Viini ja Ruoka 2019 -messuilla kisakeittiöissä nähdään
Mikko Kaukonen Food Camp Finlandista, Erik Mansikka
ravintola Kaskiksesta, Tommi Tuominen ravintola Demosta ja
freelance-yrittäjä Kalle Tanner. Kaukonen, Tanner ja Mansikka
ovat voittaneet Vuoden Kokki -kilpailun, ja Tanner ja Tuominen
ovat olleet Suomen Bocuse d’Or -joukkueessa aiemmin, mutta
eivät edustajan roolissa.
”Vuoden Kokki -kilpailu on hyvä ponnahduslauta Bocuse
d’Or -kisaan”, Jämsén sanoo.
Jämsénin mukaan Kaukosella on eniten kilpailukokemusta.
Neljä suomalaisen keittiömaailman kärkinimeä
Tanner on kisannut vähemmän, mutta tuntee Bocuse d’Or -kil-
pailun kakkosvalmentajan roolissa, ja Tuominen on kokenut
kokki, joka on toiminut kilpailussa valmentajana. Mansikan
luotsaamat ravintolat Kaskis ja Kakolanruusu antavat hänelle
perspektiiviä kisaamiseen.
Kilpailukokemus auttaa edustajaa ymmärtämään, mitä
edustajana toimiminen vaatii. Tämän vuoden kisaan ei järjes-
tetty esikarsintaa, sillä kaikki neljä hakijaa ovat ammattilaisia,
jotka tietävät, mihin ovat ryhtymässä.
”Edustaminen vaatii ruoanlaittotaidon lisäksi sosiaalisia
taitoja ja joukkuehengen luomista. Tämän vuoden edustajan
paikasta kisaavista on mahdotonta nimetä ennakkosuosikkia,
sillä kilpailijoiden taso on korkea”, sanoo Jämsén.
Bocuse d’Or -kilpailun voittaja on kahden vuoden ajan
maailman paras yksittäinen kokki, ja voittajan ura saa valta-
vaa nostetta. Voittaja voi valita vapaasti missä haluaa työs-
kennellä.
”Voittaminen on unelma, jonka takia kisaan hakeudutaan
mukaan. Olisi upea suoritus päästä kolmen parhaan jouk-
Bocuse d’Or Team Finlandin presidentti ja keittiömestari Matti Jämsén
sanoo, että edustaminen vaatii ruoanlaittotaidon lisäksi sosiaalisia taitoja
ja joukkuehengen luomista. Tämän vuoden edustajan paikasta kisaavista
on mahdotonta nimetä ennakkosuosikkia, sillä kilpailijoiden taso on
korkea.
koon”, Jämsén sanoo.
Joukkue treenaa päätoimisesti
Kilpailujoukkueen muodostavat edustaja eli kandidaatti,
assistentti, valmentaja ja presidentti. Suomen joukkueen
Kisassa valmistetaan kaksi kilpailuruokaa, jotka ovat
toiminta on kehittynyt ammattimaiseksi viimeisen tavallisesti liha- ja kala-annokset. Raaka-aineet kerrotaan
vuosikymmenen aikana. joukkueille vasta noin 5–6 kuukautta ennen kilpailua, joten sii-
”Osallistuessani kilpailuun Suomen edustajana vuonna
2009 toiminta oli vielä lapsenkengissä. Minä ja assistenttini
Ismo Sipeläinen saimme juuri ja juuri kasaan budjetin, jonka
hen saakka annoksia voi vain spekuloida. Vuonna 2017 koet-
tiin yllätys, kun kala-annos korvattiin vegaanisella annoksella.
Harjoittelu edellyttää pitkäjänteistä työskentelyä. Edustaja
turvin harjoittelimme ja valmistauduimme täysipäiväisesti. Kai- hioo annoksia yhä paremmiksi siten, että ehtii valmistamaan
kesta oli säästettävä. ELO-säätiö on kehittynyt sittemmin valta- 5 tunnin ja 35 minuutin aikarajan puitteissa. Aikaraja on
vasti”, Jämsén sanoo. tiukka, sillä valmistamiseen kuuluu useita kymmeniä erilaisia
Suomalaista ruokakulttuuria edistävä ELO-säätiö tukee sti-
pendeillä edustajan kokopäiväistä valmistautumista kilpailuun.
tekniikoita ja ainesosia.
”Raaka-aineille on löydettävä parhaat mahdolliset valmis-
Ensimmäinen stipendi myönnetään Suomen karsinnan voitta- tustavat, esillelaitot ja väriyhdistelmät siten, että vati on käy-
jalle ja seuraavan saa, mikäli pääsee jatkoon Euroopan kar- tännöllinen, näyttävän näköinen, maistuva ja nykypäivän vaa-
sinnoista. timusten mukaisesti pohjoismaisittain vaatimaton ja yksinker-
”Ennen omaa osallistumistani kandidaatti tavallisesti har-
joitteli päivätyönsä ohella. Nykyään edustaja harjoittelee kah-
tainen”, Jämsén kuvailee.
Vadit suunnitellaan yhteistyössä arkkitehtien ja taiteilijoi-
den vuoden ajan kokopäiväisesti, ja organisaatiomme alkaa den kanssa. Lisäksi harjoitellessa kandidaatin ja assistentin
olla jo muiden pohjoismaiden tasolla”, kertoo Jämsén. yhteistyö hioutuu saumattomaksi. n
2–3/2019
proresto 25