Jenni Höijer
S-Idea Oy Ravintolatilasuunnittelun erikoisosaaja
Y-tunnus: 0944472-4
Käsityöläiskatu 7a 20100 TURKU
Tel. 02 250 4514 GSM. 0400 527 592 www. s-idea. fi erkki. koivisto @ s-idea. fi
• PAISTOLAITTEET
• BAARIKALUSTEET
• KYLMÄKALUSTEET
• JÄÄPALAKONEET
• TARJOILUVAUNUT
• LINJASTOKALUSTEET
• ASTIANPESUKONEET
• RST-KALUSTEET
BISTRO-TUOTE OY
TEHDAS, p. 02 277 8555 www. bistro-tuote. fi
KOTIMAISIA
RAVINTOLALAITTEITA
• RAVINTOLAT
• CAD-SUUNNITTELU
• FAST-FOOD PISTEET
• VALMISTUS
• KAHVILAT
• MYYNTI
• PUBIT & BAARIT
• HUOLTO
• KATUKEITTIÖT
Kokinasut ammattilaisille
Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh.( 02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen @ pajunen. fi • www. pajunen. fi
Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen.
” Ravintoloille ei kannata sanoa, että siirtykää luomuun. Silloin asian vastustus on kovaa. Sanotaan, että luomun saatavuus on huonoa ja hinnat kalliita”, Nuutila kertoo.
Kaikki lähtee Nuutilan mukaan juuri tiedon saannista ja siitä, että ravintola itse tekee päätöksen luomuun siirtymisestä. Keulakuvakokki, joka puhuisi luomun puolesta, voisi saada ravintolat myös ottamaan esimerkkiä itsestään.
Miten luomuun siirtyminen tapahtuu? Ravintoloiden kannattaa tuoda markkinoinnissa esille luomun käyttöään. Siihen paras väline on ruokalista.
” On tärkeää nimetä luomuannos oikein. Laissa sanotaan, että kuluttajaa ei saa johtaa harhaan. Jos jälkiruoan jäätelö ei ole luomua, mutta mansikat ovat, kirjoita listalle vaniljajäätelöä ja luomumansikoita. Hernekeitto taas ei ole luomuhernekeitto, jos liha ei ole luomua”, Nuutila sanoo.
Julkisissa ravintoloissa luomun osuuden kasvattaminen ilman lisäkustannuksia on mahdollista ruokalistasuunnittelun avulla. EkoCentrian tekemien laskelmien mukaan keinoja on kolme. Kalliimpien ruokalajien osuuden vähentämien ja edullisten lisääminen, lihan osuuden pienentäminen ja sen osittainen korvaaminen juureksilla ja palkokasveilla sekä ruoan hävikin minimoiminen.
Nuutilan mukaan yksityisten ravintoloiden toimintatavat luomun lisäämiseksi poikkeavat julkisesta puolesta aika paljon.
” Samat keinot toimivat vain, jos ravintolalla on lounaslista, muutoin on pelattava annostasolla esimerkiksi vaihtamalla höystön lihasta osa kasviksiin”, Nuutila sanoo.
”
Ravintolan kannattaa siirtyä hitaasti kohti suurempaa käyttöastetta.
Ensin on kuitenkin selvitettävä mitä luomutuotteita on saatavilla. Jo perustukuissa luomutuotteita on melko hyvin tarjolla.
Ravintolan kannattaa siirtyä luomuun menemällä hitaasti kohti suurempaa käyttöastetta. Aloittaa voi esimerkiksi munilla, jauhoilla tai maidolla, tai ylipäätään tuotteella, jota käytetään päivittäin. Muutosten ei tarvitse olla suuria. Nuutilan mukaan ehkä paras keino luomuun siirtymiseksi on liittyä Portaat luomuun ‐ohjelmaan.
Yksityisen ravintolan on Nuutilan mukaan lähes mahdotonta olla nostamatta annosten hintoja luomuun siirryttäessä. Hintojen laskeminen ei onnistu ilman, että gastronomisia standardeja muutetaan, eli esimerkiksi lihan, kalan ja kasvisten määrää annoksessa.
” Olen gastronomisten standardien puolestapuhuja, mutta maapallo on sietokykynsä rajoilla ja esimerkiksi WHO: n mukaan kasvissyöntiä on lisättävä, joten standardien rikkominen tulee väistämättä eteen”, Nuutila sanoo.
Kun ravintola siirtyy luomuun, tärkeintä on ymmärtää erilläpitovelvollisuus, eli tavallista ja luomua ei saa sekoittaa keskenään. Tämän ei tarvitse tarkoittaa omaa kylmiötä luomulle, oma hylly tai nimetyt paketit riittävät. Työntekijöiden on ymmärrettävä edellä mainittu sekä haluttava toimia oikein.
” Siinä on kyse kurinalaisuudesta ja ammattiylpeydestä”, Nuutila sanoo.
Hän kehottaa kokkeja tutustumaan luomutiloihin ja tekemään raaka-
3 / 2016 proresto 21