Uusia tuotteita kannattaa rohkeasti metsästää ja näin tuoda vaihtelua tarjontaan .
KUVA : LIHAJALOSTE KORPELA OY
Asiakkaana keliaakikko Keliakialiiton ravitsemusasiantuntija Sanna Arnalan mukaan Suomessa on noin 40 000 diagnosoitua keliaakikkoa , joiden lisäksi löytyy diagnosoimattomia ja vapaaehtoisesti gluteenittomasti syöviä .
” Gluteenia välttävät asiakkaat toivovat kahviloihin yleensä pientä suolaista , kuten kolmioleipiä , piirakkaa ja riisipiirakkaa . Valikoiman toivotaan olevan erilainen kuin kaupassa ja että se vaihtelisi kahviloittain . Ravintoloihin taas toivotaan riittävästi valinnanvaraa ”, Arnala kertoo .
Hänen mukaansa olisi hyvä tehdä mahdollisimman moni leivonnainen tai ruoka-annos gluteenittomaksi jo valmiiksi , tai ainakin , että annos olisi helposti muunneltavissa gluteenittomaksi .
” On erittäin tärkeää miettiä miten erityisruokavalioannos valmistetaan , ettei kontaminaatiota tapahdu ”, Arnala sanoo .
Gluteenittomia tuotteita suunnitellessa on hyvä huomioida , että kaikki keliaakikot eivät käytä vehnätärkkelystä ja kauraa . Gluteeniton ei myöskään tarkoita täysin viljatonta , vaan kannattaa käyttää gluteenittomia vaihtoehtoja monipuolisesti , kuten kvinoaa ja tattaria .
Nykyään moni ruoka ja leivonnainen tehdään jo valmiiksi vähälaktoosisena tai laktoosittomana . Kokonaan maidottomalle käy esimerkiksi soija- , kaura- tai riisimaito , joita voi myös tuoda linjastoruokailuun tarjolle .
Ruokalistasuunnittelun haasteet Kuopiolainen Eväsmiehet Oy valmistaa pihvejä ja ‐pyöryköitä , jotka eivät sisällä mitään niistä allergisoivista aineista , jotka lain mukaan pitää ilmoittaa elintarvikkeen pakkauksessa tummennetulla , kuten sinappia tai selleriä . Tämän lisäksi tuotteet ovat viljattomia ja maidottomia , eivätkä ne sisällä lainkaan kananmunaa .
” Allergikkojen huomioiminen ruokalistasuunnittelussa on hankala paikka , sillä erilaisia erityisruokavalioita on niin paljon . Listan suunnittelu olisi vaikeaa , jos sitä tekisi pelkästään joidenkin erityisruokavalioiden mukaan . Ruokalistalta pitää löytyä kaikille jotakin ”, Eväsmiesten Mika Puurunen sanoo .
Pia Sahasen mukaan allergisoivat aineet olisi hyvä tuoda jo ruokalistalla ruoan nimessä esille , ja etenkin lounaspaikoissa olisi hyvä olla tarjolla maidoton , gluteeniton ja vegaaninen vaihtoehto .
”
Uusia tuotteita kannattaa rohkeasti metsästää ja näin tuoda vaihtelua tarjontaan .
Haasteltavien mielestä ravintolan ja kahvilan ei kuitenkaan tarvitse käyttää laktoosittomia maitotuotteita ja gluteenittomia jauhoja kaikissa maito- ja viljatuotteita sisältävissä ruoissa .
” Ei kaikkia tarvitse opettaa pois viljan käytöstä . Kannattaa miettiä koko omaa asiakasryhmää ja huomioida spesiaalit asiakkaat omina tapauk sinaan . Se köyhdyttää ruokia , jos kaikki tehdään vain erikoisruokavalioiden mukaan . Laaja ja monipuolinen lista ei ole silloin mahdollinen ”, Sahanen sanoo .
Puurusen mielestä kasvissyöjät on huomioitu hyvin useiden ravintoloiden ruokalistoilla .
Sahasen mukaan nykyään kasvissyöjille ei kuitenkaan enää riitä esimerkiksi kukkakaaligratiini , vaan joukossa täytyy olla proteiinia , kuten papuja , linssejä tai pähkinöitä . Jokaisessa lounaspaikassa olisikin hyvä olla aina proteiinipitoinen kasvisruoka ja a la carte -paikoissa valmius tehdä kasvisruokaa joistakin annoksista .
” Vegaanista ruokaa voi myös tehdä laajentamaan tarjontaa , vaikka päivässä kävisi vain kaksi vegaania . Soijabolognese on ekoteko ja soijasuikalevokki hyvää , kunhan suikaleet on hyvin paistettu ja maustettu ja kastikkeessa on hyvät maut ”, Sahanen sanoo .
40 proresto 4 / 2016