Revista Crea-SP | nº 06 - Page 8

GASTRONOMIA Risoto de champanhe Receita para as festas de fim de ano Risoto de Champanhe Receita de Nigella Lawson “Você não precisa cozinhar obras-primas, bonitas e complicadas. Basta preparar boa comida com ingredientes frescos” – Julia Child Nesta edição, trago para vocês o Risoto de Champanhe, uma receita charmosa que pode ser preparada nas festas de fim de ano. A base é o arroz, um dos ingredientes essenciais de nossa cozinha e, de acordo com a tradição chinesa, um símbolo de prosperidade. O risoto sempre é feito com arroz italiano, podendo ser o arborio - batizado com este nome em referência a uma cidade da região de Piemonte – cujo grão é curto e arredondado, ou o carnaroli, também de grão arredondado, porém o maior entre todas as variedades de arroz branco italiano. O carnaroli em geral é mais caro do que os outros, porém mais fácil de ser preparado porque absorve mais líquido, assim alcança o ponto al dente com maior facilidade. Outro grão, o vialone nano - em minha opinião o melhor de todos - é o mais curto e arredondado e menos grudento que o carnaroli, rendendo um risoto mais cremoso, que escorrega no prato, porém é muito difícil de ser encontrado nos nossos mercados. Como regra, o arroz de risoto nunca pode ser lavado, pois o amido liberado pelo grão é essencial para a cremosidade desejada, característica principal do prato. No risoto, de acordo com o professor Harold McGee, o arroz faz seu próprio molho. O arroz deve ser cozido acrescentando-se aos poucos pequenas quantidades de líquido de cocção quente (caldo), mexendo sempre até que todo o líquido seja absorvido, e colocando novamente mais líquido, repetindo o processo até que o arroz fique macio, porém conservando o miolo um pouco duro - o tal ponto al dente de um risoto perfeitamente preparado. Explica o professor McGee que “essa técnica demorada sujeita os grãos de arroz à fricção constante e retira da superfície o endosperma amaciado, o qual pode assim dissolver-se na fase líquida do preparado”. 8 | R E V I S T A CREA-SP Tempo de preparo Rendimento 40 MIN PESSOAS 4 Ingredientes: • 1 talo de salsão • 2 talos de alho-poró • 75g de manteiga sem sal (aproximadamente 6 colheres de sopa) • 1 colher de chá de azeite • 375 ml de champanhe • 750 ml de caldo de galinha (ou de vegetal) • 250g de arroz carnaroli ou arborio • 10g de queijo parmesão ralado (aproximadamente 1 colher de sopa) • Uma pitada de pimenta do reino branca Modo de fazer: Coloque 250 ml do champanhe e todo o caldo de galinha em uma panela no fogão e mantenha em fogo baixo, próximo da panela onde será feito o risoto. 1 2 3 Pique o talo do salsão e a parte branca do alho-poró bem finamente. Derreta apenas 50g de manteiga (aproximadamente 4 colheres de sopa) junto com o azeite em uma panela grande, de fundo largo, na qual você irá preparar o risoto, e cozinhe gentilmente a mistura do salsão e alho- poró até que fiquem macios. 4 Quando estiverem macios, despeje o arroz e mexa até que todos os grãos estejam untados com o óleo da panela. Aumente o fogo um pouco e despeje o champanhe restante (125 ml), mexendo todo o tempo (deixe borbulhar e ser absorvido pelo arroz). 5 Diminua o fogo um pouco, mas não tão baixo, e continue adicionando colheres do caldo que está na panela ao lado, deixando o líquido ser absorvido primeiramente antes de adicionar a próxima colher, mexendo todo o tempo. 6 Quando o arroz estiver cozido al dente – entre 18 e 20 minutos de cozimento - pare, mesmo que ainda não tenha adicionado todo o caldo e tenha sobrado um pouco. Da mesma forma, se o arroz absorveu todo o caldo e ainda não está cozido al dente, adicione um pouquinho mais de água quente nele. Ambas as situações podem acontecer, isso é normal, não se desespere! Lembre-se que queremos que o arroz fique macio, porém com o miolo apresentando certa dureza. 7 Retire do fogo e adicione a manteiga restante e o parmesão ralado. Misture bem e tampe a panela. Espere 5 minutos. 8 Abra a panela e polvilhe a pimenta do reino branca. Pode servir! Nota: Se desejar, pode substituir o champanhe por prosecco e o alho-poró por 2 talos de cebolinha (os mais grossos que encontrar). Fontes e inspirações: • • • Farinetti, Oscar – Eataly - Publifolha, 2016. Lawson, Nigella – Feast: Food that celebrates life – Chatto & Windus, 2006. McGee, Harold – Comida & Cozinha: Ciência e cultura da culinária – WMF Martins Fontes, 2016. Quando não está guiando um veículo da frota do Conselho em trabalho de campo, o agente fiscal Marcos Rodrigues Pereira (UGI Sul) também se aventura com o “piloto” de fogão: é um aficionado das artes culinárias, colecionador de livros sobre o assunto e, quando viaja, a gastronomia ajuda a ditar o roteiro. R E V I S T A CREA-SP | 9