”
Viinilistaa suunnitellessa kannattaa ehdottomasti pitää ravintolan liikeidea mielessä.
Progressiivisuus toimii parhaiten suppeammissa viinilistoissa.
Angelovin mukaan viineistä olisi hyvä kertoa nimen lisäksi vuosikerta, tuottaja, viinityyppi tai rypäle sekä kylä, maakunta ja maa, joissa viini on tuotettu.” Nämä asiat ovat viinin dna”, Angelov sanoo. Hänen mukaansa viinejä ei ole välttämätöntä kuvailla, kunhan henkilökunta osaa tehdä sen. Jos näin ei ole, kuvailu saattaa kannattaa. Angelov suosii kirjan muotoon tehtyjä viinilistoja. Tärkeintä on, että lista on helppolukuinen ja helppokäyttöinen.” Voi listan tehdä vaikka bambunlehdelle, mutta itse koen, että pyörää on vaikea keksiä uudelleen.” Angelov aloittaa viinilistan suunnittelun aina päättämällä, mitkä viinit hän ehdottomasti haluaa listalle. Seuraavassa vaiheessa viinit päätyvät Excel-taulukkoon, jonka avulla Angelov laskee viineille hinnat. Kolmanneksi hän selvittää mitä listalta vielä puuttuu ja valitsee täydentävät viinit. Viimeiseksi tarkastetaan, että hinnat ovat keskenään linjassa.
” Hinnoitteluun on vaikea ottaa kantaa. Se on hyvin henkilökohtainen asia. Jokainen ravintoloitsija hinnoittelee omalla tavallaan”, Angelov sanoo. n
KUVA: SAKARI MAJANTIE
AJATUKSIA VIINILISTASTA
TEKSTI: OTTO SOVELIUS / SUOMEN SOMMELIERIT RY KUVA: SUOMEN SOMMELIERIT RY
VIINILISTA ON kuin yrityksen liikeidea; mitä, kenelle ja millä tavoin.
Hyvä viinilista ei ole Sommelierin tai omistajan luomus pelkästään. Asiakkaiden toiveita ja hienovaraisia vihjeitä pitää pystyä myös lukemaan ja sisällyttämään listaan.
Viinilista on ikuinen projekti, valmista listaa ei olekaan.
Hyvän viinilistan tunnusmerkkejä ovat mielestäni:
– Palveleva; selkeä, helppolukuinen ja riittävän informatiivinen. Mikäli lista on laaja ja niukasti informaatiota sisältävä, tulee Sommelierin huolehtia siitä että vuorossa oleva henkilökunta tuntee tuotteet riittävän hyvin
– Ravintolan tyyliin / teemaan sopiva, italialaisessa ravintolassa ei tarvitse olla 10 saksalaista rieslingiä
– Persoonallisuus saa näkyä, omia suosikkeja on aina helpompi myydä, muista kuitenkin että viinilista ei ole vain sinun show- case
– Kokeileva mutta myös traditionaalinen, älä etsi tiettyä rypälettä maasta jossa sitä ei tehdä / osata tehdä
– Ajan tasalla oleva, kaikkea ei aina voi ennakoida mutta asiakas ei voi kuulla” eioota” liian monta kertaa
– Oikein hinnoiteltu; katetta voi ottaa toisesta viinistä enemmän, toisesta vähemmän, varsinkin arvoviinien ostajat ovat erittäin hintatietoisia asiakkaita; järkevästi hinnoiteltu kalliimpikin viini myy
” Klassisella viinilistalla on aina viinejä Ranskasta, sillä maa on viinin ja gastronomian mekka”, sanoo ravintoloitsija ja sommelier Samuil Angelov.
2 / 2016 proresto 39