TOIMITUKSELTA
TOIMITUKSELTA
RUOKAHÄVIKKI ON LOSE-LOSE
RAVINTOLA-ALAN RUOKAHÄVIKKI Suomessa on 75 – 85 miljoonaa kiloa vuodessa . Ravintoloissa syntyy ruokahävikkiä niin keittiössä ruuan valmistuksen yhteydessä , arvioitaessa väärin ruuan menekkiä kuin ruokailijoiden lautastähteenä . Vastaavasti keittiöhävikkiä syntyy monesta syystä : esimerkiksi tuotekierto ei toimi parhaalla mahdollisella tavalla , reseptejä ei ymmärretä oikein tai jääkaappiin valmistetuista ruuista on unohtunut merkitä päivämäärä , jolloin ruokien ikä on arvauspeliä .
Tarjoiluhävikin syitä puolestaan ovat menekin ennustamisen vaikeus , asiakaskunnan mieltymysten puutteellinen tunteminen sekä mm . lainsäädännön asettamat rajat valmistettujen tuotteiden jäähdyttämiselle sekä uudelleen hyödyntämiselle . Lautastähteen syntymisen syyt liittyvät ruokailijoiden makumieltymyksiin , ruoan laatuun ja toisaalta esimerkiksi kiireeseen – hyväkin ruoka voi jäädä osittain syömättä , jos pitää juosta seuraavaan palaveriin .
Valtakunnan tasolla tarjoiluhävikki tuottaa selvästi eniten ruokahävikkiä verrattuna ruokailijoiden tuottamaan lautastähteeseen ja keittiössä ruuan valmistuksen yhteydessä syntyvään ruokahävikkiin . Näin ollen juuri tarjoiluhävikkiin puuttumalla voidaan saavuttaa merkittävin muutos .
Luonnonvarakeskuksen ( LUKE ) Foodspill -hanke tutki ruokahävikin määrää koko ruokaketjussa , myös ravitsemispalveluissa . Tutkimustulosten valossa suurin osa hävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä ja ylivalmistetusta ruoasta , joita ei voida hyödyntää uudelleen . Ravintolasektorilla noin viidesosa syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen . Hävikkiä syntyy ravintoloiden keittiöissä ruuan valmistuksen yhteydessä , tarjoilutähteenä etenkin linjastoruokailussa sekä ruokailijoiden lautastähteenä .
Itse ruuan valmistus on ammattitaitoista , sillä keittiöissä ruuan valmistuksen ja varastoinnin yhteydessä hävikkiä syntyy vain muutamia prosentteja . Ruokailijoiden lautastähteiksi päätyy noin 4 – 8 prosenttia ruuasta ravintolatyypistä riippuen .
Luonnonvarakeskus on tunnistanut parhaiksi hävikin vähennyskeinoiksi hyvin suunnitellun ja toteutetun jaksottaisen ruuan valmistuksen ja esille laiton , oikean kokoiset tarjoiluastiat sekä ruokien oikean järjestyksen noutopöydässä . Keittiöhävikin oleellisia vähennyskeinoja puolestaan ovat tarkkuus , huolellisuus sekä esimiesten opastus ja tuki . Näin ollen vältytään mm . raaka-aineiden väärältä kierrolta , turhilta virheiltä ruuanlaitossa ja mahdollisilta reseptiikan tulkintavirheiltä .
Lautastähteeseen puolestaan voidaan vaikuttaa ruokailijoita ohjeistamalla sekä pyrkimällä tarjoamaan heille makumieltymysten mukaista ruokaa . Tässä työssä ei onnistuta , ellei ruokailijakunta ole tuttu .
Taistelu ruokahävikkiä vastaan voi kuulostaa pieneltä asialta , mutta sillä on systeemisiä vaikutuksia läpi yhteiskunnan . Ravitsemispalvelut ovat olennainen osa suomalaista ruokakulttuuria ; väestöstä jopa kolmasosa käyttää julkisia ravitsemispalveluita päivittäin . Syömäkelpoisen ruoan päätyminen jätteeksi taas on ekologisesti ja taloudellisesti kestämätöntä – esimerkiksi raaka-aineiden tuotannosta ja prosessoinnista aiheutuneet kustannukset ja ympäristövaikutukset ovat tällöin syntyneet aivan turhaan . Arvioiden mukaan esimerkiksi kouluissa ruokahävikistä koituvat kustannukset ovat vuositasolla 25 miljoonan euron luokkaa .
Jos teemaa tahtoo vielä hiukan syventää , kannattaa huomioida , että kaikesta ihmisten aiheuttamasta ympäristökuormituksesta jopa reilu kolmannes syntyy ruoantuotannosta , valmistuksesta , ravintolapalveluista ja kauppamatkoista . Vaikkapa vesistöjen tilan suhteen ruoantuotanto on jo lähes Damokleen miekan asemassa : ruoka vastaa puolta kaikista kulutuksemme vesistöjä rehevöittävistä päästöistä .
Monelta murheelta vältytään , kun opimme ennaltaehkäisemään syntyvää ruokahävikkiä – joka tasolla , joka tavalla .
Lukeaksesi sähköisen proreston klikkaa itsesi osoitteeseen : www . proresto . fi
Lehden sähköisen version lukeminen ei vaadi erillisiä tunnuksia ja on täysin maksutonta .
JUSSI SINKKO
8 proresto 3 – 4 / 2018