” Keittiön omavalvontajärjestelmillä huolehditaan ruokaturvallisuudesta . Omavalvonnalla on valtava merkitys .”
Pienessä ammattikeittiössä omavalvonta voi olla manuaalista . Mitä suuremmassa mittakaavassa ruokaa valmistetaan , sitä enemmän korostuu digitaalisen omavalvontajärjestelmän merkitys .
” Monet keittiön kylmä- , ruoanvalmistus- ja astianpesulaitteista voidaan liittää langattomaan digitaaliseen omavalvontajärjestelmään . Ohjelmalla voidaan muun muassa seurata ja hallita kylmälaitteiden lämpötilaa paikan päällä ja etänä siten , että mikrobit eivät pääse lisääntymään elintarvikkeissa ”, Savela kertoo .
Järjestelmän avulla voidaan seurata myös vaikkapa astianpesukoneen pesuveden lämpötilaa . Riittävän kuuma pesuvesi varmistaa , että haitalliset mikrobit kuolevat pesuohjelman aikana .
Digitalisaatio apuna Digitalisaatiota voidaan hyödyntää omavalvonnan lisäksi keittiön laitteiden käyttämisessä . Uusia ominaisuuksia on saatavilla runsaasti , mutta niiden hyödyntäminen on vasta alussa .
Automaattiuuni tai -pata voidaan liittää langattomaan järjestelmään . Näin laitteita voidaan ohjata etänä tai ne voidaan ohjelmoida valmistamaan ruoka etukäteen . Älyuunien avulla reseptiikkaa on mahdollista välittää myös keittiöiden välillä .
” Esimerkiksi sairaalakeittiössä keittopataan voidaan ohjelmoida resepti , ja pata valmistaa aamupuuron automaattisesti ennen kuin aamuvuoron työntekijät saapuvat töihin . Automatisoitu omavalvonta varmistaa ruokaturvallisuuden seuraamalla valmistuksen ja säilytyksen aikaisia lämpötiloja ”, sanoo Savela .
”
Digitalisaatiota voidaan hyödyntää omavalvonnan lisäksi keittiön laitteiden käyttämisessä .
Keittiön laitteet voivat kommunikoida keskenään digitaalisten järjestelmien välityksellä . Cook and chill -keittiössä uunilta lähtee tieto ruoan valmistumisajankohdasta jäähdytyslaitteistolle , joka on automaattisesti valmiina oikeassa lämpötilassa jäähdyttämään ruoan .
” Automatisointi huolehtii kylmäketjujen katkeamattomuudesta ja oikeasta tarjoilulämpötilasta ”, Savela sanoo .
Lämpötila hallussa alusta loppuun Digitaalisten järjestelmien avulla keskuskeittiöltä palvelukeittiöihin toimitettavan ruoan lämpötilaa voidaan seurata valmistamisesta aina tarjoiluun saakka . Palvelukeittiössä ruokaturvallisuuden riskipaikkana on ruoan lämmittäminen ennen tarjoilua .
” Keskuskeittiön ja palvelukeittiöiden muodostamassa kokonaisuudessa lämpötilanhallinta on oltava hallussa . Ruoan kuljettamiseen on tarjolla erilaisia vaunuratkaisuja , joiden avulla lämpötilaa voidaan hallita ja valvoa . Palvelukeittiössä ruoka on lämmitettävä riittävän korkeaan lämpötilaan , jotta mahdolliset mikrobit tuhoutuvat ”, Savela kertoo .
Keskuskeittiössä laitevalinnat ovat merkittävässä roolissa . Oikeanlainen laitetekniikka helpottaa työtä ja säästää energiaa . Älykkäät keittiön laitteet voidaan liittää langattomasti laitetoimittajan tietojärjestelmiin siten , että huoltoyksiköstä voidaan seurata suoraan laitteiden huoltotarvetta .
” Laitteiden mahdolliset viat näkyvät huoltoyksikön järjestelmissä , ja huolto saadaan paikalle nopeasti . Huollosta voidaan seurata myös laitteen käyttömääriä ja huoltaa laitetta ennakoivasti sekä vaihtaa kuluvia komponentteja ennen vikaantumista ”, kuvailee Savela .
Pienilläkin investoinneilla voi parantaa turvallisuutta Jo olemassa olevan keittiönkin turvallisuutta voidaan parantaa .
” Olemassa olevan keittiön turvallisuus kohenee usein säilytys- ja varastointitilojen sekä laitejärjestelyn tehostamisella ”, Savela sanoo .
Laitteiden säännöllisestä puhdistamisesta ja huoltamisesta ei kannata tinkiä . Huoltaminen ja puhdistaminen vähentävät esimerkiksi kylmälaitteiden tulipaloriskiä . Myös laitteiden sijoittelu tarkoituksenmukaisesti parantaa keittiön käytettävyyttä . n
2 / 2022 proresto 33