Uusia tuotteita kannattaa rohkeasti metsästää ja näin tuoda vaihtelua tarjontaan.
KUVA: LIHAJALOSTE KORPELA OY
Asiakkaana keliaakikko Keliakialiiton ravitsemusasiantuntija Sanna Arnalan mukaan Suomessa on noin 40 000 diagnosoitua keliaakikkoa, joiden lisäksi löytyy diagnosoimattomia ja vapaaehtoisesti gluteenittomasti syöviä.
” Gluteenia välttävät asiakkaat toivovat kahviloihin yleensä pientä suolaista, kuten kolmioleipiä, piirakkaa ja riisipiirakkaa. Valikoiman toivotaan olevan erilainen kuin kaupassa ja että se vaihtelisi kahviloittain. Ravintoloihin taas toivotaan riittävästi valinnanvaraa”, Arnala kertoo.
Hänen mukaansa olisi hyvä tehdä mahdollisimman moni leivonnainen tai ruoka-annos gluteenittomaksi jo valmiiksi, tai ainakin, että annos olisi helposti muunneltavissa gluteenittomaksi.
” On erittäin tärkeää miettiä miten erityisruokavalioannos valmistetaan, ettei kontaminaatiota tapahdu”, Arnala sanoo.
Gluteenittomia tuotteita suunnitellessa on hyvä huomioida, että kaikki keliaakikot eivät käytä vehnätärkkelystä ja kauraa. Gluteeniton ei myöskään tarkoita täysin viljatonta, vaan kannattaa käyttää gluteenittomia vaihtoehtoja monipuolisesti, kuten kvinoaa ja tattaria.
Nykyään moni ruoka ja leivonnainen tehdään jo valmiiksi vähälaktoosisena tai laktoosittomana. Kokonaan maidottomalle käy esimerkiksi soija-, kaura- tai riisimaito, joita voi myös tuoda linjastoruokailuun tarjolle.
Ruokalistasuunnittelun haasteet Kuopiolainen Eväsmiehet Oy valmistaa pihvejä ja ‐pyöryköitä, jotka eivät sisällä mitään niistä allergisoivista aineista, jotka lain mukaan pitää ilmoittaa elintarvikkeen pakkauksessa tummennetulla, kuten sinappia tai selleriä. Tämän lisäksi tuotteet ovat viljattomia ja maidottomia, eivätkä ne sisällä lainkaan kananmunaa.
” Allergikkojen huomioiminen ruokalistasuunnittelussa on hankala paikka, sillä erilaisia erityisruokavalioita on niin paljon. Listan suunnittelu olisi vaikeaa, jos sitä tekisi pelkästään joidenkin erityisruokavalioiden mukaan. Ruokalistalta pitää löytyä kaikille jotakin”, Eväsmiesten Mika Puurunen sanoo.
Pia Sahasen mukaan allergisoivat aineet olisi hyvä tuoda jo ruokalistalla ruoan nimessä esille, ja etenkin lounaspaikoissa olisi hyvä olla tarjolla maidoton, gluteeniton ja vegaaninen vaihtoehto.
”
Uusia tuotteita kannattaa rohkeasti metsästää ja näin tuoda vaihtelua tarjontaan.
Haasteltavien mielestä ravintolan ja kahvilan ei kuitenkaan tarvitse käyttää laktoosittomia maitotuotteita ja gluteenittomia jauhoja kaikissa maito- ja viljatuotteita sisältävissä ruoissa.
” Ei kaikkia tarvitse opettaa pois viljan käytöstä. Kannattaa miettiä koko omaa asiakasryhmää ja huomioida spesiaalit asiakkaat omina tapauk sinaan. Se köyhdyttää ruokia, jos kaikki tehdään vain erikoisruokavalioiden mukaan. Laaja ja monipuolinen lista ei ole silloin mahdollinen”, Sahanen sanoo.
Puurusen mielestä kasvissyöjät on huomioitu hyvin useiden ravintoloiden ruokalistoilla.
Sahasen mukaan nykyään kasvissyöjille ei kuitenkaan enää riitä esimerkiksi kukkakaaligratiini, vaan joukossa täytyy olla proteiinia, kuten papuja, linssejä tai pähkinöitä. Jokaisessa lounaspaikassa olisikin hyvä olla aina proteiinipitoinen kasvisruoka ja a la carte-paikoissa valmius tehdä kasvisruokaa joistakin annoksista.
” Vegaanista ruokaa voi myös tehdä laajentamaan tarjontaa, vaikka päivässä kävisi vain kaksi vegaania. Soijabolognese on ekoteko ja soijasuikalevokki hyvää, kunhan suikaleet on hyvin paistettu ja maustettu ja kastikkeessa on hyvät maut”, Sahanen sanoo.
40 proresto 4 / 2016