tai laiterikko voivat aiheuttaa hävikkiä . Ravintolassa voidaankin käydä ajatusleikkejä odottamattomien tapahtumien varalle etukäteen . Pohdittavia seikkoja ovat esimerkiksi , kuinka lounaslistalle aiottu ruokalaji voidaan vaihtaa nopeasti tai kuinka laiterikon vuoksi sulavat pakasteet saadaan hyötykäyttöön .
” Ylijääville ruoille voi pohtia uusia käyttökohteita . Esimerkiksi kuivahtanutta leipää voi käyttää krutonkeina tai puurolla voi maustaa sämpylätaikinan . Asiakkaiden mieltymykset saattavat vaihdella vuodenajan , viikonpäivän , kellonajan ja jopa säätilan mukaisesti . Myös lähestyvät juhlapyhät ja tapahtumat kannattaa huomioida tarjonnassa ”, Silvennoinen sanoo .
Myös varastoinnin hävikki saattaa olla luultua suurempi . Tällöin hävikin vähentämisessä parhaiten toimivat tutut ja hyvät toimintatavat kuten varaston järjesteleminen uudelleen ja varastosta huolehtivan vastuuhenkilön valitseminen . Varasto kannattaa pitää mahdollisimman pienenä ja varmistaa , että tarvikkeet ja raaka-aineet käytetään päiväysten mukaisessa järjestyksessä .
Lukeloki seurannan avuksi Hävikki syntyy usein kuin huomaamatta , joten silmämääräinen arviointi ja mutu-tuntuma harvoin riittävät hävikin todellisten lähteiden selvittämiseen . Tarkka ja systemaattinen mittaaminen sekä hävikin seuranta ovat avainasemassa hävikin vähentämisessä . Kun hävikin lähteet on selvitetty voi henkilökunnan kanssa pohtia yhdessä millaiset keinot hävikin vähentämiseksi olisivat toimivia .
” Alan ammattilaisina keittiöhenkilökunta tietää tehokkaimmat keinot hävikin vähentämiseksi . Yhteisiä keskusteluita ja ideointipalavereita voi pitää vaikkapa kuukausittain ja kannustaa henkilöstöä hävikin vähentämiseen ”, Silvennoinen sanoo .
Ravitsemispalveluille ei ole tällä hetkellä yhtenäistä mittausmenetelmää ruokahävikin mittaamiseen . Tähän haasteeseen vastaa Luonnonvarakeskuksen kehittämä kuukausimaksullinen online-sovellus Lukeloki . Maksun suuruus riippuu toimipisteiden määrästä , ja ohjelmaan voi tutustua maksutta ottamalla yhteyttä Luonnonvarakeskukseen .
” Lukeloki on kehitetty ravitsemispalveluiden tarpeisiin , ja ruokahävikkitutkimuksiimme osallistuneet ravintolat ovat käyttäneet sitä . Käyttäjäystävälliseen ohjelmaan voidaan syöttää etukäteen ruokalista ja kirjata päivittäin tuotettu ruokamäärä , eri lähteistä aiheutuvat hävikit ja asiakasmäärät ”, kuvailee Silvennoinen .
Lukelokia voi hyödyntää sekä seurannassa että suunnittelussa . Hävikin alkuperää ja kehittymistä voi tarkastella päivä- , viikko- tai kuukausikohtaisesti sekä yksittäisen toimipisteen että kaikkien toimipisteiden osalta . Ajantasainen tieto hävikistä auttaa kohdentamaan hävikin vähentämiseen tähtäävät toimenpiteet oikein .
” Hävikki kirjataan syntypaikan mukaan , ja ohjelma laskee hävikin sekä valmistettua ruokamäärää , että asiakasta kohti . Ohjelma sopii käytettäväksi sekä annos- että linjastoravintoloissa ja sitä voi käyttää puhelimella , tabletilla ja tietokoneella ”, Silvennoinen kertoo . n
KUVA : PIXABAY
”
Ravitsemispalveluissa tarjoiluhävikki on usein suurin yksittäinen ruokahävikin aiheuttaja .
22 proresto 2 / 2020