GASTRONOMIA
Risoto de champanhe
Receita para as festas de fim de ano
Risoto de Champanhe
Receita de Nigella Lawson
“Você não precisa cozinhar obras-primas,
bonitas e complicadas. Basta preparar boa
comida com ingredientes frescos” – Julia Child
Nesta edição, trago para vocês o Risoto de
Champanhe, uma receita charmosa que pode ser
preparada nas festas de fim de ano.
A base é o arroz, um dos ingredientes essenciais de
nossa cozinha e, de acordo com a tradição chinesa, um
símbolo de prosperidade.
O risoto sempre é feito com arroz italiano, podendo
ser o arborio - batizado com este nome em referência
a uma cidade da região de Piemonte – cujo grão é
curto e arredondado, ou o carnaroli, também de grão
arredondado, porém o maior entre todas as variedades de
arroz branco italiano.
O carnaroli em geral é mais caro do que os outros,
porém mais fácil de ser preparado porque absorve
mais líquido, assim alcança o ponto al dente com maior
facilidade. Outro grão, o vialone nano - em minha opinião
o melhor de todos - é o mais curto e arredondado e
menos grudento que o carnaroli, rendendo um risoto mais
cremoso, que escorrega no prato, porém é muito difícil de
ser encontrado nos nossos mercados.
Como regra, o arroz de risoto nunca pode ser lavado,
pois o amido liberado pelo grão é essencial para a
cremosidade desejada, característica principal do prato.
No risoto, de acordo com o professor Harold McGee,
o arroz faz seu próprio molho. O arroz deve ser cozido
acrescentando-se aos poucos pequenas quantidades de
líquido de cocção quente (caldo), mexendo sempre até que
todo o líquido seja absorvido, e colocando novamente mais
líquido, repetindo o processo até que o arroz fique macio,
porém conservando o miolo um pouco duro - o tal ponto al
dente de um risoto perfeitamente preparado.
Explica o professor McGee que “essa técnica demorada
sujeita os grãos de arroz à fricção constante e retira da
superfície o endosperma amaciado, o qual pode assim
dissolver-se na fase líquida do preparado”.
8 |
R E V I S T A CREA-SP
Tempo de preparo Rendimento
40 MIN PESSOAS
4
Ingredientes:
• 1 talo de salsão
• 2 talos de alho-poró
• 75g de manteiga sem sal (aproximadamente 6 colheres
de sopa)
• 1 colher de chá de azeite
• 375 ml de champanhe
• 750 ml de caldo de galinha (ou de vegetal)
• 250g de arroz carnaroli ou arborio
• 10g de queijo parmesão ralado (aproximadamente 1
colher de sopa)
• Uma pitada de pimenta do reino branca
Modo de fazer:
Coloque 250 ml do champanhe e todo o caldo de
galinha em uma panela no fogão e mantenha em fogo
baixo, próximo da panela onde será feito o risoto.
1
2
3
Pique o talo do salsão e a parte branca do alho-poró
bem finamente.
Derreta apenas 50g de manteiga (aproximadamente
4 colheres de sopa) junto com o azeite em uma
panela grande, de fundo largo, na qual você irá preparar o
risoto, e cozinhe gentilmente a mistura do salsão e alho-
poró até que fiquem macios.
4
Quando estiverem macios, despeje o arroz e mexa
até que todos os grãos estejam untados com o
óleo da panela. Aumente o fogo um pouco e despeje o
champanhe restante (125 ml), mexendo todo o tempo
(deixe borbulhar e ser absorvido pelo arroz).
5
Diminua o fogo um pouco, mas não tão baixo, e
continue adicionando colheres do caldo que está
na panela ao lado, deixando o líquido ser absorvido
primeiramente antes de adicionar a próxima colher,
mexendo todo o tempo.
6
Quando o arroz estiver cozido al dente – entre 18 e
20 minutos de cozimento - pare, mesmo que ainda
não tenha adicionado todo o caldo e tenha sobrado um
pouco. Da mesma forma, se o arroz absorveu todo o caldo
e ainda não está cozido al dente, adicione um pouquinho
mais de água quente nele. Ambas as situações podem
acontecer, isso é normal, não se desespere! Lembre-se que
queremos que o arroz fique macio, porém com o miolo
apresentando certa dureza.
7
Retire do fogo e adicione a manteiga restante e o
parmesão ralado. Misture bem e tampe a panela.
Espere 5 minutos.
8
Abra a panela e polvilhe a pimenta do reino branca.
Pode servir!
Nota: Se desejar, pode substituir o champanhe por
prosecco e o alho-poró por 2 talos de cebolinha (os mais
grossos que encontrar).
Fontes e inspirações:
•
•
•
Farinetti, Oscar – Eataly - Publifolha, 2016.
Lawson, Nigella – Feast: Food that celebrates life –
Chatto & Windus, 2006.
McGee, Harold – Comida & Cozinha: Ciência e cultura
da culinária – WMF Martins Fontes, 2016.
Quando não está guiando um veículo
da frota do Conselho em trabalho de
campo, o agente fiscal Marcos Rodrigues
Pereira (UGI Sul) também se aventura
com o “piloto” de fogão: é um aficionado
das artes culinárias, colecionador de
livros sobre o assunto e, quando viaja, a
gastronomia ajuda a ditar o roteiro.
R E V I S T A CREA-SP
| 9