proresto 3/2016 - Page 58

KULTAISINA VUOSIKYMMENINÄ maidon asemaa kansakunnan virallisena juomana ei uhannut mikään . Vedestä ei ollut sen haastajaksi , eikä kotikaljakaan hätyytellyt . 2000-luvulla maitoteollisuus on kuitenkin joutunut puolustautumaan säännöllisiltä hyökkäyksiltä . Ruoka-aineallergiat , naisten hedelmättömyys , astma , osteoporoosin yleisyys , diabetes , sydänsairaudet , krooninen liikalihavuus . Siinä suppea lista sairauksista , joista nyt syytetään teollisesti prosessoitua perisuomalaista maitoa . Kriitikot tarjoavat tilalle prosessoimatonta raakamaitoa , jota ei saanut aiemmin ostettua muualta kuin lypsytilan takaovelta ja jonka sanotaan soveltuvan jopa laktoosi-into-
6 proresto 1 / 2012
TEKSTI : ARTO K . KOSKELO KUVAT : RODEO . FI
Maito – Se ei mene päähän , todettiin 90-luvun alun mainoskampanjassa , jonka yhdessä osassa Teemu Selänne kulautti lasillisen maitoa baaritiskillä raavaiden miesten ihaillessa suoritusta vieressä . Maito on suomalainen pyhä lehmä , puhdas luonnontuote , josta nauttivat niin vauvat kuin vaarit ja jota viralliset suositukset kehottavat nauttimaan litran päivässä . Suomalaiset tekevät työtä käskettyä ja juovat maitoa enemmän kuin ketkään muut .
24 proresto 1 / 2013
1 / 2012 proresto 7
TEKSTI : LAURA LAAKSO KUVA : SINI PENNANEN
48 proresto 2 / 2011
TEKSTI : LAURA LAAKSO KUVAT : SÄRKÄNNIEMEN ELÄMYSPUISTO
AMMATTIKEITTIÖIDEN JA sairaalatekniikan toiminnalliseen suunnitteluun ja kehittämiseen erikoistunut Suunnittelutoimisto Saircon Oy sekä ruokailu- ja puhdistuspalvelujen tehostamiseen keskittyvä ja ammattikeittiösuunnittelua niin ikään tuottava konsultointiyritys Damico Oy tuntevat tämän päivän keittiösuunnittelun haasteet .
Toiminnallisten , taloudellisten ja ekologisten vaatimusten ristipaineessa ammattikeittiöistä tulisi kuitenkin tehdä paikkoja , joissa turvallinen ja herkullinen ruoka maistuu .
” Meidän mielestämme maku , nautinto ja elämys ovat aina etusijalla , ja kaikki muu tulee perässä ”, valottaa toimitusjohtaja Minna Dammert Damico Oy : n toiminnan perustaa . ” Toisena tärkeänä lähtökohtana näyttäytyy toiminnallisuus , niin keittiön kuin salinkin osalta . Yksi sydämenasioistani olisi saada koulujen ruokasalitilat muutettua oppilasravintoloiksi . Tällä hetkellä kouluruokaloilla on selkeästi back office -painotus, eivätkä ruokapalvelut yleensä vastaa salista . Tällöin ammattimaisuus ei näy kokonaissuunnittelussa .”
” Pitkä toiminnallinen ja tekninen tietous ja kokemus ovat todella keskeisiä keittiösuunnittelussa , alalle kun ei kouluteta oikeastaan missään ”, muistuttaa Saircon Oy : n toimitusjohtaja Heikki Koskinen .
” Vahvuusalueellamme suurissa ammattikeittiöissä ja keskuskeittiöissä on paljon sellaista , mikä täytyy ymmärtää , kun ruokailu koskettaa jopa tuhansia ihmisiä . Emme myöskään voi suunnitella enää yhdenlaisia keittiötä , jotka toimisivat vielä kahdenkymmenenkin vuoden päästä , vaan on varauduttava muutoksiin . Esimerkiksi virus- ja bakteerikanta on tänä päivänä erilainen kuin mitä se oli parikymmentä vuotta sitten .”
Kokki , energiavaras , ekoteko ja keittiösuunnittelija ” Sairaalamaailman tuntemuksemme on toki hyödyksi , kun keittiömaailma vasta hakee tietoutta hygieniasta . Itse olin pitkään skeptinen keskuskeittiösuuntaukselle , keskittämisiä kun alettiin vain tehdä ilman riskien tiedostamista ”, Koskinen kertoo . ” Mutta sitten huomasin euroop-
Neljäkymmentä vuotta sitten , keväällä 1971 , Tampereen Särkänniemeen kohosi uskalias hanke , taivaita hipova Näsinneula . Kokonaiskorkeudeltaan 168-metrinen näkötorni oli ja on yhä Suomen korkein vapaasti seisova rakennelma , jonka teräksisen mastoosan alla , 124 metrin korkeudessa , sijaitsee sen tunnusmerkillinen osa , pyörivä ravintola .
1 / 2013 proresto 25
2 / 2011 proresto 49

TILAA PRORESTO

KESTOTILAUKSENA HINTAAN 49 € / VUOSI

Hinta sisältää alv 10 %. Lehti ilmestyy 4 kertaa vuodessa . Tarkemmat tilaustiedot : www . proresto . fi / vuositilaus . html
PRORESTO on korkeatasoinen HoReCa-alan ammattilaisille suunnattu julkaisu . Lehti lyö rumpua laadukkaiden raaka-aineiden puolesta ja esittelee valmistajien ja tuotantoketjujen takaa osaajia ja tarinoita .
KEITTOLA , RUOKALA , RAVINTOLA
TÄMÄN PÄIVÄN RAVINTOLAKEITTIÖN SUUNNITTELUA HÄMMENTÄÄ MONTA LUSIKKAA SOPASSA
Porolle EU : n nimisuoja
Joskus lotrattiin vedellä ja kuurattiin lattiat juuriharjalla ja hiekalla . Puuhellalla porisi klimppisoppa tai kauravelli ja kuutamokiisseli pidettiin viileänä maakuopassa sahanpurujen alla . Nyt ruuan haluttu kypsyysaste tallennetaan mikrosirulle , hipaistaan näyttöruutua ja kas – osastovaunun uuni muuttuu viileäkaapiksi tai jäinen broileri kievinkanaksi . Mitä oikeastaan on tapahtumassa ammattikeittiöissä ? Laulammeko utopian lauluja nyt , kun syömme muistikortin paistamaa leipää ?
Kahvila tarvitsee
vahvan brändin
Ravintolakeittiön
suunnittelussa ekologisuus
on ykkösasia
” Osa kokeista on jo siirtymässä takaisin yksinkertaisiin laitteisiin , joissa ei paineta kuvaketta , vaan väännetään ihan konkreettisesti kahvasta .”
www . proresto . fi
Tiina Piilo ja Sodexon kestävän kehityksen käytännöt
HoReCa-alan pelikentällä on paljon nuorekasta asennetta ja raikkaita näkemyksiä . Lehden missiona on tuoda ne esiin ja katsoa tulevaisuuteen perinteitä kunnioittaen .
AITOA MAITOA
TAIVAALLISIA ILLALLISIA
UUSITUSSA RAVINTOLA NÄSINNEULASSA HERKKUSUILLA ON AINA HIGH SEASON
Tilaajapalvelu Arkisin klo 8 – 16 puh . 03 4246 5309 tai sähköpostilla tilaajapalvelu @ kustantajapalvelut . fi