KUVA: ANTELL ALLERGIATALO
Ravintolapäällikkö Pia Sahanen sanoo että erityisruokavalioita noudattaville suunnattu tuote- ja ruokatarjonta vaihtelee. Osa ravintoloista pystyy ottamaan erityisruokavaliot huomioon muita paremmin
Lihajaloste Korpelalla on tuotesarja pyöryköitä, jotka on tehty laktoosittomiksi, gluteenittomiksi ja soijattomiksi. Suolaa on sen verran, että tuotteet ovat saaneet sydänmerkin. Muitakin vastaavanlaisia tuoteryhmiä on kehitteillä.
” Teollisuus on herännyt todella hyvin erityisruokavalioihin ja tulee vastaamaan asiakkaiden huutoon. Varmasti on tulossa uusia tuotteita erityisruokavalioasiakkaille ja kokonaisia uusia tuotantolinjoja, jotka soveltuvat tällaisten tuotteiden tekemiseen luotettavasti ja turvallisesti”, sanoo Lihajaloste Korpelan Honkajoen valmisruokatehtaan tehtaanjohtaja Petri Natunen.
Tieto erityisruokavalioista kuntoon Jokaisen kokin tulisi tietää mitä erilaiset erityisruokavaliot tarkoittavat.
” Se on itsestäänselvyys ja perusasia. On tiedettävä, että keliakia ja vilja-allergia ovat eri asia, kuten myös laktoosi-intoleranssi ja maitoallergia sekä kasvissyönti ja veganismi. Asiakkaan pitää pystyä luottamaan siihen, että ravintolassa ja kahvilassa tiedetään nämä asiat. Kokin opetussuunnitelman vaatima määrä tietoa on vähimmäisvaatimus”, Sahanen sanoo.
Erityisruokavalioasiat vaativat ammattitaitoa ja pelisilmää myös tarjoilijalta. Asiakkaan kanssa on käytävä läpi hyvin tarkkaan esimerkiksi minkälainen hänen pähkinäallergiansa on. Eli voiko hän syödä esimerkiksi sämpylää, jossa ei ole pähkinää, mutta joka on valmistettu tehtaassa, jossa käsitellään pähkinää.
” Tarjoilijan on tiedettävä mitkä annokset ovat muutettavissa minkäkin erityisruokavalion mukaiseksi. Jonkin verran merkintöjä tästä näkee myös listoilla”, Puurunen sanoo.
Oman ravintolan käyttämien tuotteiden tiedot tulee olla helposti saatavilla, ja aina pitää tarkastella tuoreinta tietoa eikä luottaa muistiin. Asiakas arvostaa, jos tarjoilija selvittää hänen kysymänsä asian.
Ravintolan keittiössä on erityisruokia valmistettaessa vaarana erilaiset kontaminaatiot.
Sahasen mukaan ne vältetään, kun eri ruokavalioiden ruokia ei laiteta uuniin samaan aikaan ja kylmiöissä ruoat peitetään kannella. Ravintoloiden olisi myös hyvä huomioida kala siten, että esimerkiksi samalla pannulla ei paisteta kala-allergikon pihviä ja kalaa. Lisäksi allergikolle olisi parempi tehdä oma salaatti eikä sanoa, että ota linjastosta.
” Työpisteen siistinä pitäminen, värikoodilliset leikkuulaudat, tiskikoneen veden vaihtaminen riittävän usein, ylläpitosiivous ja perushygienia on myös huomioitava”, Sahanen sanoo.
Koulutuksessa asiat kohdilleen Ravintolat ja kahvilat voivat kehittää erityisruokavalioasiakkaille suunnattua tarjontaa ja palvelua henkilökuntaa kouluttamalla.
Keliakialiitto on kouluttanut useiden vuosien aikana jo tuhansia ammattikeittiöissä työskenteleviä henkilöitä. Pääpaino koulutuksessa on
”
Erityisruokavalioasiat vaativat ammattitaitoa ja pelisilmää myös tarjoilijalta
siinä, kuinka ruoka-annos valmistetaan turvallisesti siten, että gluteenittomuus säilyy raaka-aineista asiakkaan lautaselle asti.
” Keittiöhenkilökunnan on oltava tarkkana kaikissa vaiheissa riippumatta siitä mitä erityisruokavaliota asiakas noudattaa. On tärkeää tuntea tuotteet ja tulkita pakkausmerkintöjä”, Arnala sanoo.
Henkilöstön koulutuksessa olisi hyvä käsitellä sitä, miten tärkeää on, ettei ristikontaminaatioita tapahdu ja miten allergisia jotkut voivat olla esimerkiksi kalalle ja pähkinälle. Keittiöissä on ymmärrettävä, että joillain voi olla hengenlähtö lähellä. Musta tuntuu-ratkaisuja ei pidä tehdä vaan ainoastaan tietoon perustuvia. Keittiön ja salin yhteistyötä tulisi myös painottaa.
Sahasen mukaan koulutuksen lisäksi erityisruokavalioista pitäisi myös puhua enemmän ja etsiä yhdessä niihin ratkaisuja.
” Ammattikouluissa käydään erityisruokavaliot aika hyvin läpi, mutta työharjoitteluissa niistä tulisi puhua enemmän”, Sahanen sanoo.
Asiakaspalvelulla on väliä Pääsääntöisesti erityisruokavalioita noudattavat kohdataan meillä hyvin. Kenties johtuu niiden yleisyydestä, mutta harvemmin erityisruokavalio herättää enää kummastelua. Tosin parannettavaakin palvelusta löytyy.
” Keliaakikot arvostavat, jos gluteenittomista vaihtoehdoista kerrotaan ja esimerkiksi gluteeniton leipä tuodaan pöytää pyytämättä. Kun asiakas
42 proresto 4 / 2016