TILAA PRORESTO
KESTOTILAUKSENA
HINTAAN 29 € / VUOSI
Hinta sisältää alv 10 %.
Tarkemmat tilaustiedot: www.proresto.fi/vuositilaus.html
PRORESTO on korkeatasoinen HoReCa-alan ammattilaisille
suunnattu julkaisu. Lehti lyö rumpua laadukkaiden
raaka-aineiden puolesta ja esittelee valmistajien ja
tuotantoketjujen takaa osaajia ja tarinoita.
TARJOATKO ASIAKKAILLESI
PARASTA MAHDOLLISTA KAHVIA?
Ainakin Helsingin kahviloihin on rantautunut uusi espressopohjainen
kahvi, Flat White, joka on cappuccinon ja latten välimuoto. Flat White on
yleensä noin cappuccinon kokoinen, siihen kuuluu kaksi annosta espres-
soa, maitoa ja juuri sen verran maitovaahtoa, että Latte Art on mahdol-
lista. Juoma sopii asiakkaille, joiden mielestä lattessa on liikaa maitoa.
Ylipäänsä tänä vuonna juodaan laadukasta kahvia. Moni suomalai-
nen haluaa parempaa kahvia kuin mihin on totuttu ja on valmis maksa-
maan siitä.
Niin kutsutut kolmannen aallon kahvilat, joihin Paulig Kulma ja Gaggui
Kaffela kuuluvat, perustuvat erityisesti laatuun. Nyt on jo nähtävillä neljäs-
kin aalto, jossa kahvin valmistus on tieteellisen tarkkaa. Mitataan esimer-
kiksi uuttoprosentti, jonka perusteella voidaan määritellä täydellinen kahvi.
”
Ravintolat muuttavat
kauppakeskus-
käyttäytymistä
Suosituimmat
kahvilaadut tulevat
tänä vuonna Afrikasta ja
Kolumbiasta.
TRENDEJÄ
KUPISSA
Ammattikeittiön
oikea valaistus
TEKSTI: SANNA MAIKKULA
KUVA: PAULIG / KUVAAJA KIM ÖHMAN
Kioski juttelee ja
tarjoaa kahvia
Käsinsuodatusmenetelmillä voi vaikuttaa huomattavasti enemmän
kahvin makuun kuin tavallisella suodatinkahvilaitteella. Esimerkiksi Hario
V60:tä käytettäessä kahvin makuun vaikuttavat jauhatuksen karkeus,
purujen määrä ja kuinka nopeasti veden kaataa suodattimen läpi. Toki
myös käytetyllä pavulla on suuri merkitys makuun. Käsinsuodatettaessa
parasta kahvia syntyy, kun pavut jauhaa juuri ennen kahvin valmistamista
käytetylle menetelmälle sopivaksi karkeudeksi.
MITÄ KAHVILOISSA JUODAAN TÄNÄ VUONNA?
ESITTELYSSÄ MYÖS KAKSI EDELLÄKÄVIJÄÄ
Molemmat mallit saatavana myös vesiliitännällä
LAATUA
VUODESTA
19 69
PAULIG KULMA eroaa kilpailijoistaan siten, että se on kokonaiselä-
mys, jossa myös sisustus, musiikki ja palvelu on mietitty. Myöskään raa-
kakakkuja ja -ruokia ja eri kahvinvalmistusmenetelmiä ei ole näin laajasti
tarjolla muissa Helsingin keskustan kahviloissa. Kulmassa on myös oma
paahtaja ja Barista Instituten kouluttajat paikalla, joten kävijällä on mah-
dollisuus saada tietoa kahvista. Barista Institute tarjoaa myös koulutuksia
alan ammattilaisille sekä esimerkiksi kaveri- ja työporukoille.
Keittiöpäällikkö Timo Lepistö
ja Finlandia-talon
haasteiden vuosi
Käsintehtyä Moccamaster-laatua nyt myös ammattikeittiöihin. Moccafour- ja
Moccaserver -kahvinkeittimet on suunniteltu ammattikäyttöön kestämään
kovaa kulutusta ja useiden tuntien päällä oloa. ECBC-sertifiointi takaa parhaan
kahvin ja laadukkaat osat takaavat tehokkuuden vuosiksi.
AUTO-
FILL
Helsinkiin avattiin kolmisen kuukautta sitten Pauligin kahvila, Paulig Kulma. Paulig Kulmassa
halutaan tarjota nautinnollisia kahvihetkiä ja samalla antaa mahdollisuus tutustua kahvin
maailmaan. Paulig Kulma onkin oikea kahvitalo, sillä se pitää sisällään kahvilan lisäksi kahvikaupan,
mikropaahtimon sekä Barista-koulun. Pauligin Kulmassa halutaan kuunnella kuluttajien mielipiteitä ja
toiveita, oppia heiltä. Pauligilla ei ole aikomusta laajentaa liiketoimintaa kahvila-alalle.
www.moccamaster.com
Turkulainen tuttavuus
Turkuun on tuonut kahvilatrendejä jo kolmen vuoden ajan paikka nimeltä
Gaggui Kaffela. Siellä asiakas voi saada kahvinsa monin eri tavoin suo-
datettuna ja tarjolla on omistajan suunnittelemia ja alusta asti itsetekemiä
kakkuja ja suolaista syötävää. Itsetekeminen tarkoittaa Gaggui Kaffelassa
sitä, että esimerkiksi sokerimassat, marmeladit, makusiirapit ja levitteet
tehdään omin käsin.
Gaggui Kaffela on omistajansa Jonna Sinkkosen mukaan uniikki
paikka, jollaiseen Turussa ei ole totuttu. Muista turkulaisista kahviloista
Gaggui erottautuu myös laadukkailla kahveilla ja teellä sekä itsetekemi-
sellä. Kakut ovat paikan erikoisuus, erityisesti uniikit tilauskakut, joista
jokaisen Sinkkonen suunnittelee omanlaisekseen yhdessä tilaajan kanssa.
Kahvia käsityönä
Paulig Kulmassa ja Gaggui Kaffelassa on mahdollista saada kahvinsa eri-
laisilla käsinsuodatusmenetelmillä tehtynä. Käsinsuodattaminen onkin
tämän vuoden isoimpia kahvilatrendejä. Käytössä on monia erilaisia lait-
teita, kuten Chemex, Aeropress, Sifoni, Kalita ja Hario V60 sekä sitä vas-
taavat laitteet. Pääsääntöisesti käsinsuodatusmenetelmillä valmistuu yksi
kuppi kahvia. Esimerkiksi Chemexillä kuitenkin voi kannun koosta riippuen
tehdä kaksi, neljä tai kuusi kupillista kahvia. Ilmeisesti juuri siksi laite onkin
erityisen suosittu.
Papu edellä
Vaalea paahto on trendikästä myös espressopohjaisissa kahveissa. Kah-
vipiirit ovat jo pidempään arvostaneet vaaleaksi paahdettuja kahveja, sillä
kevyt paahto ei peitä pavun makua. On myös trendikästä valita kahvinsa
pavun perusteella. Barista päättää valmistusmenetelmän, joka tuo pavun
ominaismaut parhaiten esille. Paulig Kulmassa hinnastoon on merkitty,
mikä papu sopii parhaiten millekin menetelmälle.
Suosituimmat kahvilaadut tulevat tänä vuonna Afrikasta ja Kolum-
biasta. Lajikkeista trendikäs on erityisesti panamalainen Gesha, jota kyllä-
kin saa harvoin mistään sen kalleuden vuoksi.
Teemaailmassa trendien kärjessä ovat hedelmä- ja yrttihaudukkeet
sekä kylmäuutettu tee. Haudukkeisiin ei kuulu teepensaan lehtiä, joten
ne ovat kofeiinittomia. Kylmäuutettu tee valmistetaan kylmäuutetun kah-
vin tapaan yön yli muhittamalla. Paulig Kulmassa tehdään alkoholittomia
drinkkejä muun muassa jatkamalla kylmäuutettua teetä soodalla ja laitta-
malla sekaan marjoja.
Latte Art ja Flat White
Kahvimaailmassa kylmäuuttaminen jatkaa suosiotaan. Latte Artista, eli
kuvioiden tekemisestä maitovaahdon pinnalle, on tullut enemmänkin
sääntö kuin kiva yllätys. Kahvilassa työskentelevän onkin osattava tehdä
maitovaahtoon vaikkapa sydän tai lehti.
24 proresto 1–2/2017
1–2/2017
proresto 25
HoReCa-alan pelikentällä on paljon nuorekasta asennetta ja
raikkaita näkemyksiä. Lehden missiona on tuoda ne esiin ja
katsoa tulevaisuuteen perinteitä kunnioittaen.
KAMPIN
KORTTELISTA EI
TULLUT MENESTYS
SATTUMALTA
”Erityisruokavaliot tehdään nyt vakioiduilla resepteillä. Se helpottaa
sekä valmistusta että kustannuslaskentaa.”
”Kuljetukset ja henkilöstön työt voidaan myös järjestellä aiempaa
vapaammin.”
Ruokatoimitusten logistiikkaa seurataan, koska sen on toimittava
koko ajan joustavasti. Aterioita kuljetetaan pisimmillään Nastolan alueelle,
noin 30 kilometrin etäisyydelle.
”Tarvittaessa voimme valmistaa nykyjärjestelyillä jopa 11 000 ateriaa
päivässä. Jos tarve siitäkin lisääntyy, ruokaa voidaan tehdä kahdessa
vuorossa, mutta silloin kuljetusjärjestelyjä on uusittava. Raaka-aineiden
varastoinnissa pyritään mahdollisimman nopeaan kiertoon.”
”Kunnilla on paljon säästöpaineita. Prosesseja tehostamalla voidaan
säästää muissa asioissa kuin tuotteiden laadussa”, Pelli tähdentää.
Koska tuotantokeittiön tilat on keskitetty yhteen rakennukseen, kau-
punki saa säästöä tilavuokrissa ja energiakustannuksissa.
TEKSTI: MARIA KELTER / ASIAKKUUSJOHTAJA /
SUUNNITTELUTOIMISTO AMERIKKA
KUVA: HENRI JUVONEN
Uudenlaisia ratkaisuja kiinteistötekniikkaan
Uusi keittiö toimii entisellä henkilöstöllä, joka jatkokoulutettiin käyttämään
nykyajan prosesseja ja laitteita. Keittiöiden vähentämisen jälkeen henki-
löstön kokonaismäärä on kuitenkin pienempi kuin ennen.
”Etelä-Lahden aluekeittiössä on nyt seitsemän kokkia. Kun tuotanto
pääsee vauhtiin, niin nähdään, onko kokkeja tarpeeksi.”
”
Nykyaikainen
jäähdytysteknologia
parantaa nopeutta ja
tehokkuutta.
Uuden aluekeittiön kiinteistötekniikassa on kiinnitetty paljon huomiota
ilmanvaihtoon.
”Ympäristöystävällisyyttä parantaa ilmanvaihtoon kytketty lämmön-
talteenottojärjestelmä”, Pelli mainitsee.
Rakennuksen katolle on asennettu sähköä tuottavat aurinkopanee-
lit. Jos sähköä syntyy yli oman tarpeen, sitä voidaan myydä ulkopuolisille-
kin käyttäjille.
UUSI TEKNOLOGIA PARANTAA
AMMATTIKEITTIÖN TOIMIVUUTTA
TEKSTI: MERJA KIHL JA ARI MONONEN
KUVAT: LAHDEN ATERIA
Etelä-Lahden aluekeittiö aloitti toimintansa Launeen kaupunginosassa Lahdessa tammikuun 2017
lopulla. Uusi ammattikeittiö, joka pystyy tuottamaan yli 10 000 ateriaa päivässä, korvaa useita erillisiä
valmistuskeittiöitä. Innovatiivisella keittiöteknologialla pyritään edistämään ruoanvalmistuksen ekologisuutta,
terveellisyyttä, turvallisuutta ja taloudellisuutta.
LAHDEN UUDEN ammattikeittiön rakennustyöt Apilakatu 5:ssä valmis-
tuivat runsaassa vuodessa. Työt aloitettiin syksyllä 2015.
”Päätös tällaisen suurkeittiön rakentamisesta tehtiin jo vuonna 2013”, ker-
too kaupungin ruokapalveluyhtiön Lahden Aterian toimitusjohtaja Tuulia Pelli.
”Keittiössä on paljon sellaista teknologiaa, jota ei ole aiemmin käytetty
Lahden Aterian keittiöissä. Se helpottaa cook’n’chill -ruokien jäähdyttä-
mistä valmistuksen jälkeen, samoin kuin aterioiden kylmäkokoamista.”
Lahden uuden ammattikeittiön rakennutti Spatium Toimitilat Oy.
Ammattikeittiöiden suunnittelutoimisto Design Lime Oy vastasi keittiösuun-
nittelusta.
Kun Lahden kaupunki keskittää keittiötoimintojaan, vanhoja
koulukeit tiöitä voidaan sulkea – mutta se olisi jouduttu lähiaikoina
tekemään muutenkin.
Kauppakeskusravintoloilta vaaditaan nykypäivänä
erinomainen konsepti sekä laadukas visuaalinen ilme.
36 proresto 3–4/2017
3–4/2017
proresto 37
44 proresto 1–2/2017
”Esimerkiksi Liipolan ja Jalkarannan koulujen yhteydessä toimineet
valmistuskeittiöt oli pakko korvata, koska koulut olivat saaneet purkutuo-
mion”, Pelli perustelee.
Keskittäminen tehostaa prosesseja ja logistiikkaa
Ruokaa voidaan Pellin mukaan valmistaa entistä joustavammin uusien
valmistusprosessien myötä.
”Nyt ruokia tuotetaan ilman tiukkoja aikatauluja kouluihin ja päiväko-
teihin. Valmistusaikatauluja ei tarvitse laatia yhtä tiukoiksi kuin ennen, kun
ruoka toimitettiin kuumana.”
”Nykyaikainen jäähdytysteknologia parantaa nopeutta ja tehokkuutta.
Samalla tilaratkaisut ja tekniikka takaavat aterioiden korkean hygienia-
tason”, toteaa Pelli.
1–2/2017
proresto 45
Tilaajapalvelu
Arkisin klo 8–16 puh. 03 4246 5309 tai
sähköpostilla [email protected]
2–3/2019
proresto 9