proresto 2/2020 | Page 20

HÄVIKKIÄ TORJUMALLA ruoan ympäristövaikutuksia voidaan pienentää . YK ja EU ovat asettaneet tavoitteeksi vähentää ruokahävikkiä 50 prosentilla vuoteen 2030 mennessä , ja Suomi on sitoutunut tavoitteisiin . EU : n jäsenmaiden on raportoitava elintarvikejätteensä määrä komissiolle kuluvasta vuodesta alkaen .
” Ravintola-alan yritykset ovat erilaisia , joten hävikin vähentämiseen ei ole yksittäistä ratkaisua , joka sopii kaikille . Jokaisen yrityksen on tunnistettava omaan toimintaansa sopivat keinot hävikin ehkäisemiseksi . Hävikin vähentäminen hyödyttää yritystä taloudellisesti ja lisää ravintolan toiminnan kestävyyttä ”, sanoo tutkija Kirsi Silvennoinen Luonnonvarakeskukselta , jossa ruokahävikkiä on tutkittu useissa tutkimushankkeissa .
Silvennoinen on tutkinut muun muassa ravitsemispalveluiden elintarvikejätteen määrää ja seurannan kehittämistä . Tehokas keino ruokahävikin vähentämiseksi onkin mittaaminen ja hävikin alkuperän selvittäminen .
Ruokahävikkiä syntyy useista lähteistä Ruokahävikkiä syntyy keittiö- eli valmistushävikkinä , varastoja kuljetushävikkinä , tarjoiluhävikkinä ja lautashävikkinä . Eri hävikkityyppien osuus kokonaishävikistä riippuu ravintolan liike ideasta , ravintolatyypistä ja tarjoilutavasta .
” Ravitsemispalveluissa tarjoiluhävikki on usein suurin yksittäinen ruokahävikin aiheuttaja . Linjastoravintoloissa tarjoiluhävikkiä syntyy muun tyyppisiä ravintoloita helpommin , sillä asiakasmäärien ja ruoan menekin ennakoiminen
KUVA : PIXABAY
20 proresto 2 / 2020