” Vanhoissa rakennuksissa tilat ovat usein sokkeloisia, jolloin keittiötilojen sovittaminen niihin voi olla vaikeaa. Aina se tietysti jotenkin onnistuu. Ilmanvaihtohormi joudutaan ehkä johtamaan seinän läpi sisäpihalle ja sieltä edelleen katolle”, Wikberg toteaa.
Avokeittiön toteutus voi olla hankalaa myös silloin, kun käytettävissä on vain vähän seinätilaa.
” Tyypillisesti keittiön laitteistoja on paljon juuri seinillä, vaikka LVIStekniikka voitaisiinkin tuoda keittiötilaan katon tai lattian kautta”, Wikberg pohtii.
” Yleensä keittiöissä on aina liian vähän tilaa. Keittiöiden koko pitäisi suhteuttaa ravintolan kokoon. On sellaisiakin tapauksia, joissa jopa puolet ravintolasta on keittiötä tai keittiön aputiloja.”
Logistiikka sujuvaksi Keittiösuunnittelussa myös keittiön toimintojen ja sisäisen logistiikan saaminen sujuvaksi on usein työlästä.
Yleensä keittiöiden suunnittelu vaatiikin monen alan asiantuntijoiden yhteistyötä.
” Erityisesti sähkötekniikan ja ilmanvaihdon suunnittelijat sekä keittiölaitetoimittaja tekevät läheistä yhteistyötä sisustussuunnittelijoiden kanssa”, sanoo Wikberg.
” Suunnittelijan on ymmärrettävä, miten keittiö toimii. Ravintoloitsijalla on monesti tästä selkeä näkemys.”
” Esimerkiksi Futudesignin suunnitteleman ravintola Brondan avokeittiö Helsingissä toimii hyvin, vaikka keittiötila on matala eikä siinä ole yhtään ikkunaa.”
Ravintola sijaitsee Eteläesplanadin ja jyrkästi nousevan Korkeavuorenkadun kulmatalossa pohjakerroksessa.
” Keittiö jää maanpinnan alapuolelle. Tästäkin syystä keittiö haluttiin avata saliin päin”, selittää Wikberg.
Hän arvioi, että keittiön näkyvyyttä ja roolia ravintoloissa olisi hyvä vahvistaa vielä nykyistäkin enemmän.
” Hyvin toteutettuna esimerkiksi avokeittiö ei näytä perinteiseltä keittiöltä, vaan siitä voi tulla oleellinen osa ravintolan ulkonäköä ja tunnelmaa. Avokeittiö voi toimia ikään kuin sisustuselementtinä. Nykyisin monet kokitkin haluavat olla osa ravintolan tarjoamaa kokonaiselämystä”, Wikberg selittää.
Hyvä keittiösuunnittelu helpottaa kokin työtä Hollolassa toimiva Davanti Finland Oy toimittaa keittiölaitteita ja suunnittelee keittiöitä.
” Juuri nytkin työn alla on Jord-ravintolan projekti Kampin keskuksen viidennessä kerroksessa”, mainitsee Jouni Heinonen Davantilta.
” Tähän uuteen ravintolaan toteutetaan avokeittiö, joka on auki kolmelta sivulta.”
Heinosen mukaan vaativan avokeittiön suunnittelu ei ole pelkkää tilasuunnittelua.
” Varsinaisen tilasuunnittelun lisäksi keittiötä on katsottava samanaikaisesti myös laitesuunnittelun näkökulmasta. On otettava huomioon paljon yksityiskohtia ja siirryttävä standardituotteista’ räätälöityihin’ ratkaisuihin. Esimerkiksi pintojen puhdistettavuuden on oltava helppoa, ja puhdistus pitää voida tehdä nopeasti eri työvaiheiden välissä. On minimoitava kuumana pysyvät kiinteät paistopinnat käyttämällä induktioratkaisuja.”
Tilasuunnittelussa taas on varmistettava, että keittiö toimii materiaalivirtojen kannalta hyvin.
” Hygieniasyistä keittiön astianpesu ja ruokien valmistus on pidettävä erillään toisistaan”, muistuttaa Heinonen. Muutenkin suunnittelussa kannattaa tehdä huolellista työtä.” Kun keittiö suunnitellaan niin, että voidaan vähentää henkilökunnan
34 proresto 4 / 2016