”MEIDÄN KEITTIÖHENKILÖKUNNALLE lisäarvoa tuo etsiminen vaatii jonkin verran aikaa, mutta en koe sitä ”yli-
mielekäs työ, jossa oikeasti tehdään ruokaa eikä vain yhdis- määräisenä työnä” vaan tärkeänä osana omaa tehtävääni,”
tellä komponentteja. Kun käyttää luomua, tietää käyttävänsä sanoo Jokiniemi.
vastuullisesti tuotettuja raaka-aineita, hyvänmakuisia ja laa-
dukkaita tuotteita. Tämä lisää omaa ammattiylpeyttä ja moti- Tampereen paras kahvila
vaatiota, kun saa käyttää hyviä aineksia. Korkea omaval- Kahviossa on tarjolla itse leivottuja (aina täytetyistä sämpy-
mistusaste huomataan myös ruuan maussa,” sanoo Timjamin löistä asti) suolaisia ja makeita herkkuja sekä terveellisiä väli-
emäntä Merja Jokiniemi. paloja. Karkit ja limonadi eivät kuulu kahvilan valikoimiini.
Timjamia on sanottu Tampereen parhaaksi kahvilaksi ja hinta/
Kestävä kehitys on mukana jokapäiväisessä työssä näky-
västi. Luomun, lähi- ja sesonkiruuan käyttö, energian ja veden- laatusuhteeltaan erinomaiseksi. Kahvila on saanut Keliakia
käytön minimointi, reseptiikan ja työtapojen kehittäminen, liiton Gluteeniton palvelu-merkin eli gluteenitonta ruokavaliota
hävikin vähentäminen, ruoka- ja tapakulttuurin opetus ovat toi- noudattavat voivat nauttia turvallisin mielin niin lounasta kuin
mintoja, jotka näkyvät myös asiakkaille. kahvion herkkuja.
Tärkeintä saatavuus Portaat luomuun -ohjelman kautta näkyvyyttä
Tärkein luomun hankintakriteeri on saatavuus, jossa Jokinie- ja uusia verkostoja
men mukaan on edelleen harmittavan paljon ongelmia. Tilai- Timjami on ollut Portaat luomuun -ohjelmassa mukana
suuksia ja kohtaamisia, joissa koko ketjun toimijat voisivat kes- ravintolan toiminnan alusta lähtien ja on nyt ohjelman
kustella ja vaihtaa mielipiteitä, tulisi Timjamin emännän Merja korkeimmalla tasolla sekä voittanut viisi kertaa peräkkäin
Jokiniemen mukaan olla enemmän. Luomu SM -tittelin omassa sarjassaan. Emäntä Merja Jokiniemi
”Käytämme lähiluomua, jos sitä on saatavissa, kuiten- on myös aktiivisesti työryhmissä mukana kehittämässä
kin niin että menemme luomu edellä ja tarvittaessa käytetään ohjelmaa sekä luomun saatavuutta ammattikeittiöille.
myös tuontiluomua. Hyvä esimerkki on yhteistyömme Vesilahte- ”Mukanaolo tuo näkyvyyttä ravintolalle ja antaa
laisen Kurjen tilan kanssa, josta saamme biodynaamista peru- mahdollisuuden käyttää hyvää materiaalia sivustoilta.
naa, porkkanaa, sipulia ja satokaudesta riippuen muitakin Ohjelman kautta pääsee myös verkostoitumaan kollegoiden
kasviksia ja juureksia. Olemme heille varma ostaja, ja me tie- kanssa saaden vertaistukea. Verkostoituminen on helpottanut
dämme saavamme laadukasta tavaraa niin kauan kuin satoa myös uusien luomutuotteiden löytämisessä. Monesti myös
riittää,” kertoo Jokiniemi. kehotan luomutuottajia katsomaan sivustolta luomua käyttäviä
Jokiniemi toivoo, että valtiovallan ja EU-tason päätökset
ravintoloita: siellä on valmis asiakasrekisteri johon voi ottaa
eivät jarruta luomutuotantoon siirtymistä, vaan päinvastoin hel-
yhteyttä!” listaa Jokiniemi ohjelman hyötyjä.
pottaisivat luomutuotannon saatavuutta ja riittävyyttä. ”Uusia
tuotekokeiluja ja jalostusasteita voisi myös tehdä. Isot tukut sai- Oppilasravintola Timjami,
sivat kuunnella enemmän asiakkaita tuotevalikoimasta. Luo- Tampereen steinerkoulu
munsaanti junnaa monesti tukkujen byrokratiassa, kun uusia Tampereen steinerkoulu valitsi Timjamin yhteistyökumppaniksi
tuotteita ei saada auki. Uusien vastuullisten raaka-aineiden koulun oppilasravintolaan yli 12 vuotta sitten. Tärkeimmät
valintakriteerit uutta ravintolatoimijaa haettaessa olivat halu
ja taito käyttää luomutuotteita. Jokiniemen mielestä ruokapal-
velut voisivat tehdä yhteistyötä koulun kanssa enemmänkin ja
ruokakasvatusta tulisi integroida eri oppiaineisiin paremmin.
Kestävää kehitystä ja vastuullisuutta käsitellään ja kehitetään
säännöllisesti koulun ja oppilasravintolan välisissä palave-
reissa. Myös oppilaiden ja opiskelijoiden ideat huomioidaan
ja niitä suorastaan toivotaan. Varsinaista omaa ympäristö
ohjelmaa ei ole vaan vastuullisuus ohjaa kaikkea toimintaa.
Oppilasravintolaa hoitaa osuuskunta, jossa on jäseninä
keittiöhenkilökuntaa, opettajia ja oppilaiden vanhempia.
Asiakkaina on oppilaita, opettajia, koulun muu henkilökunta,
yhteensä n. 600 ruokailijaa päivässä. Timjamissa on kaikille
avoin kahvila-ravintola, jossa tehdään myös juhla- ja tilaus
tarjoiluja. Luomupainotteinen koululounas valmistuu alusta
alkaen omassa keittiössä. Joka päivä on kaksi vaihtoehtoa,
joista toinen kasvisruoka. Timjami on tehnyt Ravitsemussitou-
muksen, ja sen mukaisesti kasvisruokapäivä on kaikille vähin-
32 proresto 4/2019