alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físicoquímicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que
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Revista Mesa&Bar | Edición No. 1
generan una transformación específica. El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Afamados cocineros de recetas de cocina molecular
Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores