentes turnos sobre todo en zonas comunes como vestuarios. Evitar la entrada de objetos ajenos a la actividad en las zonas de trabajo. Objetos como móviles, llaves, deben quedar al margen.
El plan de limpieza y desinfección es un prerrequisito del APPCC por lo que ya deberíamos que tener implantado uno que ahora debemos adaptarlo a los nuevos riesgos de origen biológico. Asegurar la eficacia de los productos utilizados. Os recordamos que el Ministerio de Sanidad va actualizando la lista de virucidas autorizados. El lavaplatos es un gran aliado, debido a las altas temperaturas que alcanza sumado al efecto limpiador del jabón garantiza la desinfección. Todo utensilio, vajilla y superficie que vaya a entrar en contacto con los alimentos debe ser desinfectada adecuadamente.