Mistään trendistä Sunyer ei halua puhua .
HUIPPURAVINTOLOIDEN KEITTIÖISSÄ oli syntynyt kunnioitus raaka-aineita kohtaan – ja pisto sydänalassa aina , kun hyvää tavaraa päätyi hukkaan . Kolmikon mielestä ravintolaalan tapa käsitellä jätteitä oli aikansa elänyt . Kun kerran keskiverto ravintola tuottaa vuodessa 70 000 kg jätettä , yhtälö ei voi olla kestävä miltään kantilta tarkasteltuna .
Tavoite kirkastui pian : Suomen ensimmäinen todellinen hävikkivapaa ravintola , joka keskittyy parhaaseen paikalliseen luomutuotantoon . Idean pohjalta järjestettiin joukkorahoituskampanja , jonka myötä 87 ihmistä laittoi omia pennosiaan likoon .
” Halusimme ottaa ruokahävikin isosti fokukseen ja olla mukana muuttamassa koko toimialaa ”, summaa Albert Franch Sunyer ravintolan syntysanoja .
” Use it again !” Helmikuussa 2018 avasi ovensa Ravintola Nolla , ruokahävikin vihollinen numero yksi . Henkisenä huonetauluna miehillä on alusta asti ollut ” Uudelleenkäytä ja vielä kerran uudelleenkäytä – ja viimeisenä vaihtoehtona , kierrätä !”
Kesäkuun lopussa haastateltu Sunyer toteaa , että 36-paikkaisen ravintolan ensimmäiset kuukaudet ovat sujuneet erittäin mallikkaasti – ja hävikkiä on pystytty koko ajan vähentämään sitä mukaa , kun prosesseja on kehitetty eteenpäin .
” Tällä hetkellä ruokahävikki on noin 16 kiloa viikossa ja pystymme vähentämään sitä vielä tuostakin ”, Sunyer toteaa . ” Pieniä askelia ottamalla voidaan saavuttaa isoja vähennyksiä hävikin määrässä .”
Koko ketju kestäväksi Miten temppu sitten tehdään ? – No , esimerkiksi pakkausmateriaalia vähennetään keskustelemalla suoraan tuottajien kanssa . Kertakäyttöpakkauksia ei keittiöön kanneta , vaan raaka-aineiden kuljetuksessa käytetään puu- tai kovamuovilaatikoita , joita voidaan käyttää lähes loputtomiin . Kalakaan ei saavu Nollaan styroksilaatikossa , vaan käytössä on uudelleenkäytettävät laatikot .
Hävikkiä seurataan Lassila & Tikanojan Hävikkimestariohjelmalla , joka kertoo armotta , missä on vielä löysää . Kun hävikki vähenee , rahaa säästyy – ja laadukkaista , asiakkaan himoitsemista raaka-aineista voi maksaa vähän enemmän .
Lisäksi Nolla tekee yhteistyötä mm . suunnittelijoiden , insinöörien ja arkkitehtien kanssa kehittääkseen vesi- ja energia tehokkuutta . Mukaan hävikkitalkoisiin halutaan sekä muut ravintolat että paikallinen yhteisö . Sunyerilla ja hänen kollegoillaan on palo välittää tietoa , inspiroida , tehdä yhteistyötä – ja pitää samalla hauskaa , sillä mitään erityisen ryppyotsaista ei toiminta ole .
Ravintolan oma kompostori tuottaa multaa 24 kiloa vuorokaudessa .
KUVA : JUHO VUOHELAINEN
”
Mistään trendistä Sunyer ei halua puhua .
20 proresto 3 – 4 / 2018