Tras quince años de residencia en Asia, Polo no tuvo más remedio que adaptarse al entorno, y entre los alimentos asimilados figuraron los fideos de arroz, servidos en un cuenco de barro. Restos de esta preparación y de esta vasija se descubrieron recientemente en una excavación realizada por científicos de la Universidad de Pekín, quienes señalaron que los delgados hilos de harina tenían 4.000 años. Pero otra escuela histórica arguye que el producto nació en el Mezzogiorno, o sea, la región meridional italiana –concretamente en Sicilia–, y luego se extendió hacia el norte. Esto ocurrió, dicen, mucho antes que Marco Polo saliera rumbo al Lejano Oriente. ¿Quién tiene la razón? La respuesta sigue en vilo, porque todos admiten que los asiáticos siempre elaboraron fideos para
sus platos, y que los italianos, también. Estos últimos, sin embargo, enriquecieron la variedad del producto y extendieron su consumo por todo el mundo. Como materia prima, los orientales utilizan harina de arroz, y los occidentales, harina de sémola. A partir de aquí el tema se vuelve tan complejo que el deseo de conocer todas sus formas de elaboración y preparación exige un mínimo grado de curiosidad y conocimiento.
Los tipos de pasta
En principio, todo suena muy sencillo. Existen dos clases de pasta: la blanda (o fresca) y la seca. La primera se cuece en un par de minutos; la segunda, dependiendo de la extensión y del grosor, entre seis y 14 minutos. La fresca se elabora con harina, huevo y sal, y se consume poco tiempo después de preparada (para evitar la descomposición del huevo). Además, presenta formatos largos y cortos, y puede complementarse con una múltiple variedad de rellenos. Y se puede teñir con distintos extractos naturales. Los ravioli y los tortellini son sus mejores exponentes. La pasta seca, hecha con harina, sal y agua –y algunas veces con huevo–, se seca sobre varas de madera y permite almacenarse por largo tiempo. También se elabora de manera industrial. Algunas se importan y otras se producen localmente. Para los italianos, existen estrictos códigos de preparación y de consumo, que ellos nunca transgreden. Según Massimo Vesselle, chef de origen italiano del grupo colombiano de restaurantes DLK, las
38
Revista Mesa&Bar | Edición No. 1