Mistään trendistä Sunyer ei halua puhua.
HUIPPURAVINTOLOIDEN KEITTIÖISSÄ oli syntynyt kunnioitus raaka-aineita kohtaan – ja pisto sydänalassa aina, kun hyvää tavaraa päätyi hukkaan. Kolmikon mielestä ravintolaalan tapa käsitellä jätteitä oli aikansa elänyt. Kun kerran keskiverto ravintola tuottaa vuodessa 70 000 kg jätettä, yhtälö ei voi olla kestävä miltään kantilta tarkasteltuna.
Tavoite kirkastui pian: Suomen ensimmäinen todellinen hävikkivapaa ravintola, joka keskittyy parhaaseen paikalliseen luomutuotantoon. Idean pohjalta järjestettiin joukkorahoituskampanja, jonka myötä 87 ihmistä laittoi omia pennosiaan likoon.
” Halusimme ottaa ruokahävikin isosti fokukseen ja olla mukana muuttamassa koko toimialaa”, summaa Albert Franch Sunyer ravintolan syntysanoja.
” Use it again!” Helmikuussa 2018 avasi ovensa Ravintola Nolla, ruokahävikin vihollinen numero yksi. Henkisenä huonetauluna miehillä on alusta asti ollut” Uudelleenkäytä ja vielä kerran uudelleenkäytä – ja viimeisenä vaihtoehtona, kierrätä!”
Kesäkuun lopussa haastateltu Sunyer toteaa, että 36-paikkaisen ravintolan ensimmäiset kuukaudet ovat sujuneet erittäin mallikkaasti – ja hävikkiä on pystytty koko ajan vähentämään sitä mukaa, kun prosesseja on kehitetty eteenpäin.
” Tällä hetkellä ruokahävikki on noin 16 kiloa viikossa ja pystymme vähentämään sitä vielä tuostakin”, Sunyer toteaa.” Pieniä askelia ottamalla voidaan saavuttaa isoja vähennyksiä hävikin määrässä.”
Koko ketju kestäväksi Miten temppu sitten tehdään? – No, esimerkiksi pakkausmateriaalia vähennetään keskustelemalla suoraan tuottajien kanssa. Kertakäyttöpakkauksia ei keittiöön kanneta, vaan raaka-aineiden kuljetuksessa käytetään puu- tai kovamuovilaatikoita, joita voidaan käyttää lähes loputtomiin. Kalakaan ei saavu Nollaan styroksilaatikossa, vaan käytössä on uudelleenkäytettävät laatikot.
Hävikkiä seurataan Lassila & Tikanojan Hävikkimestariohjelmalla, joka kertoo armotta, missä on vielä löysää. Kun hävikki vähenee, rahaa säästyy – ja laadukkaista, asiakkaan himoitsemista raaka-aineista voi maksaa vähän enemmän.
Lisäksi Nolla tekee yhteistyötä mm. suunnittelijoiden, insinöörien ja arkkitehtien kanssa kehittääkseen vesi- ja energia tehokkuutta. Mukaan hävikkitalkoisiin halutaan sekä muut ravintolat että paikallinen yhteisö. Sunyerilla ja hänen kollegoillaan on palo välittää tietoa, inspiroida, tehdä yhteistyötä – ja pitää samalla hauskaa, sillä mitään erityisen ryppyotsaista ei toiminta ole.
Ravintolan oma kompostori tuottaa multaa 24 kiloa vuorokaudessa.
KUVA: JUHO VUOHELAINEN
”
Mistään trendistä Sunyer ei halua puhua.
20 proresto 3 – 4 / 2018